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Vom Nebenprodukt zum Premiumbrot
Die Groupe Minoteries SA positioniert sich mit ihrem Food-Upcycling ebenfalls auf dem zweiten Platz.
Wilma Fasola
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Biertreber, Weizenkleie und Erbsenrückstände landen schon lange nicht mehr nur im Futtertrog. In der Schweiz entstehen laut Bundesamt für Umwelt jährlich rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle, und etwa 37 Prozent davon fallen direkt in der Industrie und Verarbeitung an. Dass Nebenströme der Müllerei und auch der Brauerei jedoch nicht ungenutzt bleiben müssen, zeigt die Groupe Minoteries SA, kurz GMSA. Das Schweizer Unternehmen mit Hauptsitz in Granges-près-Marnand (VD) veredelt diese sogenannten Koppelprodukte zu funktionellen Zutaten für die menschliche Ernährung. «Die Verwertung von Nebenprodukten steht seit mehreren Jahren im Zentrum unserer Strategie», sagt Valérie Vincent von der GMSA. «2025 haben wir diesen Ansatz mit drei neuen Zutaten umgesetzt, die aus bisher wenig genutzten Nebenströmen stammen: eine Lösung auf Weizenkleienbasis, ein Granulat aus Rückständen der Erbsenproteinverarbeitung sowie Biertreber als dritter Zusatz.»
Die Auszeichnung
Mit dem Promarca Brand Sustainability Award zeichnet der Schweizerische Markenartikelverband Promarca Mitgliedsunternehmen aus, die mit zukunftsweisenden Projekten neue Massstäbe für Umwelt und Gesellschaft setzen. Eine unabhängige Fachjury bewertet die eingereich-ten Initiativen nach strengen Kriterien: Die Ergebnisse müssen durch quantitative und wissenschaftliche Daten belegt und die Ansätze über das einzelne Projekt hinaus skalierbar sein. Der Award dient somit als wirkungsvoller Katalysator für ein nach-haltiges, zukunftsfähiges Wirtschaften in der Schweiz. Sieger in diesem Jahr ist Zweifel für das Projekt «Regenerative Landwirtschaft». Platz zwei teilen sich Barilla für «Carta del Basilico» und die Groupe Minoteries SA für «Verwertung von Lebensmittelnebenprodukten für eine kreislauforientierte und nachhaltige Bäckerei». Oatly erhält den Anerkennungspreis als erste «Climate Solutions Company» der – Lebensmittel- und Getränkeindustrie und belegt Platz drei.
Ziel ist, der Bäckereibranche dauerhaft funktionelle Schweizer Zutaten anzubieten. Ergänzend übertragen die Produkte von Protaneo das Prinzip auf landwirtschaftliche Nebenprodukte aus der Schweiz – insbesondere Ölkuchen aus der Verarbeitung von Ölsaaten, um eine regionale Alternative zu importierten Eiweissträgern zu schaffen.
Die Versuchsbäckerei
Das sogenannte Food-Upcycling gilt unter Experten als wirksamer Hebel: Beim Getreidemahlen fallen Kleie, Keime und Nachmehle an. Wenn diese nicht aufgewertet werden, geht kostbare Wertschöpfung verloren. «Beim Vermahlen eines Weizenkorns entstehen verschiedene Teilprodukte», erklärt Valérie Vincent den Vorgang. «Traditionell werden diese grösstenteils als Tierfutter verwendet und erzielen eine geringe Wertschöpfung. Um sie wieder für die menschliche Ernährung nutzbar zu machen, kombinieren wir mehrere Verarbeitungsschritte: Ein spezielles Mahlverfahren ermöglicht es, die Korngrösse gezielt anzupassen. Thermomechanische Verfahren verbessern Stabilität und Funktionalität.»
In der Versuchsbäckerei werden das Gärverhalten des Teigs sowie Krume, Kruste und Geschmack des Endprodukts beurteilt. Das Resultat sind reine Clean-Label-Lösungen ohne Zusatzstoffe. Eine Weizenkleiekomponente verbessert das Brotvolumen sowie die Frischhaltung – mit dem Ergebnis eines knusprigen Ruchbrots mit saftigem Kern. Ein Granulat aus der Erbsenstärkefraktion steigert die Teigausbeute für milde, knusprige Gebäckvarianten. Eine dritte Lösung nutzt Biertreber – ein Koppelprodukt, von dem in der Schweiz jährlich Zehntausende Tonnen anfallen – für ein ausgeprägtes Malzaroma. «Die Zutat muss einen echten technologischen und qualitativen Mehrwert bieten», betont Valérie Vincent. «Je nach Anwendung können bis zu 12 Prozent aufgewertete Nebenprodukte integriert und die Ausbeute um bis zu 10 Prozent gesteigert werden.»
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Logistische Hürden
Der Weg in die Praxis ist technologisch anspruchsvoll: Feuchter Biertreber ist mikrobiell anfällig und erfordert strikt kontrollierte Prozesse. Zudem verursachen hier das Einsammeln und Veredeln konsequentere Prozesskosten als bei Standardrohstoffen. Dennoch baut das Unternehmen diesen Ansatz weiter aus. In der Moulin du Valais SA in Riddes VS, der grössten Steinmühle der Schweiz, wird Walliser Roggen regional zu Mehl für das Walliser Roggenbrot AOP verarbeitet. Gleichzeitig setzt die Mühlengruppe auf Roggen, Urdinkel, Emmer und alte Weizensorten, die seit der Ernte 2026 ohne Pestizide angebaut und schonend auf Granitsteinen zu neuen Mehlsorten vermahlen werden. So verbindet sie regionale Wertschöpfung mit nachhaltigem Anbau, traditioneller Verarbeitung und Produktentwicklung.
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