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Sprüngli: Die Kunst der Verführung

Tomas Prenosil als Schmutzli

Das Zürcher Traditionshaus Sprüngli geht fremd. Mit ersten Läden in Basel und Zug, Truffes aus herkunftsreiner schwarzer Schokolade und viel Trara.

Veröffentlicht 17.12.2003

Die Kapuze hängt dem Schmutzli etwas zu tief ins Gesicht. Nur die blauen Augen leuchten hinter der schwarz gelockten Bartattrappe hervor. So wird er nicht erkannt, und das ist auch Sinn der Sache. Zwischen Samichlaus und Esel verteilt er Mandarinen, Schokolade und Biberli und bimmelt nervtötend mit einer Glocke. Rund um die drei drängen sich Kinder mit ihren Eltern an der Hand.

Es ist Samichlaus-Tag bei der Confiserie Sprüngli.

Der Schmutzli, ist das Tomas Prenosil? «Hihihi», kichert eine Dame vom Kundendienst. «Weiss ich nicht. Wer ist überhaupt Tomas Prenosil?», heuchelt sie. Tomas Prenosil ist ihr Boss, der Chef von Sprüngli. Er liebt seinen Laden offenbar so sehr, dass er sich nicht zu schade ist, sich in die Eiseskälte stundenlang vor den Laden am Paradeplatz in Zürich zu stellen und Kindern Süssigkeiten in die Hand zu drücken. Aber erkennen soll ihn doch lieber niemand.

Die Confiserie Sprüngli ist eine «Institution» (NZZ), vor 167 Jahren von David Sprüngli gegründet. Heute führt die sechste Generation «Zürichs süsses Wahrzeichen» (BILANZ): Tomas Prenosil als Geschäftsführer und Verwaltungsratsmitglied, sein Bruder Milan als Verwaltungsratspräsident, beide keine echten Sprünglis, sondern angeheiratete.

Ihre Tante Katja war die Frau des Vorgängers Richard Sprüngli. Der ist inzwischen ein alter Herr, 88 Jahre, nur noch Ehrenpräsident, aber ganz loslassen wird er wohl nicht, solange er lebt.

Seit gut einem halben Jahr sind die Prenosils allein verantwortlich, zwei Brüder, die sich als «sehr gute Ergänzung» bezeichnen, auch wenn es «ab und zu rüttelt», wie es immer mal passiert, wenn Menschen zusammenarbeiten. De facto sind sie schon seit zehn Jahren die Chefs, seit ihr Onkel sie in die Geschäftsleitung befördert hat. Der Wechsel in diesem Jahr passierte eher auf dem Papier, ein bisschen etwas Neues gibt es trotzdem.

Zum Beispiel seit einigen Wochen neue Truffes. Kleine Kalorienbomben aus dunkler Schokolade mit viel Rahm und bestäubt mit Kakao. In geschwungenen Goldlettern steht «Grand Cru» auf der schwarzen Schachtel geschrieben, 16 Truffes für 25 Franken. Die Kakaobohnen für diese Truffes sind in Ecuador, Venezuela, Kuba und Madagaskar gewachsen – keine billige Massenware aus Westafrika, sondern rare drei bis fünf Prozent der Welternte.

Der eigentliche Witz an der Sache aber ist das Trara, mit dem die Grands Crus im September eingeführt wurden. Die Party entsprach nicht unbedingt der Sitte des Hauses, war aber ein – würde man wohl sagen – Bombenerfolg. Die Prenosils bauten das Café im ersten Stock komplett um, alles wurde schlicht und weiss, um schön mit den dunkelbraunen Truffes zu kontrastieren, 800 Gäste kamen.

Otto Normalverbraucher schmeckt vermutlich keinen grossen Unterschied zwischen den Edel-Truffes und Pralinés von der Stange. Das ist so ähnlich wie mit gutem Wein. Und auch bei Schokolade kommt es auf das korrekte Degustieren an. Ähnlich wie eine Weinprobe lief die Degustationsparty ab: schnuppern, abbeissen, im Mund spüren, auf der Zunge zergehen lassen, kauen, einatmen, schlucken und nachklingen lassen – das ganze Programm eben. Und dann mit einem Schluck Wasser nachspülen.

«Die Deutschschweizer sind traditionell eher Milchschokoladenesser», sagt Tomas Prenosil. Aber in den letzten Jahren wurde schwarze Schokolade modern. Schon der Vorgänger der Grands Crus ist ein Hit, die Criollo-de-Maracaibo-Truffe, auch dunkel, mit Kakaopuder und Rahm. Wer als Schokoladenkenner gelten will, isst dunkel. Dunkle Schokolade gilt zudem als gesünder als die mit Milch.

Die Edel-Truffes sind ein bisschen ein Zufallsprodukt. Tomas Prenosil reist viel herum und findet es tragisch, dass das traditionelle Schokoladenland Schweiz eher lahm ist, was Innovationen angeht. Neues kommt vor allem aus Belgien und Frankreich – und, hoffentlich, von Sprüngli. Im Frühjahr stellte der Sprüngli-Chefconfiseur Aromen vor. Tomas Prenosil und sein Team fanden es eine gute Idee, daraus eine Truffes-Auswahl zu kreieren. Es war Sommer, fast 40 Grad heiss und nicht unbedingt die Saison, in der man gross Lust auf Schokolade hat, aber Prenosil und seine Leute probierten, schmeckten ab und luden Testesser ein.

Tomas Prenosil ist der jüngere der beiden Brüder, er ist 38 Jahre alt, sein Bruder Milan 41. Tomas sei eher der «Macher», der sich auch mal als Schmutzli verkleidet und der riesige Partys schmeisst, Milan Prenosil, mit ordentlicherer Frisur, plane sehr gern, sagen die Brüder. Sie verwirklichen die sozusagen naturgegebene Rollenverteilung: der ruhigere Milan als Verwaltungsratspräsident, der energiegeladene Tomas als operativer Chef.

Die beiden sind praktisch von Kindsbeinen an in ihre Rollen hineingewachsen, beim Weihnachtsessen in der Familie war Sprüngli regelmässiges Tischgespräch, die Jungs waren stolz, einen Onkel zu haben, der so leckere Schokolade macht, und halfen, wenn es ging, in den Küchen der Confiserie mit, später als Fahrer, noch später in der Buchhaltung. Sie hassen Vetternwirtschaft; es sei keine ausgemachte Sache gewesen, dass sie das Geschäft mal übernehmen würden – und trotzdem hilft es jetzt, die Tradition von klein auf praktisch eingeimpft bekommen zu haben.

Das zweite Projekt der neuen Führung: die Nationalisierung. «Das war ironisch gemeint», sagt Milan Prenosil. Sprüngli gibt es neuerdings auch ausserhalb von Zürich, an den Bahnhöfen von Zug und Basel, und Prenosil hat die Neueröffnungen mit diesem Schlagwort der Presse verkauft. «Wir sind von Dietikon – da ist die Produktion – aus in einer Dreiviertelstunde in Zug und in einer Stunde in Basel, da können wir unsere Qualität gewährleisten», sagt Prenosil. Genf zum Beispiel ist zu weit weg. Und eine neue Fabrik kommt, zumindest im Moment, nicht in Frage.

Wer auf die Süssigkeiten aus der Heimat oder aus den letzten Ferien nicht verzichten will, muss sie bestellen: 60 000 Pakete verschicken die Prenosils jährlich, mit allem drin ausser den Luxemburgerli, Crèmes verschiedener Geschmacksrichtungen zwischen zwei aufgeschäumten Baiser-Plätzchen, die gibt es nur in der Schweiz und nur per Expresssendung.

60 000 bis 70 000 «Lux» (so nennen sie Eingeweihte) werden jeden Tag verspeist.

Wie lukrativ das Geschäft mit den Schokoladen ist, darüber schweigen sich die Prenosils aus, nur dass der Umsatz grösser ist als 70 Millionen Franken im Jahr und dass sie 490 Mitarbeiter beschäftigen, geben sie bekannt. Auch das hat Tradition. Immer schön im Hintergrund bleiben – ob als Schmutzli verkleidet oder was die Zahlen angeht.

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