Das andere Getränk aus der Champagne

Die Champagne wird fast ausschliesslich über ein Produkt wahrgenommen: Champagner. Doch die Region besitzt weitere geschützte Spezialitäten. Etwa die Coteaux Champenois, stille Weine aus der Champagne. Oder den Rosé des Riceys, eine rare Appellation aus dem Süden der Region, die den Pinot noir von einer ganz eigenen Seite zeigt.

Und dann gibt es den Ratafia Champenois. Das ist kein Wein im klassischen Sinne, sondern ein mit Alkohol stabilisierter Traubenmost, süss, frisch, aromatisch – und fast vergessen gegangen, fast nur von Winzern selbst getrunken.

Alexis Leconte, Präsident der Ratafia-Organisation in der Champagne, sieht in der Renaissance des Ratafia keine Mode. «Ratafia hat immer existiert, aber er hatte lange ein schwieriges Image», sagt er. Früher war er vor allem ein Produkt der Winzer, in kleinen Mengen hergestellt, an Gäste ausgeschenkt, kaum erklärt ausserhalb der Region.

Dass sich das nun ändert, hat mit einem grösseren Wandel zu tun. Die Konsumenten und Konsumentinnen interessieren sich nicht mehr nur für Champagner, sondern für die Region: für Herkunft, Handwerk, Nebenprodukte und die Frage, wie eine Region ihre Ressourcen nutzt.

Ratafia passt in diese Zeit. Er entsteht aus Traubenmost, der mit einem Alkohol aus der Champagne versetzt wird, bevor die Gärung einsetzt. Der Alkohol stoppt die Fermentation. Zurück bleibt ein konzentrierter Ausdruck des Mostes: Frucht, natürliche Süsse, Säure und Frische. «Wir wollen den Geschmack des Mostes in seinem reinen Zustand bewahren – mit der Frucht, der Frische und der schönen Säure, die wir in der Champagne haben», sagt Leconte. Ratafia ist damit kein süsser Champagner und kein Dessertwein. Er ist eine Mistelle, deren Qualität von Balance lebt: Most, Alkohol, Zucker, Säure und Zeit.

Für die Champagne ist der Ratafia auch eine Wertschöpfungsfrage. Er zeigt, dass sich aus der Ernte für das Hauptprodukt weitere Genussmomente entwickeln lassen. In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und vollständige Nutzung der Frucht stärker denn je diskutiert werden, wirkt die alte Spezialität plötzlich wieder zeitgemäss. Nicht als Ersatz für Champagner, sondern als Ergänzung des regionalen Portfolios.

Stilistisch ist Ratafia breiter, als viele erwarten. Meunier, Pinot noir und Chardonnay prägen das Aroma unterschiedlich. Beim Terroir ist Leconte vorsichtiger. «Den Einfluss der Rebsorte spürt man wirklich, den Terroir-Effekt meiner Meinung nach weniger, weil der Ausbau eine sehr grosse Rolle spielt.»

Die Renaissance begann vor rund zehn Jahren. «Wir haben Ratafia über die Gastronomie wieder nach vorne gebracht», sagt Leconte. Ratafia kann Aperitif sein, Käsebegleiter, Dessertpartner oder Cocktailzutat. Besonders am Ende eines Menüs kann er überzeugen. «Auf einem Käsewagen ist Ratafia wirklich interessant. Und bei einem Dessert mit Schokolade kann er seinen ganzen Sinn bekommen, wenn Champagner weniger gut funktioniert», sagt Leconte. Entscheidend ist die Säure, die verhindert, dass die natürliche Süsse schwer wirkt.

Auch für Bars öffnet sich ein Feld: Ratafia lässt sich pur trinken, gekühlt servieren oder mixen. Für jüngere Gäste, die Wein- und Champagnercodes bisweilen als streng empfinden, kann das ein Vorteil sein. «Dieses Produkt gibt Freiheit in der Art des Konsums. Man kann Cocktails machen, man kann ihn pur trinken – und genau damit erreichen wir auch jüngere Kunden.»

2015 zählte die Association des Producteurs de Ratafia de Champagne laut Leconte rund 20 Mitglieder. «In zehn Jahren sind wir von dieser Zahl auf rund 420 Mitglieder gewachsen», so Leconte.

Ratafia wird Champagner nicht ersetzen. Seine Chance liegt in der Ergänzung. Er zeigt die Champagne ohne Perlage – als stillen, konzentrierten Moment der Lese. Und vielleicht macht gerade das ihn für die Region so wertvoll: Er erweitert den Blick auf eine Herkunft, die jeder zu kennen glaubt.