Misst man die Freude des Küchenchefs an der Anzahl der servierten Amuse-Bouches, liegt – angesichts der Parade von Häppchen, die man als kleine Grüsse aus der Küche an den Tisch geschickt bekommt – die Vermutung nahe: Hier steht ein Wonneproppen am Herd. Der Glückliche heisst Sandro Steingruber. Er hat nach seiner Kochlehre im Hotel Reber in Lugano und weiteren Stationen – unter anderem beim begnadeten Beat Bolliger im «Walserhof» in Klosters – nun im kleinen Gourmet-Glashaus des Hotels Waldhaus in Flims den idealen Rahmen gefunden.
Hier sitzen wir nun an einem Winterabend, rundherum liegt der erste Schnee, der im milchigen Mondlicht schimmert. Drinnen flackert Kerzenlicht, diskrete Musik perlt aus dem Lautsprecher, während das aufmerksame Serviceteam uns auf Händen trägt.
Perfektion. Steingrubers Konzept ist einfach: Jeden Abend schlägt er ein Menu mit sechs Gängen vor, eine knapp gehaltene Karte sorgt für Alternativen. Der 35-jährige Küchenchef sagt: «Wer hier isst, soll etwas erleben» – und das könne man kaum mit einem oder zwei Gängen. Niemand muss das volle Programm bestellen, aber mindestens bis zum Käsegang sollte man sich verführen lassen. Wir bekamen unter anderem gebratene Jakobsmuscheln mit knusprigen Serrano-Chips, eine einzigartige Marronisuppe mit Gänseleber, Zander auf Sauerkraut, einen Kalbsrücken mit Schwarzwurzeln an Trüffelöl, liessen den gut bestückten Käsewagen aus, konnten aber dem Zitronenküchlein aus Mürbeteig nicht widerstehen. Alle Gerichte zeugen von viel Produktkenntnis, von absoluter Geschmackssicherheit, Detailversessenheit und Ideenreichtum. Und – wie gesagt – von viel, viel Freude.
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Ebenfalls zum «Epoca»-Konzept gehören Steingrubers Weinempfehlungen. Zu jedem Gang wird ein anderer Wein serviert. Bei unserem Besuch standen Gewächse aus der Bündner Herrschaft im Mittelpunkt. Nicht die bekannten Gantenbeins und Fromms, sondern Tropfen, die sogar meine Begleitung aus eben diesem Weingebiet zu überraschen vermochten: etwa der kräftige Grauburgunder von Peter Wegelin oder der markante Freisamer von Cottinelli. Wer nach all dem nicht mehr fahren mag: Die Betten des «Waldhauses» liegen nur ein paar Schritte vom «Epoca» entfernt.
Zeit vom Platznehmen bis zum ersten Bissen: Nach wenigen Minuten standen schon hausgemachte Grissini auf dem Tisch.
Was man unbedingt essen sollte: Alles – ohne Diätvorsätze!
Diskretionsfaktor: Im hinteren Teil des Glashauses sorgt ein Chambre séparée für viel Privatsphäre im öffentlichen Raum.
Restaurant Epoca im Hotel Waldhaus Flims Via dil Parc 7018 Flims, Telefon 081 928 48 48 www.waldhaus-flims.ch
Geöffnet Mittwoch und Donnerstag ab 19 Uhr, Freitag bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und ab 19 Uhr. Montag und Dienstag geschlossen sowie im Sommer am Freitagmittag.
