Die Schoggi-Tüftler

Eine zarte, fruchtige Säure trifft auf würzige, holzige Noten. Das Terroir ist entscheidend für Charakter, Struktur und die Aromatik: Hier geht es nicht um Weintrauben, sondern um hochwertigen Kakao. Die Schokoladen-Manufaktur Orfève verwendet ausgewählte Kakaobohnen, die je nach Sorte und Verarbeitung sehr unterschiedliche Geschmacksprofile entwickeln. Für jede Sorte stammt der Rohstoff aus einer bestimmten Kooperative und einem klar definierten Anbaugebiet. Das Unternehmen produziert nahe Genf im Jahr so viel Schokolade wie industrielle Hersteller an einem halben Tag – rund 14 Tonnen.

Dabei hätte alles auch ganz anders kommen können: mit Hundefutter statt Süssigkeiten. Die Firmengründer Caroline Buechler und François-Xavier Mousin sind Quereinsteiger im Schoggi-Business. Das Paar arbeitete lange im Marketing-Consulting und zählte verschiedene Uhrenhersteller zur Kundschaft. Doch davon hatten sie genug. «Wir wollten etwas zum Anfassen machen», sagt Buechler. Was genau, war nicht von Anfang an klar. Tierfutter und E-Zigaretten standen zur Debatte. Bis Mousin 2015 einen Artikel über einen Craft-Schokoladen-Hersteller aus New York las. Seine Partnerin fand die Idee nicht sehr originell. Schweizer Schokolade erschien ihr nicht als besonders vielversprechende Marktlücke. Doch sie liess sich von der Idee begeistern, das Kakaoprodukt vom Rösten der Bohnen bis zur fertigen Tafel selber herzustellen und dabei auf Zusatzstoffe wie Vanillin und Palmöl zu verzichten.

Es folgten fast zwei Jahre des Tüftelns und des Experimentierens: der Suche nach geeigneten Kakaobohnen, aber auch nach Maschinen, die nicht auf industrielle Grossproduktion ausgelegt waren. Die Firmeninhaber stellten die ersten Tafeln noch in der Garage ihres Hauses her. Auch heute wirkt die Produktionsstätte unscheinbar: Im Industriequartier von Satigny bei Genf belegt Orfève nur eine bescheidene Fläche des Gebäudes eines Baustoffhändlers. Den süsslichen Duft von Schokolade nimmt man erst im dritten Stock wahr, wo die Maschinen Tag und Nacht die Schokoladenmasse rühren. In der Produktion kommt es auf die Details an – zum Beispiel beim Rösten des Kakaos. «Schon ein Grad mehr oder weniger kann in der Röstung einen grossen Unterschied machen», sagt François-Xavier Mousin. Je nach Jahrgang der Bohnen sind Anpassungen nötig. Deshalb entnimmt er bei der Lieferung der ersten Charge während des Röstprozesses Proben, um daran zu riechen und die Temperatur anzupassen. Denn zu viel oder zu wenig Hitze könnte die besonderen Aromen der jeweiligen Bohnen beeinträchtigen.

US-Produzenten zeigen es den Schweizern

Dass die Manufaktur in der Schweiz steht, ist keine Selbstverständlichkeit. Die Vorreiter von Craft-Schokolade kämen nämlich aus anderen Nationen, sagt Maren Gnädinger, die in ihrem Laden Xocolatl in der Basler Innenstadt seit 20 Jahren Schokoladen aus aller Welt verkauft. Das Sortiment umfasst über 600 Sorten. «Den Trend hin zu hochwertiger dunkler Schokolade haben kleine Hersteller aus Ländern wie den USA oder Frankreich geprägt», sagt Gnädinger. «Die Schweiz war dagegen lange ein Land der industriellen Milchschokolade.»

Vor rund zehn Jahren haben verschiedene Schweizer Manufakturen damit begonnen, hochqualitative dunkle Schokolade zu produzieren. Eine Tafel solcher Schoggi kostet um die zwölf Franken. In den Produkten stecken nicht nur Rohstoffe von hoher Qualität, sie werden auch fair gehandelt und nachhaltig produziert. Viele Hersteller kennen die Farmen, aus denen ihr Kakao kommt, und der Verzicht auf Aromastoffe wie Vanillin, die den bitteren Geschmack von billigeren Kakaobohnen übertünchen, ist selbstverständlich. «Heute gibt es eine ganze Reihe hervorragender Schweizer Craft-Schokoladen», sagt Maren Gnädinger.

Bei der Industrieschokolade ist der Trend eher umgekehrt. Der Anteil ausländischer Produkte am inländischen Konsum hat in den letzten 20 Jahren stark zugenommen. Das hat nicht nur mit Billigschokolade aus dem Discounter zu tun. Die erfolgreiche Lindt & Sprüngli stellt viele ihrer dunklen Schokoladen für den Schweizer Markt im Ausland her, und auch die Goldhasen stammen nicht aus der Produktion in Kilchberg, sondern aus Deutschland. Insgesamt stagnierte der Schoggi-Konsum in der Schweiz in den vergangenen Jahren.

Davon spürt die Zürcher Schokoladen-Manufaktur Laflor nichts – im Gegenteil. Die kleine Firma mit einer Jahresproduktion von rund zehn Tonnen wächst. Die Produktion und der Verkaufsladen befinden sich im Stadtteil Altstetten, in der früheren Wagenwerkstatt der SBB. In denselben Hallen stellt Soeder Seife her, Zuriga Kaffeemaschinen, und Bierwerk Züri braut Craft-Bier. Laflor ist vor rund einem Jahr eingezogen. Zuvor entstanden die dunklen Schokoladen in der ehemaligen Gipfeli-Produktion einer Grossbäckerei. Das Unternehmen brauchte mehr Platz.

Das war nicht der einzige Grund für den Umzug. Laflor-Mitgründerin und -CEO Laura Schälchli suchte mit ihren Geschäftspartnern einen Standort, der sich auch für Events und Fabrikbesuche eignet. «Unser Ziel war eine transparente Produktion», sagt Schälchli, die zuvor im Food-Event-Bereich tätig war. Durch Glaswände können Besucherinnen und Besucher den gesamten Herstellungsprozess verfolgen. Irgendwas ist immer los. Der Mélangeur rührt den gerösteten Kakao mit Kakaobutter und Zucker etwa vier Tage lang. So entsteht durch die Reibung der Steinwalzen aus den Zutaten eine feine Schokoladenmasse. Die Herstellung von Craft-Schokolade braucht Zeit. Die Masse kommt nach dem Conchieren für einen Monat in einen speziellen Ruheraum. «Die Aromen werden dadurch harmonischer.»

Um das herauszuschmecken, können Gruppen Blinddegustationen buchen. Dabei jubelt Schälchli den Teilnehmern auch mal eine Industrieschokolade unter, um zu sehen, ob sie den Unterschied erkennen. Wobei die Laflor-Schokoladen je nach Ernte unterschiedlich schmecken können, auch wenn die Bohnen von der gleichen Plantage kommen. Das kommt auf die jeweilige Witterung an. Der Jahrgang steht auf der Rückseite der Tafeln.

Wichtig für die 2017 gegründete Laflor sind Aufträge von Unternehmen. Auf Banderolen können diese ihren Firmennamen anbringen und so an Mitarbeitende oder ihre Kundschaft verschenken. Und wie bei allen Schokoladenherstellern gilt: Weihnachten ist die ertragreichste Zeit des Jahres. Gerade hatte Laura Schälchli eine Sitzung zu Design und Inhalt des nächsten Adventskalenders.

Dunkle Schokolade für Einsteiger

In Zürich Altstetten gibt es auch einen Laden für den Direktverkauf, gleich neben der Produktionsanlage. Dort kann die Kundschaft sämtliche Laflor-Produkte degustieren. Die Schokoladen sind nach der jeweiligen Kakaofarm benannt. Die Tesoro Escondido mit 75 Prozent Kakaoanteil eignet sich mit ihren fruchtigen Noten auch für weniger an dunkle Schokolade gewöhnte Geschmacksknospen – für Einsteiger sozusagen. «Hochqualitativer Kakao hat wenig Bitterstoffe», sagt Schälchli. Eine Tafel Pure Cacao aus 100 Prozent Kakao ist dennoch «herausfordernd» und mit ihrer «Kakaowucht» eher etwas für erfahrene Schokoladenfans. Es ist eine der jüngeren Kreationen von Laflor. Zuckerfrei liegt im Trend: «Die Leute haben immer wieder nach Schokolade ohne Zucker mit 100 Prozent Kakao gefragt. Deshalb haben wir eine entwickelt.»

Vollständig auf Industriezucker in sämtlichen Produkten verzichtet der Hersteller Naturkostbar. Stattdessen kommt Kokosblütenzucker oder Dattelsüsse in die Schokoladen. Wobei die Manufaktur im Berner Oberland auch Pralinés, Müesli und Snacks aus Nüssen herstellt. Das ganze Sortiment ist Bio-zertifiziert. Naturkostbar zählt viele Bio-Läden und Drogerien zur Kundschaft. Doch in den letzten Jahren verschwanden unabhängige Bio-Anbieter vom Markt. Deshalb passt das Unternehmen seine Strategie an und erschliesst neue Verkaufskanäle. «Wir erweitern unser Angebot, unter anderem gibt es unsere Produkte personalisiert als Geschenkidee für Firmenkunden», sagt Nilgün Atkan, die das Unternehmen seit zwei Jahren leitet. Auch Hotels sind als Abnehmer interessant.

Milchschokolade als Knacknuss

Die Genfer Orfève durchläuft gerade den Prozess der Bio-Zertifzierung. Doch ein prominentes Siegel wird weiterhin auf der Verpackung fehlen. «Die Leute sollen unsere Schokolade nicht kaufen, weil sie bio ist, sondern weil sie besonders gut schmeckt», sagt Caroline Buechler. Neben dem eigenen Onlineshop gehören Feinkostläden zu den wichtigen Abnehmern. Seit 2023 stehen die Schokoladen von Orfève in den Verkaufsregalen der Delicatessa von Globus, und damals startete man auch den Export in die USA. Seit 2024 gibt es Orfève auch in den Arabischen Emiraten zu kaufen.

Caroline Buechler und François-Xavier Mousin tüfteln gerade mal wieder an einer Neuheit: einer Milchschokolade. Was unspektakulär klingt, stellt das Schoggi-Paar vor Herausforderungen. Mehrere Versuche mit Milchpulver von Drittanbietern überzeugten sie nicht. Nun steht ein Sample der neusten Variante zur Degustation bereit. Während das bisherige Sortiment auf einen Kakaoanteil von mindestens 70 Prozent kam, bringt es diese Schoggi lediglich auf 54 Prozent – was immer noch deutlich mehr ist als beim Grossteil der Industrie-Milchschokolade mit rund 30 Prozent. Trotz der cremigen Konsistenz und mehr Süsse als bei den dunkleren Varianten bleibt der Kakaogeschmack angenehm intensiv, hält der Autor als Ersttester fest.

Das Milchpulver hat Mousin selber produziert. Die Details des Verfahrens sollen hier nicht verraten werden. Aber es kommt eine Maschine zur Gefriertrocknung eines amerikanischen Herstellers zum Einsatz, die eigentlich eher für Privathaushalte gedacht ist. In den USA verwenden sie vor allem sogenannte Prepper, Menschen, die sich mit Lebensmittelvorräten auf mögliche Krisen vorbereiten. Nun kommt sie etwas zweckentfremdet für Milchschokolade zum Einsatz, die in den kommenden Monaten in den Verkauf kommen soll. Und das Experimentieren geht weiter: «Mit Kakao sind die Möglichkeiten nahezu grenzenlos. Wir lernen jeden Tag dazu», sagt François-Xavier Mousin.