Andrin im Wunderland

Well. Im Dezember kamen elf Michelinsterne in einer Woche zusammen. Das schreibe ich weder aus Koketterie noch aus Angeberei – Fehlplanung führte zum verheissungsvollen Rekordergebnis. Ich esse gern nach Bauchgefühl, aber die Zeiten, in denen Gäste ohne Anzahlung, ohne Kreditkartenterror und vierzehnfache Reservierungsrückbestätigung in einem guten Restaurant einfach so lustvoll einkehren konnten und erst noch willkommen waren, sind vorbei. Ich verstehe es, weil viele Gäste offenbar keine Manieren haben. Mag sein, dass es auch nur wenig Gäste sind, die keine Manieren haben, aber die Reservations-Policy-Folgen bleiben für alle gleich. Anyway. Wie Figura zeigt, komme ich zurecht. Ich habe Glück beim Essen, und weil ich von lieben Menschen geleitet und begleitet werde, bleiben diese Restaurantbesuche eine Freude fürs Leben.

Wir waren in London. Und dort kam der elfte Stern der Woche auf den Tisch. Vorab war ich gespannt und leicht nervös, weil ich dem Küchenchef des extravagantesten Dreisternerestaurants des Vereinigten Königreiches noch nie begegnet bin und nur wenig über ihn gelesen oder von ihm gehört habe. Seinen Chefchef, Pierre Gagnaire, den habe ich in Bordeaux getroffen, aber das ist eine andere Geschichte. Zurück zum bekannten Unbekannten, der für den französischen Modernisten Pierre Gagnaire die Verantwortung für die Küche im legendären «Sketch», im «Lecture Room & Library», trägt. Daniel Stucki heisst er, und ja, er kommt aus der Schweiz. Nein, er hat nicht viel mit Fussball und nichts mit der Chefkochlegende Hans Stucki zu tun. Die Wurzeln von Daniel Stucki liegen nicht in Bern oder Basel, sondern im Kanton Freiburg. Er ist ein bedachter, konzentrierter, erfahrener und fokussierter Fachmann. Eine typische Nummer zwei? Fest steht, dass er das Rampenlicht nicht sucht, obschon er die Küche des theatralischsten der exklusiven Restaurants in London leitet. Wer ins ikonische Haus mit der Nummer neun an der Conduit Street eintritt, betritt eine andere Welt. Mir gefällt das Wort «quirky» in diesem Zusammenhang. Schrullig.

Wie Alice fühle ich mich im Wunderland, als ich (nach umfassender Reservationsüberprüfung) dem sprechenden weissen Kaninchen folgen und die Treppen nicht hinab, sondern hinauf in den ersten Stock des Baus steigen darf. Oben angelangt, wird mir von einer schlanken Kammerzofe mit Schwung die Flügeltüre geöffnet. Was für eine Ouvertüre! Overwhelming, der Moment des Einblicks. Erhaben, der Auftritt. Gut, wenn man gut angezogen ist.

Seit 2019 ist die Küche mit drei Sternen im «Guide Michelin» ausgezeichnet. Stucki hat den Aufstieg miterlebt, mitgeprägt, und er ist nicht nur dafür zuständig, drei Sterne zu halten, sondern auch Innovation sicherzustellen. Das gelingt ihm ganz im Sinne des dekonstruktivistischen Meisterkoches Gagnaire, der die französische Küche fusioniert hat, indem er sie auseinandergenommen und mit internationalen Einflüssen wieder zusammengesetzt hat. Dennoch spürt man auch in London die Basis – und die Basis des Guten sind die besten Ausgangsprodukte. Daniel Stucki schwärmt fürs Lokale, er liebt die fangfrische Qualität (etwa bei der schottischen Langustine oder den handgetauchten Jakobsmuscheln), und seine Gerichte sind wahrhaftige Geschmacksinterpretationen.

Das heisst, dass ein Gang hier nicht als ein Gericht, sondern als mehrere Gerichte (beim Grand Dessert sind es deren sechs) aufgetafelt wird. Es sind komplexe und mehrschichtige Kompositionen, die sich ergänzen, aber auch eigenständig nachwirken. Das Frohste, neben der poppig-farbigen Ausstaffierung des Restaurants, ist, dass man nach Sinneslust schnabulieren kann. Der Chef empfiehlt keine stiere Essensabfolge, und der Service ist alles andere als steif. Hier macht Essen Spass! Und das Vergnügen bleibt geschmacklich eine Entdeckungsreise für Menschen, die gern essen und nicht nur so tun als ob.

Damit ein Restauranterlebnis zu einem bleibenden Ereignis wird, braucht es nicht nur einen Kaninchenbau, nicht nur den grossen Rahmen, sondern auch ein kulinarisches Gegengewicht. Ein Daniel Stucki, der mit seinem Team leichtfüssig Präzisionsarbeit leistet. Ganz bewusst. Manchmal expressiv, dann harmonisch, zurückhaltend. Wundersam, dass Stucki hierzulande nur in der Szene bekannt ist. Gespannt bin ich, wann und auf welcher Lokalbühne es ein Four-Hands-Dinner mit ihm geben wird. Fest steht: «I’m in!»