Guten Tag,
«Wer auf Sicherheit spielt, wird es nicht schaffen»
Der in New York lebende Starkoch Daniel Humm spricht über sein Leben: Warum er mehr Kinder möchte, weshalb er den Schlaf überwacht und warum er Angst hat, durchschnittlich zu sein.
David Schnapp
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Daniel Humm, was war heute Morgen Ihr erster Gedanke?
daniel humm Im Herbst eröffne ich in New York ein neues Restaurant, und gestern hatten wir das erste Fotoshooting dafür. Ich war sehr nervös, weil es etwas ganz Neues ist. Fine Dining kann ich mittlerweile fast im Schlaf – so habe ich zumindest das Gefühl. Aber bei diesem Projekt, an dem wir bereits drei Jahre arbeiten, wage ich etwas Neues und Persönlicheres. Mein erster Gedanke heute Morgen war daher pure Erleichterung, weil das Shooting sehr gut gelaufen ist.
Vom gesunden Fast Food bis zur Brasserie: Sie haben schon einige Konzepte lanciert. Stellt sich da keine Routine ein?
Heute muss jedes Restaurant ein Konzept haben, das man in ein, zwei Sätzen erklären kann. Das ist wahrscheinlich gut für Instagram, aber ich bin ein totaler Gegner davon. «Humm», so heisst das neue Lokal, hat viel mit meinem Leben zu tun. Ich verwende erstmals meinen eigenen Namen. Es soll ein Restaurant sein, in dem ich selbst gerne zu Gast wäre und das meine fast 40-jährige Erfahrung rund ums Essen in all ihren Facetten widerspiegelt. Das lässt sich nicht in einem Wort zusammenfassen.
Und warum macht Sie das nervös?
Ich bin ein sehr visueller Mensch. Ein Restaurant ist für mich ein Gesamtkunstwerk – die Bilder, die Musik, die Kleidung der Mitarbeiter, die Atmosphäre, die gesamte Umgebung. Als ich die ersten Fotos gesehen habe, fiel mir ein Stein vom Herzen. Es fühlt sich richtig an. Man sieht, wie es Form annimmt.
Vom Schulabbrecher zum Küchen-Weltstar
Der Drei-Sterne-Koch Daniel Humm (49) wuchs in Zürich und Schinznach-Dorf AG mit drei Geschwistern auf. Die Schule brach er ab und begann als 14-Jähriger eine Kochlehre, die er mit Bestnote abschloss. Daneben war Humm auch Mitglied der Junioren-Nationalmannschaft im Mountainbike. Erst 24-jährig war er bereits Küchenchef in der «Chrone» in Mesikon bei Illnau ZH. «GaultMillau» adelte ihn 2002 zur Entdeckung des Jahres (15 Punkte). Im «Gupf» in Rehetobel AR erkochte er seinen ersten «Michelin»-Stern. 2003 heuerte er im «Campton Place» in San Francisco an. Drei Jahre später zog er nach New York und wurde Küchenchef der Brasserie Eleven Madison Park, die er schrittweise auf ein neues Niveau hievte, worauf ihn 2011 der «Guide Michelin» direkt von einem auf drei Sterne anhob. 2017 wurde das «EMP» «World’s Best Restaurant», und 2021 war Humm der erste Koch überhaupt, der für eine vegane Küche ebenfalls drei Sterne erhielt. Während der Corona-Krise ging seine Firma fast bankrott. Humm hat drei Töchter aus früheren Beziehungen und ist seit Juli 2025 mit der US-amerikanischen Schauspielerin Annabelle Dexter-Jones verheiratet.
Ihr Leben ist an sich ein Gesamtkunstwerk. Sie sind frisch verheiratet, haben eine erwachsene Tochter und zwei Teenager-Mädchen.
Wir arbeiten sogar an weiteren Töchtern oder Söhnen.
Sie wollen tatsächlich nochmals Vater werden?
Ja, das ist das Ziel. Kinder zu haben, ist einfach schön. Ich habe ein grosses Leben, da fühlt es sich ehrlich an, auch eine grosse Familie zu haben. Meine Frau Annabelle ist dafür die perfekte Partnerin. Sie kommt selbst aus einer Familie mit sieben Geschwistern aus unterschiedlichen Beziehungen. Ich liebe viele Dimensionen im Leben – deshalb ist New York auch die beste Stadt für mich. In den letzten Jahren ist einfach alles zusammengekommen.
Wie meinen Sie das?
Es gab Zeiten, in denen nicht alles Sinn ergab. Im Moment macht alles sehr viel Sinn. Oft weiss man nicht im Vornherein, wofür etwas gut ist. Ich hatte zum Beispiel einmal eine Stelle in einem Drei-Sterne-Restaurant angetreten, und dann fiel der Patissier aus. Ich musste einspringen, obwohl ich eigentlich dort kochen wollte. Im Nachhinein war das ein absoluter Glücksfall. Steve Jobs hat das in seiner berühmten Rede «Connecting the Dots» perfekt beschrieben: Man kann die Punkte in einem Leben erst im Rückblick verbinden.
Sind Sie also heute der Mann, der Sie gerne sein möchten?
Wenn man eine Partnerin wie Annabelle hat, bei der es einfach stimmt, wird man am stärksten mit sich selbst konfrontiert. Ich würde gerne an manchen Stellen noch wachsen. Ich habe ein ausgeprägtes Schwarz-Weiss-Denken, das mir in meiner Karriere sehr geholfen hat. Im Umgang mit Menschen ist es jedoch schwierig. Viele der schönsten Dinge passieren im Graubereich.
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Sie erlauben sich mit zunehmender Reife mehr Grau?
Es wird besser. Ich lasse dem Grau mehr Raum. Wenn ich übermüdet oder gestresst bin, falle ich manchmal noch ins alte Schema zurück – das ist meine sichere Zone. Der Graubereich braucht mehr Kraft, die ich heute aber eher aufbringe.
Woher kommt dieses binäre Denken?
Ich möchte viele Aspekte meines Lebens unter Kontrolle haben. Das ist nicht immer ein Zeichen von Stärke, das ist mir bewusst. Ich bin sehr zielorientiert, mein Zuhause ist perfekt gestaltet und organisiert. Das alles macht es für meine Kinder manchmal nicht einfach, sich frei zu entfalten und eigene Wege zu gehen.
Ihr Kollege Grant Achatz, einer der besten US-Köche, hat einmal gesagt, es sei unmöglich, in dieser Branche etwas zu erreichen und gleichzeitig eine Beziehung oder gar ein Familienleben zu führen. Stimmen Sie zu?
Ich möchte etwas ausholen: Die professionelle Küche wird oft als toxisch kritisiert. Dabei wird übersehen, dass sie für viele Menschen einer der wenigen Orte ist, an denen man das zurückbekommt, was man investiert. Viele von uns haben wie ich die Schule abgebrochen oder kommen aus schwierigen Verhältnissen – das verbindet. Die Küche war für mich der Ort, an dem ich familiäre Probleme hinter mir lassen konnte. Meine Familie waren die Kollegen. Eine Beziehung ausserhalb kann schwierig sein, aber sie kann funktionieren, wenn man den richtigen Partner hat.
Wie findet man die Balance zwischen Küche und Privatleben?
Wer drei Sterne erreichen will, muss den Beruf an die erste Stelle setzen. Das gilt für viele anspruchsvolle Berufe – bei Regisseuren, Spitzensportlern oder Herzchirurgen ist es nicht anders. Das Besondere in der Gastronomie ist, dass grosser Erfolg nicht zwangsläufig mit finanziellem Erfolg einhergeht. Das macht das Metier herausfordernd.
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Was unterscheidet Sie von Branchenkollegen, was machen Sie anders?
Was ich mit einigen sicher gemeinsam habe, ist, dass das Produkt im Zentrum steht und ich ihm möglichst nicht im Weg stehen möchte. Meine Inspiration heute kommt aber nicht mehr aus Kochbüchern, sondern zum Beispiel aus der Kunst. Und ich wusste sehr früh, dass der Raum und der Service in einem Restaurant sehr wichtig sind und dass es nicht nur ums Essen geht.
Gibt es als fast 50-Jähriger etwas, das Sie gerne schon mit Anfang zwanzig gewusst hätten?
Eher umgekehrt. Ich bin froh, dass ich nicht alles wusste. Als junger Mensch sucht man die Extreme. Um wirklich gut zu werden, muss man einfach machen, Ideen umsetzen und Fehler begehen. Wer auf Sicherheit spielt, wird es nicht schaffen. Ich hatte nie Angst vor Fehlern.
Welcher Aspekt Ihrer Persönlichkeit wird oftmals unterschätzt oder nicht gesehen?
Ich weiss nicht genau, was die Leute wirklich über mich denken. Kritiker haben mehrfach den Untergang meines Restaurants Eleven Madison Park vorausgesagt. Das komplett vegane Menü war vielleicht zu radikal. Aber wer mich gut kennt, weiss: Ich werde immer einen Weg zum Erfolg finden – auch wenn er anders aussieht als ursprünglich geplant. Ich kann eine Idee loslassen, auch wenn ich sie zunächst für gut hielt. Ich muss mich verändern, um zu bleiben, wer ich bin.
Sie haben mit Schweizer Präzision eine amerikanische Karriere gemacht. Was fasziniert Sie an den Vereinigten Staaten?
Es sind nicht gerade die goldenen Jahre Amerikas, und manchmal ist es schwierig, hier zu leben. Aber seit ich das erste Mal in den USA gelandet bin, spüre ich Freiheit, Offenheit und endlose Möglichkeiten. In Zürich hatte ich dieses Gefühl nie. Allerdings glaube ich, dass der amerikanische Traum heute seltener Wirklichkeit wird.
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Woran sehen Sie das?
Was mir auffällt, ist, dass Erfolg zunehmend nur noch daran gemessen wird, wie viel Geld jemand hat.
Das ist doch der kapitalistische Traum.
Genau. Das macht einen Teil der Anziehungskraft aus: Wenn man ein Geschäft erfolgreich führt, kann man stark profitieren. Mein Eindruck ist jedoch, dass viele mittelmässige Leute – besonders in der Finanzbranche – viel zu gut verdienen. Man muss nicht mehr der Beste sein, um reich zu werden.
Warum sehen Sie das kritisch?
Weil diese Leute ihr Geld oft für mittelmässige Dinge ausgeben. Am Ende schwimmen alle in einem Meer von Mittelmässigkeit. Meine grösste Angst ist, selbst im Durchschnitt zu landen.
Könnte Ihnen das passieren?
Nein. Aber ich möchte es auch nicht in meiner Nähe haben.
Könnten Sie sich vorstellen, wieder in der Schweiz zu leben?
Ich habe schon früh gemerkt, dass die Schweiz etwas zu eng ist für mich. Ich bin gerne da und komme jedes Jahr mindestens einmal zurück. Aber ich hatte auch früh das Bedürfnis, rauszugehen – mir schwebten Städte wie London oder Paris vor. Dass es dann die USA wurden, lag einfach daran, dass ich eine Chance bekommen hatte und sie genutzt habe. Aber zurück zu etwas, das ich schon erlebt habe, kann ich mir nicht vorstellen. Das heisst allerdings auch nicht, dass ich mein ganzes restliches Leben in New York verbringen möchte. Reichtum ist für mich, reich an Erlebnissen zu sein. Ich möchte weitergehen können.
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War Ihre Karriere nur in Amerika möglich?
Ich hatte sicher das Glück, zu einer Zeit hierherzukommen, als dieser «American Dream» noch ein Versprechen war, das eingelöst werden konnte. Heute bin ich mir nicht mehr so sicher, dass das noch möglich ist. Und es ist nicht einfach, sich in New York oder Amerika durchzusetzen. Es gibt kaum Köche aus den Vereinigten Staaten, die ein internationales Renommee haben. Und Kollegen wie Alain Ducasse, Gordon Ramsay und der mittlerweile verstorbene Joël Robuchon, die weltweit Restaurants betreiben, sind in New York gescheitert.
Wann haben Sie gemerkt, dass Sie mit dem, was Sie tun, sehr erfolgreich sein können?
Es geht mir weniger um Erfolg an sich als darum, etwas Einzigartiges zu schaffen. Es hat mich immer motiviert, gegen den Strom zu schwimmen. Als Jugendlicher spielte ich in einer Punkrock-Band namens «Dreck». Auf unseren T-Shirts stand: «Nur tote Fische schwimmen mit dem Strom.» Darum geht es.
Hören Sie immer noch Punkmusik?
Das nicht, aber den anarchischen Geist von Punk habe ich immer noch in mir. Ich höre Jazz, ich mag Fela Kuti, Bob Dylan, die Rolling Stones. Ich höre gern Musik, und die ganze Familie meiner Frau besteht fast ausschliesslich aus Musikern.
Welche Art von Ästhetik mögen Sie – in Architektur oder Design beispielsweise?
Was mich berührt, sind Zeiten der Transformation. Mir gefällt zum Beispiel die Architektur von Carlo Scarpa, der oft sehr alte Bausubstanz mit modernen Elementen verbunden hat. Ich mag es, wenn man eine Geschichte oder einen Ort spürt, aber gleichzeitig ein neues Denken dazukommt. Dann sind die Monumente des Art déco in New York natürlich fantastisch – wie das Gebäude, in dem mein Restaurant Eleven Madison Park untergebracht ist. Und ich mag die Arbeit von Le Corbusier, die Möbel aus dieser Zeit. Ich bin sogar mal nach Chandigarh gereist, die indische Stadt, die komplett von Le Corbusier entworfen wurde.
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Gibt es Eigenschaften an Ihnen, die Sie nicht besonders mögen?
Einiges … Ich fühle mich am wohlsten, wenn ich kreativ mit einem Team von Gleichgesinnten arbeiten kann – wenn alle alles geben und noch mehr dazu. Sobald ich nicht arbeite, besonders in den ersten Tagen der Ferien, bin ich wie ein Fisch ohne Wasser. Ich wache auf, bin unzufrieden und weiss nicht, was ich mit mir anfangen soll.
Was hilft dagegen?
Sport hat mir immer geholfen. Wenn ich nach zwei Stunden auf dem Velo zurückkomme, bin ich eine bessere Version von mir selbst. Meine Frau sagt mir ab und zu: «I think you should go for a bike ride.»
Haben Sie Mühe mit dem Älterwerden?
Das Einzige, was ich spüre, sind meine Grenzen. 16-Stunden-Tage kommen noch vor, manchmal zwei, drei hintereinander. Danach brauche ich aber auch zwei, drei Tage Erholung. Das ist schade. Ansonsten geniesse ich das meiste, was das Alter mit sich bringt. Ich muss nicht mehr bei jedem Rennen mitmachen und gewinnen.
In Hollywood scheint Schönheitschirurgie die beliebteste Freizeitbeschäftigung zu sein – wie erleben Sie diesen Schönheitskult?
Es ist teilweise erschreckend, wie früh sich junge Menschen schon vermeintlichen kosmetischen Optimierungen unterziehen. An mir geht das jedoch komplett vorbei. In New York ist das Thema auch deutlich weniger präsent als in Los Angeles. Fit und gesund zu sein, gut auszusehen – dagegen habe ich nichts. Aber mit 50 muss man nicht aussehen wie mit 20.
Sie tragen ein Whoop-Armband, das viele Parameter des Herz-Kreislauf-Systems misst. Wie viel Selbstoptimierung betreiben Sie?
Mich interessiert vor allem mein Schlaf. Sieben Stunden sind ideal, fünf zu wenig, vier schlecht. Ich werde dieses Armband allerdings nicht für den Rest meines Lebens tragen. Worüber ich beim Thema Leistung am meisten nachdenke, ist, wie lange ich diesen Beruf als Koch in einem Drei-Sterne-Restaurant noch auf diesem Niveau ausüben kann.
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Und das hat mit Ihrer Fitness zu tun?
Absolut. Kochen auf diesem Niveau ist Spitzensport. Ein Restaurant mit 250 Angestellten verlangt unglaublich viel von einem: die Mitarbeiter, die Gäste, die Medien. Ich weiss noch nicht, wie die Lösung aussieht. Aber mit 70 werde ich sicher nicht mehr meine Runde durchs Restaurant drehen und die Gäste fragen, ob die Ente geschmeckt hat, die ich vor 40 Jahren kreiert habe.
Es heisst, Abnehmspritzen wie Ozempic beeinflussen auch die Gastronomie. Spüren Sie das?
Die Leute essen und trinken weniger. Was meiner Meinung nach zu wenig thematisiert wird: Viele scheinen insgesamt weniger Lebensfreude zu haben. Wenn ich ein Glas Wein trinke, zeigt mir mein Whoop nachts einen beschleunigten Herzschlag – das würde ich ohne das Armband gar nicht merken.
Sie sind Koch, Unternehmer, haben zuletzt sogar ein Kinderbuch geschrieben. Was hält das Leben noch für Sie bereit?
Ich mag den Satz von Helen Keller: «Life is a great adventure or nothing at all.» Reichtum bedeutet für mich, reich an Erlebnissen und Erfahrungen zu sein. Ich möchte immer weitergehen und Neues erleben.
Dieser Artikel ist im Bonanza, einem Magazin der BILANZ, erschienen (Juni 2026).
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