Hotel-Restaurant Greulich in Zürich: Gut bleibt gut

Manchmal ist nomen eben doch nicht omen: Das «Greulich» ist auch nach dem Chefwechsel vieles, aber bestimmt nicht greulich.

Martin Kilchmann

Publiziert am 08.10.2010 um 02:00 Uhr

Der Abgang eines Küchenchefs ist für ein beliebtes Restaurant ein Risiko. David Martinez Salvany hat das Hotel-Restaurant Greulich verlassen, einen Kraftort für Geist und Seele im Zürcher Kreis 4. Mit ihm entschwinden die aroma- und kontrastreichen, katalanisch inspirierten Gerichte. Doch Direktorin Luzia Penner hat gleichsam den Steinbock bei den Hörnern gepackt und mit Martinez’ Nachfolger Marco Hartmann den Stilwechsel auch in der Küche ermöglicht, den sie vorher schon im Haus mit einer Hinwendung zur ökologisch bewussten Nachhaltigkeit vollzogen hatte. Das entsprechende Wappentier ist der Steinbock. Das «Greulich» darf sich seit noch nicht langer Zeit mit dem Steinbock-Label schmücken.

Für Marco Hartmann heisst das, vornehmlich regionale, wenn möglich biologische Erzeugnisse zu verarbeiten. Meerfische sind willkommen, doch sie sollten aus zertifiziertem Fang stammen. Zu den Lieferanten gilt es eine tragfähige, vertrauensvolle Beziehung aufzubauen. Und all die tollen, zur Saison passenden Produkte werden mit einem Maximum an Geschmack und einem Minimum an künstlicher Verfremdung aufgetragen.

Fast perfekt. Hartmann hat sich der Herausforderung mit jugendlicher Begeisterung gestellt. Beruhigend zu wissen, dass der 28-Jährige über das notwendige Handwerk verfügt: Er arbeitete mit Antonio Colaianni im «Casale» in Wetzikon und lernte zwei Jahre lang im hippen «Hangar-7» in Salzburg die Kniffe von weltberühmten Köchen kennen. Die stilistische Sicherheit, die er sich angeeignet hat, lässt ihn höchst gelungen einen gebratenen Wolfsbarsch mit Saubohnen, einem Pulpo-Carpaccio und einem Basilikumschaum-Süppchen kombinieren. Zum Zander aus dem Luganersee legt er den herbstlichen Steinpilz, bettet das Ganze auf frischen Spinat und umgibt es mit feinem Sherryschaum. Den Kalbsrücken brät er, die Kalbsbacke schmort er, dazu kommt ein etwas aufdringlich süsses Vanillekartoffelpurée mit Sommergemüse und einem wunderbaren Kalbsjus. Kurz: Hartmann kocht überraschend, überlegt und nahezu perfekt. Der Chefwechsel hat dem «Greulich» nicht geschadet. In Anlehnung an einen Slogan von Valserwasser ist man geneigt zu sagen: «Alles wird besser. ‹Greulich› bleibt gut.»

Was man essen sollte: Am besten das Menu in drei oder vier Gängen (78/96 Fr.), für Vegetarier gibt es einen schönen Dreigänger (68 Fr.).
Weinempfehlung: Das Vermächtnis des Winzers Hans Ulrich Kesselring – der delikate, finessenreiche Pinot noir Nr. 2 Schlossgut Bachtobel (68 Fr.).
Diskretionsfaktor: Die Stimmung ist nicht greulich, sondern fröhlich. Da lässt sich vieles feiern.

Hotel-Restaurant Greulich
Luzia Penner, Marco Hartmann
Herman-Greulich-Strasse 56
8004 Zürich
Tel. 043 243 42 43
www.greulich.ch
Sonntags geschlossen.

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