Erfolg ist möglich

Am 30. September kocht Didi Bruna ein letztes Mal in seinem Restaurant Didi's Frieden an der Stampfenbachstrasse in Zürich auf, nur wenige Tage vor seinem 65. Geburtstag. 20 Jahre lang hat er mit seiner Küche und der wohldotierten Weinkarte die Kundschaft begeistert.

«Ich war in der guten Lage, von Anfang an viele Stammgäste aus meinen früheren Betrieben begrüssen zu können, die auch der Weinkarte wegen zu mir kamen. Von einem Einbruch des Weinkonsums, wie man vielerorts hört, war bei uns jedenfalls nichts spürbar.» Bruna schätzt, dass summa summarum im Vergleich zum Start 2006 der Verbrauch um zehn Prozent rückläufig war; das Mittagsgeschäft war damals schon tot. Glasweiser Ausschank lief in erster Linie zu Beginn der Woche, aufs Wochenende hin wurden vermehrt 75cl-Flaschen und auch Grossformate serviert.

Verändert hat sich das Weinangebot. «Italien läuft nach wie vor am besten, Spanien geht auch, Frankreich tut sich schwerer, obwohl es mein Lieblingsland ist — Burgund und Bordeaux haben preislich den Bogen überspannt.» Dies gilt in seiner Einschätzung auch für den österreichischen Wein, dem hatte er früh schon grosse Aufmerksamkeit geschenkt. «Ich will keinen Wein anbieten, der über 300 Franken auf der Karte steht. Unbekanntes mit gutem Preis-Wert-Verhältnis bevorzuge ich, und das hat sich bewährt.»

Zugenommen hat der Konsum von Schweizer Wein, und er konnte — zu seiner Freude — das Angebot ständig ausbauen. Generell galt: Rund die Hälfte des servierten Weins war rot, Tendenz sinkend.

In Brunas Keller in Binz, so gross wie die Gaststube an der Stampfenbachstrasse, lagern Weine in einer Menge, die er selbst mit Hilfe seiner vielen Freunde nicht zu trinken vermöchte, und so kommt ihm zupass, dass sein Küchenchef Markus Furtner in Uster ein neues Lokal eröffnet. Didi Bruna wird die Weinkarte kuratieren.