Weine zur Rehrücken, Pfeffer und Ragout

Nun wird wieder zum Halali geblasen, und Gourmets freuen sich auf herbstliche Wildgerichte. Doch was passt zu Wild? Das ist gar nicht so einfach zu beantworten, gibt es doch vielerlei Arten von Wild und etliche Zubereitungsvarianten, welche die Ansprüche an den standesgemässen Begleiter im Glas modifizieren. Deshalb: Probieren Sie einfach aus, was Ihnen mundet! Und lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren.

Das ist das edelste Wildbret mit den feinsten Aromen – und verlangt deshalb nach einem ebenso edlen, finessenreichen Wein. Klassisch ist die Kombination mit einem eleganten Pinot noir (Blauburgunder). Ob er aus dem Burgund, aus Neuenburg, der Deutschschweiz oder aus der Bündner Herrschaft stammt, spielt keine Rolle, nur aus gutem Haus sollte er sein und nicht zu stark vom Holz geprägt, damit er die Aromen des Fleisches nicht überdeckt. Eine perfekte Mariage!

Bei diesem in der Schweiz beliebten Wildgericht wird das in grobe Würfel geschnittene Fleisch ein paar Tage lang gebeizt. Dafür übergiesst man die rohen Fleischstücke mit einer kurz aufgekochten Mischung aus Rotwein, Essig, Wurzelgemüse und Gewürzen und lässt sie ein paar Tage im Kühlschrank marinieren. Danach werden sie scharf angebraten, weichgeschmort und mit einer kräftigen Sauce serviert, zubereitet aus der Marinade und Wildfond. Dazu passt ein Südfranzose, etwa ein Châteauneuf-du-Pape oder ein Gigondas. Aber auch ein üppiger Rioja wäre eine gute Wahl, oder ein Walliser Syrah, der selber schon leicht animalische Noten verströmt. Probieren Sie einen Blaufränkisch aus Österreich, einen Barbaresco oder Barolo aus dem Piemont!

Zu lang geschmortem Hirschragout passen zwar ähnliche Weine wie zu Reh- oder Hirschpfeffer, unschlagbar ist aber die Kombination mit einem robusten, manchmal fast archaisch wirkenden Walliser Humagne rouge, der dank seinen etwas wilden Aromen buchstäblich nach Wild ruft…

Das Fleisch vom Wildschwein wird meistens schon im (Rot-) Wein geschmort, man serviert also am besten denselben Wein zum Essen – oder einen aus derselben Gegend, etwa eine Chianti Riserva aus oder einen argentinischen Malbec.

Fasan, Wildtaube oder Ente liefern geschmacklich sehr intensives Fleisch, das nach ebenso intensiven Weinen ruft. Hier darf ruhig ein Schwergewicht ins Glas, ein gereifter Bandol etwa oder ein Bordeaux. Aber auch ein gehaltvoller Weisswein könnte gut passen, etwa ein Grauburgunder oder ein deutscher Riesling. Und Champagner geht sowieso immer… Übrigens auch zur Wildterrine, da ist ein eleganter Schaumwein sowieso erste Wahl.

Und was trinkt man zum vegetarischen Wildteller, ohne Wild? Also zu den hausgemachten Spätzli, am liebsten an einer sämigen Pilzrahmsauce, serviert mit Rotkraut, Rosenkohl (wenn man ihn denn mag) und Marroni? Hier passt ein eher leichter Blauburgunder. Ein charaktervoller Grüner Veltliner. Oder ein elegant strukturierter weisser Burgunder. Probieren Sie es einfach aus! Und falls die mit süssen Preiselbeeren gefüllte Birne die Mariage stören sollte, essen Sie sie einfach zur Nachspeise…