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Restaurant Stucki, Basel: Frisch und froh

Ihre Küche ist frech, puristisch und weltoffen. Im legendären «Stucki» kocht Tanja Grandits mit ­Respekt für den Ort – und bleibt sich dabei treu.

Monique Rijks

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Imported Image RMS

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Vor genau einem Jahr zog die 39-jährige Tanja Grandits mit Ehemann René Graf Grandits und Tochter von Eschikofen TG nach Basel und installierte sich im grossbürgerlichen Haus an der Bruderholzallee. Das Gebäude hat eine imposante Ausstrahlung, die gut zu seiner jüngsten Geschichte passt. Bis 1998 stand hier der grosse Hans Stucki am Herd, während sich im Restaurant seine Frau Susi um die Gäste und um die etwas exaltierte, aber damals passende Dekoration kümmerte.
Neue Ära. Nach Stuckis Tod kochten Jean-Paul Wicki und Patrick Zimmermann ebenfalls mit viel Grandezza im fast unveränderten Rahmen weiter. Letztes Jahr wurde diesbezüglich ein klarer Strich gezogen. Heute erinnert nur noch der Name an die Ära Stucki. Das Interieur wurde mit sicherer Hand verjüngt und von der einstigen Üppigkeit befreit. Die Räume wirken nun frisch und luftig – und passen perfekt zu Grandits’ Küche.
Die junge Frau mit den klaren Gesichtszügen und dem schnellen Lachen hat mit barocken Inszenierungen ebenso wenig am Hut wie mit Steifheit. Weder im Restaurant noch auf dem Teller. («In diesen fast kirchlich anmutenden Gourmettempeln fühle ich mich ziemlich unwohl.»)
Freude pur. Nach dem Stil ihrer Küche befragt, zählt sie die Adjektive fröhlich, puristisch, weltoffen und entspannt auf. Am neuen Wirkungsfeld schätzt sie etwa die Nähe zu Frankreich, wo sie sich auf den Märkten, bei kleinen Produzenten, aber auch im Supermarkt immer wieder neue Ideen holt.

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Zurück am Herd, setzt Grandits die Impulse auf ihre ganz eigene Art um: Aus Couscous formt sie Bällchen, die sie mit Käse füllt und kurz frittiert, zum Linsensüppchen serviert sie eine Frühlingsrolle und eine Karottenreduktion, in der Ingwer-Randen-Essenz lässt sie einen Crevetten-Wan-Tan schwimmen, das Kalbssteak deckt sie mit Morcheln zu, und das Berglamm glasiert sie mit Kardamom. Das Essen wird zur Forschungsreise, die durch kein Zuviel überfordert, sondern auf der ganzen Linie Freude bereitet. Den passenden Schlusspunkt setzt Patissier Julien Duvernais mit seinen Dessertkreationen, die er auf dem Teller wie Gemälde von Mondrian inszeniert.

  • Zeit bis zum ersten Bissen: Eine schöne Viertelstunde.
  • Was man unbedingt probieren muss: Käse vom Wagen. Er stammt
    nämlich hauptsächlich aus dem Elsass und schmeckt «formidable».
  • Diskretionsfaktor: Wer nicht erkannt werden will, kann ja, wie das unser Tischnachbar tat, die Sonnenbrille auflassen.

Restaurant Stucki
Bruderholzallee 42
4059 Basel
Telefon 061 361 82 22


www.stuckibasel.ch

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