Wein und Weihnacht

Wein schmeckt am besten, wenn er ein gutes Mahl begleiten darf. Welcher Wein zu welcher Speise passt, darüber scheiden sich die Geister. Vieles ist erlaubt, und nur wenige Kombinationen müssen schlicht als «falsch» verworfen werden. Allgemein einig ist man sich darüber, dass tanninreiche Rotweine nicht zu einem delikaten Fischgericht getrunken werden sollen, genau so wenig wie ein delikater Weisswein zu einem kräftigen Rindsbraten.

Wenn mehrere Gänge serviert werden, kredenzt man auch mehrere Weine. Im Idealfall schenkt man zu jedem Gang einen passenden Wein aus. Dabei gilt die Regel, dass jüngere vor gereifteren, leichte vor gehaltvolleren Weinen serviert werden. Zudem sollten weisse vor roten Weinen und trockene vor halbtrockenen oder süssen Weinen gereicht werden. Doch auch hier gilt: Keine Regel ohne Ausnahme! Wichtiger als die Einhaltung dieser Regeln ist, dass die Weine wirklich gut mit dem Essen harmonieren. Und noch etwas: Wenn gereifte Weine serviert werden, empfiehlt es sich – falls vorhanden –, jeweils eine Ersatzflasche bereitstehen zu haben, denn leider kommt es immer wieder vor, dass ein Wein Korkgeschmack hat und ungeniessbar ist.

Damit ein Wein seinen Charakter voll zur Geltung bringen kann, muss er aus den richtigen Gläsern getrunken werden. Becher und keilförmige, nach oben weit geöffnete Gläser mögen zwar schön aussehen, sind aber nicht das adäquate Trinkgefäss für guten Wein. Da beim Weintrinken neben dem Gaumen und der Zunge auch die Nase auf die Rechnung kommen will (Bouquet), sollten die Gläser im unteren Teil bauchig sein und sich bei der Öffnung verengen. Nur so kann verhindert werden, dass sich die Aromastoffe allzu leicht verflüchtigen. Die Gläserhersteller empfehlen heute für jeden Weintyp ein spezielles Glas. An diesem Gläser-Wettrüsten muss sich niemand beteiligen, denn mit einem Schaumweinglas sowie einem kleineren und einem grösseren Weinglas kommt man ganz gut über die Runden. Seit einigen Jahren gibt es zudem formschöne und gute Universalgläser.

Das Dekantieren von Rotweinen ist ein Moderitual geworden. Einen Wein sorgfältig von der Flasche in eine Karaffe umzugiessen, macht aber nur in zwei Fällen Sinn: Zum einen bei reiferen Weinen, wenn das Depot (Ablagerungen) in der Flasche zurückbehalten werden soll. Doch aufgepasst: Wirklich reife Weine erst unmittelbar vor dem Servieren in die Karaffe umgiessen, da die damit verbundene Sauerstoffzufuhr einen Wein schlagartig altern lassen kann. Um dieser Gefahr zu entgehen, wäre es besser, die Flasche vor dem Genuss einen Tag lang stehend zu lagern. Serviert man ihn vorsichtig aus der Flasche, bleibt das Depot ebenfalls als Bodensatz in der Flasche zurück. Zum anderen bei jungen, noch nicht voll entwickelten, verschlossenen Weiss- und Rotweinen, denen der Kontakt mit der Luft dazu verhilft, sich zu öffnen.

Damit ein Wein zeigen kann, was in ihm steckt, muss die Trinktemperatur stimmen. Sie hat einen grossen Einfluss auf Geschmack und Geruch eines Weins. Vielfach werden die Rotweine zu warm serviert (Zimmertemperatur ist zu warm) und Weissweine zu kalt. Nur Schaumwein trinkt man in der Regel sehr kalt, idealerweise zwischen 6 und 8 Grad Celsius. Gehaltvolle Jahrgangsschaumweine kommen dagegen zwischen 10 und 12 Grad am besten zur Geltung. Die ideale Trinktemperatur von Weissweinen liegt – je nach Weintyp – zwischen 8 und 12 Grad. Damit Aromenreichtum und Finesse der Rotweine optimal zu Geltung kommen, empfiehlt es sich, sie bei 15 bis 18 Grad zu geniessen. Selbst der kräftigste und robusteste Rotwein sollte nicht wärmer als mit 18 Grad Celsius getrunken werden, weil der sich verflüchtigende Alkohol alle subtilen Aromanuancen erschlägt.

Wer die Weingläser bis obenhin füllt, ist nicht etwa grosszügig, sondern ignorant. Damit sich das Bouquet entfalten kann, sollten die Gläser nur maximal zu einem Drittel gefüllt werden.