Ein Hoch auf das Urchige

«Make your own Alpine Cheese»

Der ist in den Fels gebohrt, geschätzte vier Meter lang, zwei fünfzig breit, kühl und dunkel – und für uns Städter olfaktorisch ein Albtraum. Hier reift der Käse, in Salzlake, auf Regalen. «Ende Sommer werden wir vier bis fünf Tonnen gemacht haben», sagt die Sennin und stellt ein Holzbrett mit schön drapierten, mundgrossen Häppchen auf eine Kiste, die als Tisch dient. Sie schenkt aus einer Glasflasche Milch in Wegwerfbecher ein und sagt: «Probiert ruhig!» Hier drin essen und trinken? Nun schaltet sich Pascal Rast ein: «Die meisten, die ich hierherbringe, haben noch nie in ihrem Leben Rohmilch getrunken», sagt er, schnappt sich einen Becher, leert ihn in einem Zug und schaut amüsiert in die Runde.

Rast bugsiert regelmässig Gäste aus dem Fünfsternehotel The Chedi in Andermatt, die an der Réception das Package «Make your own Alpine Cheese» gebucht haben, hoch auf die Alp. Es enthält: Fahrt in Rasts Porsche-SUV nach Isenthal, mit einer Holzkiste an Stahlseilen vom Nei hoch auf 1486 Meter über Meer zur Alp, Besuch der Käserei, Degustation, Kühe streicheln und dann als Höhepunkt: mit dem Käsermeister Josef «Sepp» Herger «selber ein Mutschli chäse». Dieses wird dann nummeriert, gepflegt und nach sechs Wochen Reifen im Felsenkeller dem Gast per Post zugeschickt. Rast, der diesen Ausflug ausgeheckt hat, sagt, das sei «ein unglaubliches Erlebnis für diese Leute».

Diese Leute sind Leute mit Geld, vertraut mit dem Besten vom Besten, gewohnt, nach Strich und Faden verwöhnt zu werden, und hungrig nach immer Neuem wie diesem Down-to-Earth-Erlebnis: «Das Bedürfnis nach Einzigartigkeit und Authentizität hat ganz klar zugenommen», sagt Joachim Schweier, Marketing Communications Manager im «Chedi». 550 Franken kostet «Make your own Alpine Cheese» pro Person. Daran verdienen das Hotel, Rast und die Sennen. Obs ankommt? «Ja, insbesondere bei amerikanischen Gästen», sagt Rast. Allein die Fahrt auf der kurvenreichen, schmalen Strasse hoch zur Talstation der Seilbahn («Das ist schon eine Einbahnstrasse, oder?») sei für diese Leute «wow, wow, wow», erzählt Rast, als er den Wagen die Bergstrasse hochhetzt.

Dass ein Erstklasshotel wie das «Chedi» seinen Gästen so etwas Uriges, wie selber Käse zu machen, verkauft, kommt nicht von ungefähr. Denn was unterscheidet dieses Haus von sternemässig ebenbürtigen wie dem Bürgenstock Resort? Es ist weder die Topausstattung noch der erstklassige Service noch das gute Essen. Es ist Andermatt.

Rahim Kanani, Autor von «A Wealth of Insight: The World’s Best Luxury Hoteliers on Leadership, Management, and the Future of 5-Star Hospitality», kommt denn auch zum Schluss, dass Luxushotels, die aus dem Fünf-Sterne-Einerlei herausragen wollen, heute gar nichts anderes übrig bleibt, als zu Experten für die jeweilige Destination zu werden. Und ohne Locals geht das schliesslich nicht.

Einfach authentisch

Davon profitiert auch Bänz Simmen, Markenzeichen Koteletten, Dreitagebart, Schirmmütze, offenes Hemd und gemäss einer «Chedi»-Mitarbeiterin «nach Bernhard Russi der prominenteste Dorfbewohner». Er führt fürs «Chedi» den «Herbal Hike» durch, eine leichte Wanderung mit Startpunkt Hotellobby. Simmen ist berühmt einerseits wegen seines Kiosks 61, einer kunterbunten, unaufgeräumten Wundertüte mit Kaffeebar, Losständer, Zigaretten, Mango-Lassi, Alpenrosenhonig, Victorinox-Messern und selbst gestrahlten Kristallen.

Andererseits gilt er als leibhaftiges Dorflexikon. Simmen kennt Sagen und Mythen, die Historie vom Urserental und von seinen Bewohnern. Er weiss von Blumen und Gestrüppen nicht nur die Namen, «das nützt ja keinem etwas», sondern auch, wozu die einen gut und welche Gift sind: «Der blaue Eisenhut hier ist absolut tödlich, am besten schauen Sie ihn gar nicht an.»

Simmen, weit gereister Andermatter, parliert je nach Gästeschaft auf Deutsch, Französisch, Italienisch oder Englisch. Pro Person verrechnet das «Chedi» 315 Franken für eine Tour mit ihm, Degustation von Blumen und Gräsern sowie Mittagessen in der Vermigelhütte inklusive. Dort unterhält Simmen mit Stories wie der von Google Schweiz, die mit ihm einen «Silent Walk» machen wollten, «ich konnte denen zwar nichts über die Geschichte erzählen, dafür konnten sie auch zu nichts Nein sagen, was ich ihnen zum Probieren gab».

Die schweigenden Googler waren ihm definitiv lieber als die Foodbloggerinnen, die zwar alles emsig fotografierten, aber wegen hygienischer Bedenken nichts degustierten von dem, was er am Wegrand für sie gepflückt hatte. «Dabei hat so eine Wildpflanze weniger Keime als jeder abgepackte Champignon», ärgert er sich über das Getue und platzt heraus: «Mit Leuten, denen es um Likes und so Sch… geht, kann ich eh nichts anfangen.» Dass er redet, wie ihm der Schnabel gewachsen ist, und auch mit seinem Style und Outfit aus dem Fünfsternerahmen fällt, stört die Programmgestalter vom «Chedi» nicht im Geringsten, im Gegenteil, den Bänz engagiert man ja genau dafür, dass er ist, wie er ist.

«Alpine Night» für 1600 Franken

Im «Gstaad Palace» gibts keinen Bänz. Aber dafür eine Alphütte. Andrea Scherz, Inhaber und Chef des Hotels Palace in Gstaad, hat längst kommen sehen, dass Fünfsterneluxus neue Inhalte braucht, um nicht aus der Zeit zu fallen: Seit zehn Jahren gehört zu seinem Prunkhotel die Walighütte. Sie befindet sich auf 1700 Metern und ist 1783 erbaut worden.

Nachdem er sie mit einem Zehnjahresvertrag angemietet hatte, renovierte der Hotelier sie sanft – mit Betonung auf sanft: Hier oben gibt es ausser am Brunnen vor der Hütte kein fliessendes Wasser. Die Toilette ist ein Plumpsklo. Bekocht wird man an einem Herd mit Holzfeuer. Die Hütte besteht aus einem grossen, leeren Stall, daran angebaut Küche, Stube und ein Schlafzimmer mit einem Bett wie unten im Hotel. Die «Alpine Night» für zwei Personen kostet weit mehr als eine Nacht im «Palace»: 1600 Franken. Dafür gehört einem die Walighütte für eine Nacht ganz allein.

Zur Alp hoch kann man sich fahren lassen oder wandern. Wir wandern ab Feutersoey. Oben erwartet uns Maurizio im schwarzen Sennenchutteli. Der Italiener arbeitet seit 35 Jahren im «Palace», normalerweise als Oberkellner mit Fliege und weissem Hemd. Hier in der Alphütte ist er Koch, Kellner, Gastgeber in einem. Bei der Ankunft ist der Tisch in der Küche gedeckt, im Herd knistert ein Feuer, der Weisswein kühlt im Brunnen. Maurizio sagt, er liebe es hier oben in den Bergen, diese Ruhe, die Luft, die Kühe, und fragt, ob wir gewusst hätten, dass eine Kuh pro Tag zwischen 90 und 100 Liter Wasser brauche und 40 Kilo Gras? Und dass für einen Laib Alpkäse von etwa 10 Kilo 100 Liter Milch nötig seien? Wir wussten es nicht, Maurizio freuts.

Wir fragen ihn, ob es hier oben Stechmücken gibt. «I ha bizzeli spreie wege Mugge», sagt er – und liefert uns das geflügelte Wort dieses Sommers. Zum Znacht gibt es Salat, Geschnetzeltes und Rösti, zum Dessert Apfelkuchen mit Vanilleglace. Alles, was er für die Zubereitung des Dreigängers brauchte, hatte Maurizio aus dem Hotel mitgebracht. Nun räumt er zusammen, verstaut alles in seinem Van und braust zurück zu den fünf Sternen. Fürs Frühstück lässt er eine Thermoskanne mit heissem Wasser da, ein paar Tee- und Nescafé-Beutel und einen Korb mit Brot, Butter und Konfi.

Draussen wetterleuchtet es, dann zieht ein Gewitter auf, Regen prasselt auf die Hütte nieder. Das Alleinsein in dieser uralten Hütte in naturgewaltiger Umgebung, das eiskalte Wasser, der freundliche Maurizio sind unvergessen. Das Plumpsklo ist es auch.

Was «Chedi» und «Palace» ihrer Klientel bieten, ist nahe an der Scholle, ein Kontrastprogramm zum Fünf-Sterne-Chichi – und schon allein deshalb gefragt. Die Walighütte kommt im «Palace» mindestens so gut an wie der Helikopterrundflug ums Matterhorn mit Apéro auf dem Gletscher – für 2500 Franken pro Person. Hotelier Scherz hat den Mietvertrag diesen Sommer denn auch um weitere fünf Jahre verlängert. Gut möglich, dass er von der Walig gar nicht mehr wegkommt: Der positive Effekt von Zeit in der Natur auf die menschliche Gesundheit ist inzwischen x-fach wissenschaftlich erforscht, beschrieben und bewiesen.

Seelendoktor Wald

Zeit in der Natur tut Körper und Seele gut. Darauf kommt auch die von 2014 bis 2018 in Grossbritannien durchgeführte, bislang weltweit grösste Erhebung rund um Menschen und deren Kontakt mit der Natur. Wer diesen pflegt, ist weniger gestresst, seltener depressiv und kann sich besser konzentrieren. Die Erkenntnisse sind für Naturfreunde nicht überraschend, reine Städter ohne Bezug zur Natur beunruhigen sie, findige Geister animieren sie: In Japan ist das sogenannte Waldbaden, bei dem man im Wald sitzt, liegt oder geht, inzwischen eine anerkannte Therapieform.

Waldbaden hat Johannes Mikenda dieses Jahr ins Programm aufgenommen. Er ist Spa & Sports Director auf «Schloss Elmau» in Bayern, gemäss BILANZ-Hotel-Rating 2019 hinter dem «Soneva Jani» auf den Malediven das zweitbeste Ferienhotel der Welt. Es liegt mitten im geschützten Hochtal am Fuss des Wetterstein-Gebirges. Hier wohnt die Entschleunigung, hier bekommt der Gast sehr viel Natur fürs viele Geld.

Mikenda, in Sachen Trends für Spa und Sport stets auf Empfang und oft an internationalen Kongressen, hat Waldbaden im Programm, weil es «derzeit total gehypt wird». Es geht darum, Wald bewusst zu erleben. Zu Beginn erklärt Mikenda, dass möglichst nicht geredet und mit den Augen statt dem Smartphone geschaut werde. Dann geht er voraus. Wir bleiben im Dickicht stehen, schliessen die Augen, atmen durch die Nase ein, durch den Mund wieder aus, öffnen die Augen, gehen weiter, steil bergauf, steil bergab, langsam, sehr langsam. Am rauschenden Bach bleiben wir erneut stehen, Augen zu, Ohren auf. Wohltuend. Vollkommen unspektakulär. Und im Zimmerpreis inbegriffen.

Dieser Text erschien in der Oktober-Ausgabe 10/2019 der BILANZ.