Sommelierverband legt Aktionsplan zur Absatzförderung von Schweizer Weinen vor

Paolo Basso wurde 2013 zum besten Sommelier der Welt gekürt und ist Nationalpräsident der ASSP (Association Suisse des Sommeliers Profesionnels) und lebt im Tessin. In den letzten Wochen hat er Zahlen gewälzt, sich mit den Kolleginnen in der Romandie und der Deutschschweiz ausgetauscht und Konzeptarbeit für einen Aktionsplan geleistet.

Denn auch in der Schweiz kriselt es im Weinbau. Im ASSP-Communiqué von letzter Woche werden Rückgang des Konsums, der Druck durch ausländische Weine und die Debatte um die Rodung von Rebflächen genannt. Dabei ist die Schweiz in einer komfortableren Lage als beispielsweise Frankreich, denn 98 Prozent der Schweizer Weine werden in der Schweiz verkauft. Man ist nicht abhängig von Exportmärkten, möchte den Inlandmarkt aber stabil halten. Mit «Sensibilierungs- und Schulungstagen zum Verkauf von Schweizer Wein» legt der Sommelierverband nun ein Konzept vor, um den Konsum von Schweizer Weinen in der Gastro pushen.

Paolo Basso: Laut den 2024 veröffentlichten Daten des Bundesamts für Landwirtschaft entfielen im Jahr 2023 rund 27,5 Prozent des Verkaufs von Schweizer Weinen auf die grossen Detailhändler. Das bedeutet, dass mehr als 70 Prozent des Schweizer Weins über die Gastronomie, den Fachhandel und den Direktverkauf vermarktet werden. Es ist daher offensichtlich, dass die Gastronomie ein Schlüsselmarkt für die Zukunft des Schweizer Weins ist. Genau dort möchten wir mit unserem Projekt aktiv werden. Das Personal im Servicebereich hat direkten Einfluss auf den Weinverkauf. Dieses Potenzial wird noch nicht vollständig genutzt.

Wir haben viele Rückmeldungen erhalten – sowohl von Konsumenten als auch von Weinproduzenten –, die zeigen, dass das Personal in zahlreichen Restaurants Schweizer Weine noch zu wenig oder gar nicht kennt. Doch die persönliche Empfehlung in der Gastronomie ist ein Türöffner für Schweizer Weine.

Die Gastronomie soll unser Projekt nicht finanziell unterstützen – sie wird vielmehr die Hauptnutzniesserin dieser Dienstleistungen sein, die wir aufgleisen werden. Ein Interesse daran, diese Initiative zu unterstützen, haben vielmehr alle Akteure der Schweizer Weinbranche: Winzer, Produzenten, Händler, Promotionsorganisationen sowie Institutionen, die in der Berufsbildung für Hotellerie und Gastronomie tätig sind.

Um eine breite und zugängliche Teilnahme zu gewährleisten, werden diese Schulungen kostenlos angeboten. Weder Gastronomen noch das Servicepersonal werden zur Kasse gebeten. Wir erwarten lediglich etwas Offenheit und die Bereitschaft, dem Personal die Teilnahme an diesen Sensibilisierungstagen zu ermöglichen.

Das hoffe ich sehr, denn die Gastronomen werden motiviertere, besser ausgebildete und sich ihrer Rolle stärker bewusste Mitarbeitende zurückgewinnen – insbesondere in Bezug auf die Kundenbindung und die emotionale Erfahrung, die der Gast in ihrem Restaurant erlebt.Natürlich steht es jedem Betrieb frei, sich so zu organisieren, wie er es für richtig hält. Aber ich denke, dass die Investition in die Ausbildung des Personals heute eine strategische Notwendigkeit ist.

Da möchte ich gerne aus eigener Erfahrung sprechen: Um Bester Sommelier der Welt zu werden, habe ich nicht darauf gewartet, dass mir jemand bezahlte Lerntage anbot. Berufliches Wachstum verlangt auch persönliche Initiative. Deshalb empfehle ich allen, an diesen Tagen auch ausserhalb ihrer Arbeitszeit teilzunehmen. Die Ausbildung bleibt ihnen selbst erhalten. Wer teilnimmt erhält zudem eine offizielle Teilnahmebestätigung.

Absolut. Das ist eines der zentralen Themen des Projekts. Heute wird insgesamt weniger Wein konsumiert, weshalb das Angebot im Offenausschank zunimmt. Das bedeutet, dass die Wahl des Weins nicht mehr direkt vom Kunden getroffen wird, sondern vom Restaurant, das entscheidet, welche Weine angeboten werden.Deshalb ist es entscheidend, jene Personen zu sensibilisieren, die die Weinkarten zusammenstellen und die Weine im Offenausschank auswählen. Neben kommerziellen Überlegungen und Markttrends glauben wir, dass es auch eine moralische und ethische Verantwortung gibt, die Weine aus der eignen Region zu fördern. Und diese Aufmerksamkeit wird vom modernen Konsumenten zunehmend geschätzt.

Wir zählen auf die Unterstützung aller Akteure der Schweizer Weinbranche: Produzenten, Händler, Promotionsorganisationen, Berufsverbände sowie Institutionen, die mit der Ausbildung des Personals in Gastronomie und Hotellerie verbunden sind.Auch Gastronomie- und Hotelverbände könnten von diesem Projekt profitieren, da es dazu beitragen wird, kompetenteres, motivierteres und effizienteres Personal in der Förderung des Weins und des Kundenerlebnisses auszubilden. Deshalb richten wir uns auch an sie.

Wir möchten dynamische, zugängliche und inspirierende Tage schaffen – weit entfernt von der Vorstellung einer schweren oder akademischen Weiterbildung.Ziel ist es, auf konkrete und einnehmende Weise zu lernen: Kenntnisse der Schweizer Weinregionen, Degustation, Verkaufspsychologie, Kundenbeziehung und das Bewusstsein für die zentrale Rolle des Servicepersonals bei der Aufwertung des gastronomischen Erlebnisses.Wir werden auch sensible, aber grundlegende Themen behandeln, wie die Positionierung und die Wahrnehmung des Weinpreises in der Gastronomie.

Die Idee ist, diese Tage regelmässig in den verschiedenen Sprachregionen der Schweiz zu organisieren. Ideal wären Gruppen von etwa 30 Teilnehmenden, um ein interaktives und qualitativ hochwertiges Format zu gewährleisten.

Dank des Netzwerks der ASSP und unserer Partner werden wir jene Unternehmen und Fachpersonen auswählen können, die für diese Themen besonders sensibilisiert sind und bereit sind, in die Qualität des Service und die Förderung des Schweizer Weins zu investieren.