ES IST ANGERICHTET

Im Herbst 2024 eröffnete die Freie Universität Bozen – gegründet 1997, heute rund 4500 Studierende an vier Standorten – im NOI Techpark das International Centre on Food Fermentations (ICOFF), das einzige Zentrum dieser Art in Italien. Unter der Leitung von Raffaella Di Cagno und mit Marco Gobbetti (siehe Interview), Dekan der Fakultät für Agrar-, Umwelt- und Lebensmittelwissenschaften, erforscht das Zentrum, wie Fermentation die Eigenschaften von Lebensmitteln wie Haltbarkeit, Geschmack und Zusammensetzung gezielt beeinflussen kann. Zehn Industriepartner – von Mila, Dr. Schär und VOG Products bis zu Barilla – investieren in die Forschung. In diesem Ambiente arbeiten auch zwei Startups: Looops Food Lab gewinnt aus fermentiertem Bruchreis die patentierbare Zutat Biteloop, die Süsswarenherstellern hilft, Zucker und Zusatzstoffe zu reduzieren, ohne beim Geschmack Kompromisse einzugehen. NS-Pulse wiederum entwickelt mit innovativen Fermentationsprotokollen vollständig pflanzliche, glutenfreie Alternativen zu den wichtigsten tierischen Proteinen.

Kein Hang ist zu steil, keine Zeile zu schmal: Den Grundstein für die Geier GmbH aus Marling legte Johann Geier Anfang der Neunzigerjahre mit einer Tüftelei in der eigenen Holzscheune – ein erstes Raupenfahrzeug, ausgestattet mit einem VW-Motor und einfacher mechanischer Lenkung. Sein Sohn Bernhard Geier machte die Idee vor gut 32 Jahren serienreif und baute daraus ein Unternehmen für Raupenfahrzeuge, die auch in den steilsten Obst- und Weinbergen Südtirols zum Einsatz kommen. Mit der Schweiz arbeitet die Firma bereits seit über 28 Jahren zusammen – über den Importeur Silent besteht laut Geier eine besonders gute Partnerschaft. Ein Detail am Rande: In der Schweiz werden die Fahrzeuge in Rot ausgeliefert. Vor drei Monaten übergab Geier die 1000. Maschine – gewach-sen ist der Betrieb fast ausschliesslich durch Mundpropaganda, ganz ohne grosses Marketing. «Die ersten sieben, acht Jahre waren sehr schwierig. Ich habe viel gelernt, mit der Maschine, aber auch im Umgang mit Mitarbeitenden», sagt Geier rückblickend. Seit fünf Jahren arbeitet das Unternehmen zudem daran, Standardarbeiten im Weinberg wie den Pflanzenschutz zu automatisieren: Maschinen ab Baujahr 2018 lassen sich mit einem System für autonomes Fahren nachrüsten – eine Antwort auf den wachsenden Fachkräftemangel.

Alkoholfreie Getränke müssen neu gedacht werden, findet Maria-Elisabeth Laimer aus Lana. Gemeinsam mit der Technischen Universität Berlin entwickelte sie ein Brauverfahren, das der Hefe die Zeit nimmt, überhaupt Alkohol zu bilden – statt ihn nachträglich zu entziehen. So entstand mit Freedl das erste handwerklich gebraute alkoholfreie Craft-Bier Italiens, produziert in der familieneigenen Pfefferlechner Hausbrauerei mit reinem Alpenquellwasser, Südtiroler Malz und Zutaten wie Bergbasilikum aus 1500 Metern Höhe. Das Ergebnis schmeckt nach echtem Bier, nicht nach Kompromiss. Neben klassischen Sorten wie Classic und Calma bringt Freedl mit dem Sparkling Tea Amantè – einem alkoholfreien, prickelnden Teegetränk mit Kräuter- und Fruchtnote – eine zweite Produktlinie auf den Markt.

In Tramin baut das Start-up Solos modulare Aquaponik-Anlagen, in denen Fischzucht und Pflanzenanbau zu einem System verschmelzen. Die Ausscheidungen der Fische werden von Bakterien in Pflanzennährstoffe umgewandelt; die Wurzeln von Salaten und Kräutern nehmen diese auf und reinigen dabei das Wasser, das anschliessend zurück ins Fischbecken fliesst. So werden bis zu 90 Prozent Wasser gespart, und es wird ganz ohne Antibiotika gearbeitet. Die Salate wachsen nährstoffreich und sind intensiv im Geschmack, die Fische stammen aus einer rückstandsfreien, artgerechten Zucht. Da sich die Anlagen als eigenständige Module oder als Ergänzung zu bestehenden Landwirtschaftsbetrieben bauen lassen, ist das System skalierbar – auch auf kleiner Fläche. Solos zeigt, wie konsequent Kreislaufwirtschaft und alpine Lebensmittelproduktion zusammengedacht werden können.

Marco Gobbetti leitet das ICOFF, das International Center on Food Fermentations in Bozen. Er gilt als führender Experte in der Fermentationsforschung.

Nehmen Sie Sauerteigbrot: Als ich vor 30 Jahren damit begann, war er industriell praktisch bedeutungslos. Heute, mit wissenschaftlich belegten Vorteilen, wird in Europa schätzungsweise die Hälfte des Brots mit Sauerteig hergestellt. Auch beim Sauerkraut haben wir die tagelange Gärzeit auf ein bis zwei Tage verkürzt – bei gleichbleibender Qualität.

Wir haben derzeit 15 Industriepartner mit Forschungsverträgen über mindestens drei Jahre. Jedes Unternehmen bekommt eine eigene Postdoc-Person und ein eigenes Labor. Darunter sind Firmen aus Belgien, Deutschland, die grössten italienischen Lebensmittelkonzerne – und auch Nestlés amerikanischer Zweig.

Wir entwickeln neue Probiotika-Mischungen und hybride Käseprodukte mit Proteinen aus Hülsenfrüchten. Mit einem belgischen Partner arbeiten wir an fermentierter Lasagne-Pasta, die dadurch spürbar besser schmeckt. Ein weiterer Schwerpunkt: Reststoffe aus der Lebensmittelproduktion im Sinn der Kreislaufwirtschaft aufzuwerten.

Es ist das einzige Zentrum dieser Art in Italien, in Europa gibt es nur zwei, drei weitere. Unser Anspruch ist, zur weltweiten Referenz für Lebensmittelfermentation zu werden. Letztes Jahr hatte unsere erste internationale Konferenz hier über 350 Teilnehmende aus aller Welt – künftig findet sie jährlich im Juni bei uns statt.

Die belgische Firma Puratos vertreibt ein Pulver namens «Authentic», das die sensorischen Eigenschaften von traditionellem süditalienischem Brot nachbildet – ein kommerzieller Grosserfolg. Dazu einige Käseprodukte und eine Creme mit hautschützenden mikrobiellen Wirkstoffen für einen Pharmapartner.

ICOFF ist eines von wenigen Zentren in Europa, das echten Technologietransfer betreibt. Wir suchen den Kontakt zu Lebensmittel- und Pharmaunternehmen, für die Fermentation zum Kerngeschäft gehört. Mit Nestlé, dem amerikanischen Zweig, hatten wir vor zwei, drei Jahren bereits eine Kooperation. Wir sind offen für weitere Kooperationen mit Schweizer Firmen. Professor Marco Gobbetti von der Universität Bozen.