US-Forscherteam entschlüsselt Tanninstruktur im Wein

Tannine (Gerbstoffe) sind ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Sie verleihen Struktur und verantworten das kräftige Mundgefühl sowie einen Teil der Aromatik bei Rotweinen. Sind sie unreif, werden sie als rau, bitter und trocknend wahrgenommen. Erstklassige Tannine sind so fein wie Kreide und in perfekter Balance mit der Säure des Weins.

Unterschieden wird zwischen Tanninen aus der Traube (Gallotannine) und aus dem Barrique (Ellagitannine und Gallotannine). Bei der Traube sitzen Tannine in der Beerenhaut und den Kernen. Während der Maischegärung gelangen sie in den Rotwein. Wird im Barrique ausgebaut, kommen die Tannine aus dem Holz noch dazu.

Milliarden mögliche Tannin-Kombinationen

Tannine aus der Traube und dem Holz können sich zu Milliarden von Kombinationen verbinden, die den Weingeschmack prägen.

Bislang war es unmöglich die Tannine aus der Traube und jene vom Eichenholz zu unterscheiden. Nun ist es einem Forscherteam der Pennsylvania State University erstmals gelungen die Tanningruppen auseinander zu nehmen und klar ihrer Herkunft zuzuordnen.

Fingerabdruck und KI-Sortierung

Dazu wurden die Tannine in ihre Moleküle zerlegt und die chemische Signatur eines jeden Moleküls erfasst. Jedes Tannin erhält seinen eigenen «Fingerabdruck», der gespeichert wird. «So sind wir in der Lage Tannine aus der Traube und Tannine aus der Eiche zu identifizieren», sagt Misha Kwasniewski, Leiter des Forschungsteams und leitender Autor der Studie.

Wegen der Vielzahl an Kombinationen werden die Tannine mittels KI sortiert. Geforscht wurde mit 22 Rot- und 20 Weissweinen, die mit fünfzehn Eichenholz-Chip-Produkten ausgebautet wurden. Dabei wurden die wichtigsten drei Eichenarten für die Weinreifung verwendet: französische, amerikanische und ungarische Eiche.

Höchste Tannin-Konzentration

Dabei stellte das Forscherteam fest, dass französisches Eichenholz die höchste Tanninkonzentration besitzt, gefolgt von der ungarischen und der amerikanischen Eiche. Letztere verleiht Weinen oft eine satte Kokosnote. Die Studienergebnisse könnten eine gezielte, auf Konsumentenvorlieben abgestimmte Steuerung des Weingeschmacks ermöglichen.

Doch wie Tannine im Wein wirken, ist auch von den Praktiken der Fassküfer abhängig. Barriques, egal aus welcher Eichenart werden über dem offenen Feuer «getoastet». Hitze und Länge des Vorgangs prägen den Weingeschmack denn beim Toasten werden die Zuckerbestandteile des Holzes karamellisiert und sind später als Röstnoten (Kaffee, dunkle Schokolade, Karamell, Rauch) oder als Gewürznoten (Nelke und Vanille) im Wein wahrnehmbar.