Das Essen zum Wein

«Wein ist mein Leben», gesteht Rocco Montereale, und man glaubt dem gestandenen Restaurateur den pathetischen Satz sofort. Denn bevor der Gast das Ristorante Conca Bella in Vacallo oberhalb von Chiasso betritt, paradiert er im Untergeschoss am Weinkeller vorbei. Nicht an irgendeinem Weinkeller, sondern am schönsten und bestsortierten des Tessins und an einem der interessantesten der Schweiz.

Seit einem gelungenen Umbau lagern da die önologischen Schätze klimatisiert hinter einer grosszügigen Glasvitrine. Wer die Flaschen in Augenschein nehmen will, genehmigt sich im kühlen Raum einen Aperitif und wandelt von den Italienern zu den Spaniern, bestaunt die grossen Bordeaux und Burgunder, macht einen Abstecher zu den besten Tessinern und überlegt sich, wer denn all diese Trouvaillen, in verschiedenen Jahrgängen archiviert und in den unterschiedlichsten Flaschenformaten, trinken soll. Er überschlägt sein Budget und seine Trinkfestigkeit, bedenkt, dass angesichts der moderaten Kalkulation mehr als eine Flasche drinliegt und entschliesst sich zum Schluss vielleicht gar für ein Zimmer für die Nacht, damit der Weingenuss nicht in eine gefährliche Promillefahrt mündet.

So sehr Rocco Montereale seine Gewächse liebt, so sehr weiss er aber auch, dass der Wein ohne ein passendes Essen wie verwaist wirkt. Und dass längst nicht alle Speisen sich mit allen Weinen gut vertragen. Neugierig beteiligt er sich deshalb mit anderen hochkarätigen Berufskollegen an einem periodischen Degustations-Workshop, wo unter der Schirmherrschaft und Federführung des Waadtländer Winzer-Doyens Louis-Philippe Bovard und des Sternekochs André Jäger gleichsam wissenschaftlich-akribisch die Kombinierbarkeit von Weinen mit bestimmten Basisprodukten, mit Speisen beziehungsweise ihrer unterschiedlichen Zubereitung getestet wird.

Die letzte derartige Suche nach gelungenen önogastronomischen Mariages fand im «Conca Bella» statt. Rocco Montereale servierte in der Enoteca zu ausgesuchten Weinen Häppchen seines Kochs Ambrogio Stefanetti und liess die versammelte Runde über die Geglücktheit der Verbindung diskutieren. Stefanetti kocht mit drei Angestellten ein Geschoss höher in einer Küche, die Montereale in den 17 Jahren seines Tessiner Engagements systematisch verbesserte, vergrösserte und modernisierte.

Montereale ist ein Patron der alten Schule, diskret, zurückhaltend, verbindlich. Seine prägenden Jahre erlebte der gebürtige Italiener aus der Basilicata als Maître-d’Hôtel im Luzerner «Palace». Dort lernte er seine Berner Frau Ruth kennen und übersiedelte später ins Sottoceneri, nachdem die beiden in der Innerschweiz vergeblich nach einem geeigneten Lokal gesucht hatten. In Vacallo bietet er nun den klassisch italienischen Service. Die Kellner sind schwarz livriert, das Intérieur besitzt die konservative Eleganz einer ritualisierten Italianità. Montereale lässt seinem Chefkoch freie Hand, korrigiert höchstens einmal einen Ausrutscher. Er tut gut daran, denn Ambrogio Stefanetti beherrscht sein Metier. Das Handwerk eignete er sich in Martin Dalsass’ Santabbondio an. Stefanetti kocht eine exemplarisch mediterrane, italienische Küche, unaufdringlich, unbeschwert und belässt den nicht überkandidelten Gerichten ihren natürlichen Geschmack. Fisch- wie Fleischgänge sind gleichermassen überzeugend, und die Pasta-Variationen – die festen, schmackhaften Gnocchi aus speziellen umbrischen Kartoffeln, die Fettucine, die Risotti – lohnen den Umweg über den unscheinbaren Hauptplatz von Vacallo. Sofern dafür Rocco Montereales Weinkarte nicht schon längst Grund genug ist.

Rocco Montereale

Ambrogio Stefanetti

6833 Vacallo, Tel. 091/697 50 40

Fax 091/683 74 29

16 «Gault Millau»-Punkte

sonntags und montags geschlossen

17 Hotelzimmer.