Die Spitzenküche kehrt zurück zu den Wurzeln

Die Spitzenküche wandelt sich, auch im Gastronomieland Frankreich. Es kommen regionale Produkte auf den Tisch - ob bei Jérôme Jaegle (ein Stern) oder Yannick Alléno (drei Sterne).

Jérôme Jaegle entspricht ganz dem Bild eines modernen Sternekochs. Der kräftige Elsässer hat seinen eigenen Gemüsegarten, die Karte seines Lokals ist kurz und wechselt häufig. Es liegt ganz unprätentiös an einer Durchgangsstrasse seines Heimatortes Kaysersberg. Mittags lockt ein Menü für 24 Euro.

«Geschmack durch Natur» wird belohnt

Nun kann sich das «L'Alchémille» mit dem Wahlspruch «Geschmack durch Natur» mit einem Stern des Restaurantführers Guide Michelin schmücken. «Das ist eine schöne Belohnung», sagte Jaegles Frau Marie-Laure der Nachrichtenagentur dpa am Donnerstag bei der Verleihung in Paris. «Und wir wollen es noch besser machen.»

Schon vor der Sternevergabe habe das Lokal internationale Kundschaft angelockt - aus dem nahen Deutschland, aus Belgien oder der Schweiz.

Preis muss stimmen

In Zeiten der Wirtschaftsflaute darf die Spitzenküche in Frankreich offensichtlich nicht mehr arrogant und abgehoben daherkommen. Der Guide Michelin achtet darauf, dass in der Spitzengastronomie das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt, sagt dessen Chef Michael Ellis.

Der traditionsreiche Führer zeichnet auch das «Restaurant H» im traditionsreichen Pariser Marais-Viertel aus, das ein Menü um die 30 Euro anbietet. Ist der neue Stern eine grosse Verpflichtung? «Es ist ein guter Druck», resümiert der junge «Chef» Hubert Duchenne.

Es ist natürlich nicht nur der Preis, der bei dem Gourmetführer zählt. Die Tester, die alles daran setzen, bei ihrer Arbeit unerkannt zu bleiben, legen auch grossen Wert auf die Produkte und deren perfekte Zubereitung. Der Koch steht in der Küche - seine Persönlichkeit muss sich im Speisesaal «auf dem Teller» ausdrücken, wie es Guide-Michelin-Chef Ellis formuliert.

Gleich zweimal drei Sterne

Der aus einem Pariser Vorort stammende Starkoch Yannick Alléno zog dieses Jahr das grosse Los. Der umtriebige Gastronomie-Unternehmer hat nun in seiner Heimat zwei Restaurants, die drei Sterne tragen und damit - nach der klassischen Michelin-Definition - eine «einzigartige Küche» vorweisen und «eine Reise wert sind».

Allénos «1947» im Hotel Cheval Blanc im schicken Wintersportort Courchevel huldigt Produkten der Bergregion Savoyen: Dem zarten Féra-Fisch aus dem Genfer See, dem Saibling oder traditionellen Crozet-Nudeln.

Exklusive Preise und Öffnungszeiten

Der Luxus auf 1850 Metern Höhe hat seinen Preis. Das Menü kostet 395 Euro. Auch die Öffnungszeiten sind exklusiv: Das Haus hat nur vom 9. Dezember bis zum 9. April geöffnet. In dem Ort gibt es übrigens reichlich Auswahl: auch vier Restaurants mit zwei Sternen und ein Haus mit einem Stern.

In der Spitzenliga gab es dieses Jahr keine Tränen, denn alle Gourmet-Tempel der höchsten Klasse durften ihre drei Sterne behalten - auch Allénos «Pavillon Ledoyen» an der Pariser Prachtstrasse Champs-Élysées. Dort geht es offensichtlich etwas weniger bodenständig zu; auf der Karte ist beispielsweise japanisches Wagyu-Rind zu finden.

Frankreich und das Fürstentum Monaco haben nun 27 Spitzenrestaurants mit drei Sternen, unter ihnen die «Auberge de l'Ill» im Elsass oder «Le Petit Nice» in Marseille.