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Gaumenfreude

Unter dem Schimmel liegt die Delikatesse

Was früher üblich war, ist in Verruf geraten. Luma Beef lässt Fleisch schimmeln und so zarter werden. Ein Produkt für Feinschmecker.

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Der Schimmel im überzieht beim Reifeprozess das Fleisch mit einem weissen Pelz.RMS
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Der Schimmel im überzieht beim Reifeprozess das Fleisch mit einem weissen Pelz.RMS

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Je nach Grösse und Konsistenz lagern die Stücke zwischen vier und acht Wochen im Kühlraum. In dieser Zeit bildet der Pilz ein weisses Mäntelchen auf der Fleischoberfläche, den Fruchtkörper. Links sieht man hier den Beginn der Reife und rechts ausgereifte Fleischstücke.RMS
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Je nach Grösse und Konsistenz lagern die Stücke zwischen vier und acht Wochen im Kühlraum. In dieser Zeit bildet der Pilz ein weisses Mäntelchen auf der Fleischoberfläche, den Fruchtkörper. Links sieht man hier den Beginn der Reife und rechts ausgereifte Fleischstücke.RMS
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Marco Tessaro im Kühlraum von Luma Beef in Neuhausen am Rheinfall.RMS
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Marco Tessaro im Kühlraum von Luma Beef in Neuhausen am Rheinfall.RMS
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Unverpackt gelangen die Fleischstücke – einige befinden sich nach wie vor am Knochen – in den Kühlraum. Perfekt abgestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind die Grundlagen für einen erfolgreichen Reifungsprozess.RMS
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Unverpackt gelangen die Fleischstücke – einige befinden sich nach wie vor am Knochen – in den Kühlraum. Perfekt abgestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind die Grundlagen für einen erfolgreichen Reifungsprozess.RMS

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Im Kühlraum durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmässig. Das Enzym des Pilzes bewirkt die Geschmacksveränderung und baut die Totenstarre sowie das Kollagen ab, welches das Fleisch zäh macht.RMS
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Im Kühlraum durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmässig. Das Enzym des Pilzes bewirkt die Geschmacksveränderung und baut die Totenstarre sowie das Kollagen ab, welches das Fleisch zäh macht.RMS
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Im Kühlraum herrscht ein waldig-pilziger Geschmack. Es erinnert an einen Morchelwald.RMS
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Im Kühlraum herrscht ein waldig-pilziger Geschmack. Es erinnert an einen Morchelwald.RMS
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Im Übrigen wirkt der Edelschimmelpilz wie ein Polizist im Fleisch: Er verhindert nämlich, dass sich andere, unerwünschte Mikroorganismen ausbreiten. Bilder: Tobias KellerRMS
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Im Übrigen wirkt der Edelschimmelpilz wie ein Polizist im Fleisch: Er verhindert nämlich, dass sich andere, unerwünschte Mikroorganismen ausbreiten. Bilder: Tobias KellerRMS

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