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Restaurant Adler in Fläsch GR: Heidi im Kochtopf

Die Bündner Herrschaft ist dank ihren Weinen ­immer eine Reise wert – und seit kurzem auch wegen der Küche im «Adler».

Martin Kilchmann

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Fläsch am Eingang zur Bündner Herrschaft hat dieses Jahr Grund zum Feiern: Am 19.  Juni wird der Gemeinde der Wakkerpreis des Schweizer Heimatschutzes für innovative Ortsplanung und gute Architektur verliehen. Darauf lässt sich im bekannten Weinbauerndorf natürlich besonders wacker anstossen. Mit Adank, Davaz, Gantenbein, den verschiedenen Hermanns und Maruggs besitzt Fläsch eine einmalige Dichte an hochklassigen Winzern.
Nicht minder zu beneiden ist das kleine Dorf um seine Gastronomie. In der «Mühle» wird kreativ, im «Landhaus» traditionell gekocht – in beiden auf hohem Niveau. Und im «Adler» sorgt ein neuer Koch für frischen Wind. René Lampart erkochte sich im Hinterland von Luzern mit einer temperamentvollen, den regionalen Produkten verpflichteten Küche eine grosse Stammkundschaft. Sein Wechsel in den «Adler» ist für den 38-jährigen Luzerner gleichwohl eine Heimkehr. Denn seine Karriere verzeichnet auch einen langen Zwischenhalt in der «Mühle». Lampart lernte damals die guten Weine kennen. Später erwischte ihn dann das Österreich-Virus. Heute präsentiert Lampart in Fläsch eine Weinkarte mit Schwerpunkt Graubünden und spannenden Ausflügen über die Grenze hinweg.

Frisch aus der Region. Allerdings besucht man die stilechten, gemütlichen Stuben des «Adlers» – die den Charme der alten Zeit gespeichert haben, ohne nostalgisch zu wirken – vorrangig wegen des Essens. Lampart sucht sich auch da die Ingredienzen in der näheren Umgebung. Die Forellenfilets aus dem Weisstannental räuchert er und richtet sie auf einem Karotten-Fenchel-Salat mit schwarzen Sesamsamen und Curryöl an. Oder er brät sie auf der Haut und kombiniert sie mit einem warmen Salat aus Stangensellerie, Papayawürfeln und gerösteten Cashewnüssen. Ingwer und Curryschaum sorgen für diskrete Schärfe und Säure. Das Lamm kommt aus der Wartau, wird im Kräutermantel gebraten und mit einer würzigen Cassolette aus Gemüse und Ragazer Kartoffeln aufgetragen. Lamparts legendärer Tafelspitz stammt vom Huftdeckel von Sarganser Grauviehrindern und wird mit frischer Apfel-Meerrettich-Crème serviert. Einzig beim Käse ist das regionale Lieferantennetz des rührigen Kochs noch zu wenig dicht. Da reicht es nicht, wenn «Heidi» draufsteht, und sollte nachgebessert werden.

  • Was man essen sollte: Den Tafelspitz mit Apfelkren und Bouillongemüse kriegen auch die besten österreichischen Köche nicht besser hin.
  • Zeit bis zum ersten Bissen: Zehn Minuten, Zeit genug, um sich mit einem Glas weissem Herrschäftler aufs Essen einzustimmen.
  • Diskretionsfaktor: Am Nebentisch erfährt man den neusten Winzerklatsch.

Restaurant Adler
René Lampart
7306 Fläsch
Tel. 081  30  61  64


www.adlerflaesch.ch

Mi./Do. geschlossen

14 «Gault Millau»-Punkte.

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