Süsse neue Welt: Der Markt für Schokolade ohne Sünde

Doch hinter der traditionellen Fassade ist die Confiserie Sprüngli ein innovatives Unternehmen, das sich ständig den neuen Wünschen und Bedürfnissen von Konsumenten stellen muss.

Schokolade soll heute vegan, nachhaltig, mit wenig Zucker und Fett sowie ohne Farbstoffe hergestellt und mit Öko- und Fairtrade-Siegel versehen sein. Für die Branche kommt der Innovationsdruck aus allen Ecken. In den vergangenen Jahren hat die Dynamik bei Neuerungen deutlich angezogen.

Schweizer Firmen sind nicht mehr nur bei der Qualität weltweit Vorreiter. Die grossen Hersteller sind ebenso wie Start-ups und kleine, traditionelle Chocolatiers innovativ und dem Markt nicht selten einen Schritt voraus.

Die Schokoladenproduktion hat sich seit der Erfindung des Conchierens durch Rodolphe Lindt im Jahr 1879 kaum verändert. Methoden, um den Prozess effizienter zu machen, waren über Jahrzehnte die einzigen Neuerungen. Jetzt stehen Innovationsschübe an.

Bei Barry Callebaut, dem weltweit grössten Schokoladenhersteller, war eine hohe Innovationstätigkeit schon immer eine Voraussetzung für Wachstum. «Nahezu 40 Prozent unserer Umsatzerlöse basieren auf Innovationen und Produktverbesserungen», sagt Pablo Perversi, bei Barry Callebaut der oberste Innovationsmanager.

«Bahnbrechende Innovationen wie Ruby sind für Barry Callebaut auch Türöffner, denn die Kunden wollen diese Neuerungen als Erste haben», fügt Perversi an. Daran arbeiten rund 350 Fachleute in 32 Forschungs-und-Entwicklungs-Zentren weltweit.

Pulpe statt Zucker

Der hohe Zuckeranteil, vor allem in Milchschokolade, steht heute im Widerspruch zu einer gesunden Ernährung. In Milchschokolade kann dieser schnell 80 Prozent betragen, wenn man den Milchzucker mit einrechnet.

«Mir fällt kein anderes Lebensmittel ein, in dem man so viel Zucker unterbringen kann und es trotzdem noch als genussvoll empfunden wird», sagt Tilo Hühn, Professor für Lebensmitteltechnologie an der ZHAW in Wädenswil.

Viele Konsumenten wünschen sich Produkte mit weniger Zucker.

Eine der neusten Kreationen von Barry Callebaut ist eine Wholefruit-Schokolade, die ganz ohne den Zusatz von Zucker auskommt. Für die Herstellung wird neu die Pulpe der Kakaofrucht, die selbst Zucker enthält, zum Süssen genutzt.

Neben dem geringeren Zuckeranteil – rund 40 Prozent weniger als herkömmliche Schokolade – hat diese Methode weitere Vorteile: Statt nur die Bohnen zu nutzen, wird die gesamte Kakaofrucht verwendet.

Perversi macht den Nutzen mit Hilfe einer Analogie deutlich: «Wir haben früher quasi einen Apfel gekauft, die Kerne entnommen und den Apfel weggeworfen. Heute essen wir auch das Fruchtfleisch.»

Barry Callebaut ist der erste Hersteller, der mit dieser neuen Methode im industriellen Massstab Schokolade produziert. Auch die jüngste Innovation, das Fruchtgetränk Elix, wird zu hundert Prozent aus der Kakaofrucht gewonnen. An den neuartigen, aber sehr angenehmen Geschmack werden sich die Konsumenten erst noch gewöhnen müssen.

Das lohnt sich aber, denn Elix soll ein wahres Wunder-Elixier sein, das nicht nur reich an Eisen, Kalium und Magnesium ist, sondern auch noch eine verjüngende Wirkung auf die Blutgefässe haben soll.

Auch andere Unternehmen setzen auf die Verwendung der Pulpe zur Süssung. So wird diese Innovation im Hause Sprüngli in Zusammenarbeit mit dem ETH-Start-up KOA eingesetzt. Die Hauts Chocolatiers von Sprüngli haben im vergangenen Mai, mitten in der Corona-Krise, eine Weltneuheit lanciert: das Truffe Grand Cru Absolu, das lediglich aus Kakaobohnen und -frucht besteht.

«Nicht allen Kunden hat dieses besondere Truffe geschmeckt», sagt Tomas Prenosil. Trotzdem bleibt Sprüngli an dem spannenden Thema dran. Neue Kreationen dieser Art sind bereits in der Pipeline. Prenosil möchte Zucker nicht verteufeln, er betont dessen Bedeutung als Geschmacksträger und Füllmittel, doch generell haben die Confiseure von Sprüngli schon lange ein Auge auf dessen Einsatz.

«Zucker wird bei uns ganz bewusst eingesetzt, wir waren früher viel süsser», sagt Prenosil, der Sprüngli – zusammen mit seinem Bruder Milan als VR-Präsident – in sechster Generation leitet.

Eine natürliche Zuckeralternative, an der seit vielen Jahren gearbeitet wird, ist Stevia. Der pflanzliche Süssstoff kommt bereits in vielen Produkten zum Einsatz. So ist etwa Russell Stover, eine US-Tochtergesellschaft von Lindt & Sprüngli, seit vielen Jahren Marktführer im Segment der zuckerfreien Schokolade – 2017 wurde ein neues Sortiment auf Basis von Stevia-Extrakt eingeführt.

Eine andere natürliche Quelle für Süsse ist der Zuckeralkohol Erythrit, der süss schmeckt, ein Sättigungsgefühl verursacht, den Blutzuckerspiegel aber nicht ansteigen lässt und keine Karies verursacht. Ferner stehen verschiedenste Süssstoffe in Kombination mit Füllstoffen wie Inulin zur Verfügung. Die zentrale Herausforderung dabei ist, dass man von derartigen Ersatzstoffen nur geringe Dosen benötigt.

«Saccharose ist nicht nur eine magische Substanz, sondern auch ein Füllstoff», erklärt Lebensmittel-Experte Hühn. «Wenn 50 Prozent Zucker durch weniger als ein Prozent Süssstoff ersetzt werden, dann müssen 49 Prozent mit etwas anderem gefüllt werden.» Deshalb versuche die Branche auch andere Strategien zu entwickeln, um den Zuckergehalt zu senken.

So lässt sich durch lokale Überkonzentrationen, sogenannte Zuckerinseln oder -spots, eine höhere Süsse induzieren, als tatsächlich vorhanden ist.

Vegane Variante

Nach Kakao und Zucker ist Milch der drittwichtigste Bestandteil in der Schokoladenherstellung. Die Milchproduktion ist bekanntlich ein grosser Karbon-Verursacher. Wenn man also Alternativen verwendet, reduziert man auch den CO2-Fussabdruck.

Neben der schlechten CO2-Bilanz passt Schokolade mit Milch nicht mehr zur Ernährungsweise vieler Konsumenten.

«In meiner Generation, der Generation X, gibt es zwei Prozent Veganer», sagt Pablo Perversi von Barry Callebaut. «Die Jüngeren ernähren sich heute bereits zu 25 Prozent auf Pflanzenbasis.»

Zwar sei deren Kaufkraft noch vergleichsweise gering, doch die Branche passe schon heute ihr Produktportfolio an die Käufer von morgen an.

In der Nähe von Hamburg hat Barry Callebaut die erste komplett milchfreie Schokoladenfabrik eröffnet. Nur so lässt sich sicherstellen, dass keine Milchpulverpartikel über die Luft doch in der veganen Schokolade landen.

Der Markt für vegane Schokolade ist in den vergangenen fünf Jahren mit 15 Prozent pro Jahr gewachsen – bei der jüngeren Generation sogar noch stärker. Noch befindet sich dieses Segment in einer Evolution, denn nicht alle Milchalternativen haben den gleichen Geschmack und sprechen Kunden gleichermassen an.

Bei veganer Schoggi hat auch Lindt & Sprüngli bereits einen Fuss in der Tür: Das Traditionsunternehmen bietet seit November 2020 in Deutschland eine kleine Auswahl an Milchschokoladen an, die völlig ohne Milch auskommen. Diese wird durch einen Haferdrink ersetzt. Passend zu Weihnachten kam neu ein veganer Samichlaus in die deutschen Supermarktregale.

«Hinsichtlich Umsatz sind vegane oder zuckerfreie Schokoladen noch Nischenprodukte, aber es ist strategisch richtig, wenn man diesen Markt schon besetzt», urteilt Patrik Schwendimann, Analyst für Luxus- und Lebensmittelaktien bei der Zürcher Kantonalbank.

Frankensteins SchoGGi

Die Weltbevölkerung wächst und mit ihr der Bedarf an Schokolade, die schon lange kein Luxus-, sondern ein Massenprodukt ist. Gleichzeitig sind die Flächen, auf denen Kakaofrüchte umweltverträglich angebaut werden können, begrenzt. Schon heute gibt es zahlreiche Plantagen, die intensiv genutzt werden und nicht ohne den Einsatz von Agrochemikalien auskommen.

Biodiversität sucht man dort vergeblich. Selbst wenn die grössten Kakaoproduzenten wie die Elfenbeinküste, Ghana, Ecuador oder Kamerun ihre Exportmengen nicht drosseln, wird sich laut Thilo Hühn eine Verknappung ergeben.

Seine Lösung: Schokolade aus dem Bioreaktor. Was 2005 mit einem Forschungsprojekt zu Zellkulturen aus Weintrauben anfing, fand seinen vorläufigen Gipfel in diesem Sommer, als die erste In-vitro-Schokolade degustiert werden konnte. Den Geschmackstest hat die Laborschoggi schon bestanden.

Statt Kakaobohnen zu fermentieren und zu rösten, werden deren Zellen im Reaktor gezüchtet. Dazu werden die sterilen Kakaobohnen geteilt und auf einer Nährlösung bei 28 Grad angesetzt. An den Schnittstellen bildet sich dann der sogenannte Kallus – vergleichbar mit Wundschorf.

Dieser vermehrt sich nach verschiedenen Anzuchtschritten in einem Tank dann weiter, bis er nach 28 Tagen «geerntet» wird.

Hühn stellt sich eine Produktion ähnlich wie bei Brauereien in hohen Stahltanks vor. In einer Fabrik mit 28 Tanks könne man dann jeden Tag ernten. Derzeit stehen Hühn und sein Team in Verhandlungen mit den Schweizer Schokoladenunternehmen.

Wer die Schoggi aus dem Tank im grossen Stil produzieren wird, könnte schon bald feststehen.

Laborschokolade wird die traditionelle Herstellung aus Kakaobohnen wohl niemals ersetzen, könnte aber schon in wenigen Jahren eine wichtige Ergänzung sein. Denn diese Methode kommt laut Thilo Hühn ganz ohne Pestizide und karbonintensiven Transport aus Afrika und Mittelamerika aus.

Bei Innovationen kann der umtriebige Professor mitreden, er ist selbst an 30 Patenten aus der Lebensmittelbranche beteiligt. Sein jüngster grosser Coup ist die Entwicklung einer Technologie zur Vermahlung von Kakao mit Wasser – eine Revolution in der Branche.

Diese Erfindung hat die ZHAW mit dem Miterfinder Roland Laux an Dieter Meier verkauft, der jetzt in Freienbach SZ eine Schokoladenfabrik gebaut hat.

Dort werden nach der Kalt-Extraktions-Methode Kakaonibs bei weniger als 50 Grad bearbeitet. Meiers Schokolade Oro de Cacao erhält so ein besonders intensives und authentisches Schokoladenaroma. Die Schoggi ist deutlich weniger bitter und sauer als andere Schokoladen mit vergleichbarem Kakaogehalt.

Genuss als Prämisse

Trotz aller neuen Trends und Strömungen im Bereich Ernährung steht bei den Hauts Chocolatiers wie Sprüngli ebenso wie bei grossen Schokoladenproduzenten wie Lindt & Sprüngli der Genuss an erster Stelle. Von dieser Prämisse niemals abzuweichen, hat sich als richtig erwiesen.

«Wenn Kunden tendenziell weniger Schokolade konsumieren, dann geben sie mehr pro Einheit aus und wählen eine höhere Qualität. Davon konnten Firmen wie Lindt & Sprüngli im Vergleich zu Wettbewerbern wie Mars oder Hershey’s in den vergangenen Jahren profitieren», hat Aktienanalyst Schwendimann beobachtet.

Innovationen werden auch bei Sprüngli nur umgesetzt, wenn Genuss und Qualität stimmen. Die süssen Kalorien aus dem Hause Sprüngli sind Luxusprodukte und sollen bewusst genossen werden. «Ich esse auch nicht jeden Tag Sprüngli-Pralinés», sagt Tomas Prenosil, der von seinem Eckbüro im fünften Stock aus die Bahnhofstrasse überblickt.

Hier oben hört er nichts vom geschäftigen Treiben im Café im ersten Stock und im Parterre, dem Treffpunkt für Geschäftsleute, Familien nach dem Weihnachtsbummel, ältere Damen und alle, die sich hier für ein paar Momente verwöhnen lassen möchten – auf seit 1859 bekannte und vertraute Weise.