Jetzt bitzelt der junge Wein

Wird mir ein Glas Traubenmost frisch ab Presse angeboten, schlägt mein Herz höher, denn es ist der Geschmack meiner Kindheit. Wenn abends nach der Lese in der Kelter gearbeitet wurde, klebte bei uns Kindern bereits alles: Die Gummistiefel, die Kleider, und das Gesicht vom Traubennaschen.

Dreckig bis über die Ohren hielten wir unserer Becher unter die Presse in den abfliessenden Most. Es war neben den vielen Abenteuern draussen in den Rebbergen das Highlight des Tages.

Vor einiger Zeit war ich im Herbst in Österreich unterwegs und welches Glück: Nach einem langen Verkostungstag gab es Bier, Wasser und jungen Wein. Die meisten Kollegen griffen zu Bier und Wasser. Ich schwelgte im Sturm.

Sturm heisst der junge Wein in Österreich und es gibt ein paar Verhaltensregeln, die man beachten sollte. Trinkt man im Heurigen Sturm, heisst es nicht «Prost!» sondern «Mahlzeit!» und man stösst nicht mit den Gläsern an. Denn streng genommen ist Sturm (noch) kein Wein.

In der Deutschschweiz locken Herbstfest, Suuser-Chilbi und Suuser-Sunntig die Menschen zu den Winzern. Auf manchen Weingütern kann der Suuser in mitgebrachte Flaschen selbst abgefüllt werden.

An den Suuser-Festen am rechten Züriseeufer können im Oktober die verschiedenen Gärstadien des jungen Weins probiert werden. Der «Manne-Suuser» hat mehr Alkohol als der «Wyber-Suuser» und der «Gofe-Suuser» ist frischer Traubenmost ohne Volumenprozent.

In Deutschland ist der junge Wein untrennbar mit dem Genuss von Zwiebelwähe verbunden. Junger Wein ist nicht filtriert. Der Trub aus dem Fruchtfleisch gilt als gesund. Zusammen mit den arbeitenden Hefen und in Kombination mit Zwiebeln kann das Getränk sehr verdauungsfördernd sein.

Junger Wein verändert sich jeden Tag, denn die Hefen tun weiterhin ihr Werk. Wer Suuser in PET-Flaschen abfüllt und diese fest verschliesst, dem ist eine riesen Sauerei in der Küche sicher. Bei der Gärung entsteht CO₂. Der entstehende Druck ist beträchtlich. Er kann Kunststoffgefässe zu Ballons aufblasen und zum Platzen bringen. Darum: Den Verschluss nur auflegen, damit das CO₂ entweichen kann.

Im Kühlschrank gelagert wird die Gärung gedrosselt, dennoch sollte Suuser in ein bis zwei Tagen getrunken werden. Aber nicht eiskalt, sondern schön temperiert, damit er auch schmeckt: nach Herbstsonne, Trauben und Hefe.