Der Geschmack des Meeres

Viele Geniesser haben eine launige Anekdote aus ihrer kulinarischen Biografie auf Lager, die eine schlechte Auster und die unangenehmen körperlichen Folgen davon beinhaltet. Oft war es dann auch die letzte Auster für die Betroffenen. Austern polarisieren, man liebt oder hasst sie, dazwischen gibt es nichts. Geruch, Geschmack, Konsistenz sind für die einen wie ein Tag am Meer, andern verschlagen der intensive süss-salzige Geschmack von Jod und die glitschig-geleeartige Konsistenz unmittelbar den Appetit.

Selbst unter Spitzenköchen gibt es beim Thema Austern keine Kompromisse: Der vielseitige Andreas Caminada etwa, der auf seinem mit 19 «GaultMillau»-Punkten und drei «Michelin»-Sternen ausgezeichneten Schloss Schauenstein vorwiegend auf regionale Produkte setzt, mag Austern überhaupt nicht. Die Muscheln mit der felsenharten Schale kommen deshalb bei ihm nicht auf den Tisch. Ganz anders Peter Knogl, der Küchenchef des «Cheval Blanc» in Basel, ebenfalls mit 19 Punkten und drei Sternen ausgezeichnet. Er steht im Fünfsternhotel Les Trois Rois für eine aufs Wesentliche reduzierte klassische Küche mit überragenden Saucen und klassischen Luxusprodukten.