Keine Reservation? Kein Problem!

Auswärts Essen gehört zu den Lieblingsbeschäftigungen der Leute von San Francisco. Für manche ist es sogar so selbstverständlich, dass sie vergessen, welcher Aufwand hinter ihrem Essvergnügen steht. Wenn jedoch Kunden ihre Reservation verfallen lassen, so hat das selbst für die trendigsten Restaurants, deren Tische über die Reservationswebsite Open Table bereits Monate im Voraus ausgebucht sind, negative Auswirkungen.

Wie kommt es also, dass ich mich kürzlich bei Lazy Bear, einem der angesagtesten neuen Restaurants der Stadt, nach nur fünf Minuten Warten an meinen Tisch setzen konnte? Ich hatte vorgängig ein Ticket erworben, so wie ich es für ein Rockkonzert oder eine Ballettvorführung tun würde.

Während der Mahlzeit präsentierte ein Mitglied der Küchencrew zu jedem der elf Gänge eine Anekdote, um zu erklären, weshalb gerade diese oder jene Zutat verwendet wurde. So hatte der Cousin des Patisserie-Chefs gerade Matcha-Pulver aus Japan mitgebracht, weshalb ich in den Genuss von Heidelbeeren und Koshihikari-Reis mit grünen Koji-Pilzen und Matcha-bestäubten Matcha-Chips kam.

Als das Mahl zu Ende war, verliess ich das Restaurant, ohne mein Portemonnaie zu zücken. Kein Trinkgeld, keine Steuer, keine Rechnung.

Der Gebrauch des Ticketsystems scheint bei Restaurants in San Francisco ein wachsender Trend zu sein. Der Trend geht zurück auf das Jahr 2011, als Nick Kokonas in seinem Chicagoer Restaurant Next ein Ticketsystem lancierte, gefolgt von Alinea im Jahr 2012. Im September 2014 führte Coi, ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Etablissement in San Francisco, eine Version des Ticketsystems ein. Im selben Monat gingen Tickets für die Eröffnung von Lazy Bear in den Verkauf.

Vorhang auf für Tickets

Restauranttickets können auf ähnliche Weise erworben werden wie jene für Live-Performances, Sportanlässe oder Kinobesuche. Der Kauf erfolgt online und Tickets sind im Fall von Lazy Bear nicht rückerstattbar, können jedoch übertragen werden. Das heisst, Gäste können ihre Tickets weiterverkaufen, falls sie verhindert sind – zum gleichen oder einem tieferen Preis. Der Name der jeweiligen Reservierung kann nach dem Kauf geändert werden.

Bei Lazy Bear deckt der Ticketpreis die gesamten Kosten der Mahlzeit inklusive Steuer und Trinkgeld. Passende Getränke können nach Wunsch zu einem Aufpreis hinzugefügt werden. Coi benutzt ein dynamisches System mit nach Tageszeit variierenden Preisen. So kostet eine Mahlzeit vor 18 Uhr beziehungsweise nach 21 Uhr weniger als zur Hauptzeit, ebenso sind Reservationen während der Woche günstiger als am Wochenende.

Pro und contra Ticketsystem

Manche erklären den Aufschwung des Ticketsystems mit der vereinfachten Planung und der verminderten Verschwendung von Esswaren. Zudem lässt sich damit die Anzahl der ungeliebten No-Show-Gäste reduzieren.

Das Phänomen ist auf alle Fälle mehr als nur eine weitere Convenience App, wie Alexis Madrigal von TheAtlantic.com kürzlich geschrieben hat. Er bezeichnet es als Mittel für Restaurants, die Kontrolle über ihre Tische wiederzugewinnen.

Wenige Wochen vor meinem Dinner bei Lazy Bear hatte ich die Gelegenheit, dessen Küchenchef David Barzelay nach seiner Entscheidung, Ticketing zu benutzen, zu befragen.

„Bevor wir auf das Ticketsystem umgestiegen sind, als wir noch ein Pop-Up-Restaurant waren, mussten unsere Gäste eine Reservationsanfrage stellen und wir bestimmten per Los, wer einen Platz erhält“, meinte er. „Das neue System funktioniert viel einfacher.“

Zudem stellt der Verkauf von Tickets sicher, dass nur Gäste, die es wirklich ernst meinen, einen Tisch reservieren. Für viele Restaurantkunden scheint eine Online-Tischreservierung nichts Verpflichtendes darzustellen. Es fehlt das Bewusstsein, dass es tatsächlich einen Unterschied für das Restaurant macht, ob man die Reservierung einhält oder nicht.

Der in San Francisco basierte Küchenchef Iso Rabins beschreibt in einer E-Mail die Problematik dieses einseitigen Denkens wie folgt: „Wir verkaufen seit vier Jahren Tickets für unsere monatlichen Wild-Kitchen-Dinners. Uns wurde schon früh klar, dass nicht jeder, der sich für ein Essen anmeldet, auch tatsächlich erscheint. Da unsere Dinners nur einmal im Monat stattfinden, konnten wir uns zehn No-Shows auf hundert Anmeldungen schlichtweg nicht leisten.“

Lazy-Bear-Küchenchef David räumt ein, dass es hin und wieder zu Beschwerden betreffend Bugs im Ticketsystem komme; das System selber stosse aber auf grosse Zufriedenheit bei den Gästen. Und es scheint überaus effizient zu sein: Die Eröffnung von Lazy Bear war innert vier Minuten ausverkauft.

Und der Schwarzmarkt? Wenn Tickets für ausverkaufte Konzerte zu haarsträubenden Preisen angeboten werden, wird man demnächst auch Tausende von Dollars hinblättern müssen für einen Platz in einem neuen Restaurant? Wird das Vergnügen des Auswärtsessens bald zum Privileg superreicher Foodies?

Möglich, aber immerhin werden Restaurants für vergebens reservierte Tische entschädigt.

Interessiert an weiteren Gastro-Trends in der Bay Area wie „Booze Trucks“ als neue Food Trucks oder dem möglichen Ende des Trinkgelds?

* Christian Simm ist Gründer und CEO von swissnex San Francisco.