Die Cool-Climate-Sorte erfrischt mit saftiger Säure

Den idealen Wein für die Hundstage gibt es schon seit 1435. Damals, während der kleinen Eiszeit, ging es allerdings weniger um die Gluthitze im August als um Minusgrade im Herbst. Die Frühfröste vernichteten damals Traubenernten, strenge Winter ganze Rebberge.

Doch eine neue, robuste Sorte namens «Riessling» versprach Abhilfe. Adlige und Klöster mit genügend Kaufkraft besorgten sich Setzlinge und hofften auf gute Erträge.

Riesling mit seinem harten, widerstandsfähigen Holz, dem späten Austrieb und der langen Reifezeit muss den gebeutelten Winzern wie die eierlegende Wollmilchsau vorgekommen sein, wenn auch die Säure der Sorte damals eine Herausforderung gewesen sein muss.

Längst ist die Säure ein geschätztes Alleinstellungsmerkmal, denn sie garantiert Frische und Struktur. Heute ist Riesling nicht nur die meistangebaute Sorte Deutschlands, sie prägt auch die Weinregionen entlang der Donau in Österreich und steht in den besten Elsässer Lagen.

Ein weiteres grosses Plus: Die Riesling-Rezeptur gibt es nicht! Reifedauer und Ausbau bringen ganz unterschiedliche Weine hervor, die sehr leicht, gehaltvoller und edelsüss sein können.

Die leichten Kabinettqualitäten zwischen acht und zehn Volumenprozent passen als Erfrischung nach einem heissen Tag

Mit ein bisschen Restsüsse im «Kabi» wird die Säure gepuffert. Die Harmonie von Frucht-Säure-Süsse ist so animierend, dass die Flasche schnell leer ist. Dazu muss nicht raffiniert gekocht werden. Sauerteigbrot mit Butter und Schnittlauch oder geräucherter Forellenn schmecken dazu am Besten.

Einen gewichtigeren Auftritt haben die Spätlesen, die es trocken ausgebaut oder mit Restsüsse gibt. Beide Varianten können eine Offenbarung zu Steak sein, wenn es für Rotwein zu heiss ist. Tipp: Statt würzige Saucen Kräuter- oder Zitronenbutter dazu servieren.

Edelsüsse Rieslinge der Kategorie Beeren- oder Trockenbeerenauslese sind ein Dessert für sich. Doch zu leichten, fruchtigen Speisen passen die «einfacheren» Rieslinge mit Restsüsse sehr gut.

Aprikosen-Clafoutis ist schnell zubereitet. Reife Aprikosen entkernen, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine gut gebutterte und gut gezuckerte runde Auflaufform setzen. Gut gezuckert, weil Aprikosen ganz schön Säure haben können.

Drei Eier verquirlen, vier Esslöffel Zucker und vier Esslöffel Mehl dazu geben, einen Viertelliter Rahm gut unterrühren, mit Vanilleextrakt verfeinern, über die Aprikosen giessen und in der Ofenmitte bei 180 Grad Umluft 30 Minuten backen. Dazu passt eine restsüsse Riesling Auslese mit wenig Alkohol und maximaler Frucht.