Restaurant Sihlhalde in Gattikon ZH: Junger Meister

Seit letztem Jahr führt Gregor Smolinsky die «Sihlhalde» ohne elterlichen Beistand – und zeigt, was er bei den Grossen seiner Zunft gelernt hat.

Martin Kilchmann

Publiziert am 21.05.2010 um 02:00 Uhr

Das Restaurant Sihlhalde, etwas versteckt im Sihltal im Grünen gelegen, befindet sich in einem stattlichen Fachwerkhaus mit gemütlichen, niederen Stuben und einer schönen Gartenwirtschaft. Im Kanton Zürich gehört es schon seit Dekaden zu den herausragenden Adressen. Heidi und Hans-Jörg Smolinsky zelebrierten dort eine klassische, schnörkellose, französisch angehauchte Küche ohne Firlefanz, kompromisslos auf frische Produkte fokussiert. Vor einigen Jahren schon ist Filius Gregor von seinen Lehrjahren, die ihn zu Koryphäen wie Philippe Rochat und Adolf Blokbergen führten, an den heimischen Herd zurückgekehrt. Dort setzte der hochgewachsene Koch, der die Räume nur mit eingezogenem Kopf durchquert, selbstbewusst seine eigenen Akzente – zunächst in gut eingespielter Zusammenarbeit mit seinem Vater, in den letzten eineinhalb Jahren als Küchenchef und Geschäftsführer des Familienbetriebs.

Das Frühlingsmenu startet mit knackigen Scampi an einem Krustentierschaum und gegrilltem mediterranem Gemüse. Der zweite Gang überzeugt mit gebratenem Zander- und Seewolffilet und wunderbaren weissen badischen Spargeln an einer luftigen und schmackhaft-zarten Champagnersauce. Gregor Smolinsky beherrscht die Zubereitung von Fisch und Krustentieren. Seine Lehrmeister haben ihm gezeigt, wie man die verschiedenen Fonds und Jus perfekt hinkriegt, was Smolinsky anscheinend mühelos schafft.

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Vollkommenes Nichts. Als Hauptgang tragen die aussergewöhnlich zuvorkommenden und freundlichen Servicemitarbeiter ein Entrecôte mit Bärlauch, Kefen, Erbsen und neuen Bratkartoffeln auf, munter umspielt von einem würzigen Jus. Das Fleisch stammt aus dem Tessin. Gregor Smolinsky hat es in den Ferien entdeckt. Er brät es kräftig an und lässt es dann unter dem Salamander ziehen, bis es gleichmässig rot leuchtet. Die Käseplatte enthält appetitliche Stücke von würzigen Rohmilchkäsen, ist aber bei den Hartkäsen etwas mager bestückt. Das Dessert setzt mit einem Quarksoufflé den fulminanten Schlusspunkt: Es ist ein Hauch von einem schmelzenden Nichts, begleitet von Rhabarberkompott und Vanilleeis. Das soll mal einer nachmachen!

Was man essen sollte: Den «Sihlhalde»-Klassiker – die hauchdünnen Brasato-Ravioli an einer Trüffelsauce.
Zeit bis zum ersten Bissen: Der Gruss aus der Küche trifft
rechtzeitig zum Apéro ein.
Diskretionsfaktor: Der Nebentisch hört mit.

Restaurant Sihlhalde
Familie Smolinsky
Sihlhaldenstrasse 70
8136 Gattikon

Tel. 044 720 09 27
www.smoly.ch

Sonntag und Montag geschlossen.

16 «Gault Millau»-Punkte, 1 «Guide Michelin»-Stern.

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