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«Alte Rheinmühle»: Für nah und fern
Ein Abstecher nach Büsingen in die deutsche Enklavelohnt sich gleich doppelt: für die Augen und den Gaumen.
Martin Kilchmann
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Patron Andreas Fischer (l.) und Küchenchef Philipp Sammer zelebrieren die regional geprägte Marktküche, so etwa das legendäre «Rhymühli-Töpfli» mit Jungschweinfilet und Spätzli.
In Büsingen, der deutschen Enklave nahe Schaffhausen, macht der Rhein eine Schlaufe. Die naturgeschützten Auenwälder am gegenüberliegenden Schweizer Ufer liegen in greifbarer Nähe. Ein Ausflugsschiff wälzt sich flussaufwärts nach Konstanz. Träge gleitet das grüne Wasser an der «Alten Rheinmühle» vorbei. Wer hier am Fenster im prächtigen Speisesaal oder unter Kastanien im Garten sitzt, entschleunigt sich von selbst. In Aufregung gerät nur ein einsames Blesshuhn, weil es gegen den Strom kaum vorwärtskommt.
Seit 1964 wird im geschichtsträchtigen Riegelhaus aus dem 17. Jahrhundert exzellent gekocht. Feinschmecker von nah und fern reisten einst nach Büsingen zu Fredy Wagner, um dessen sprichwörtliche Gastfreundschaft zu geniessen. Auch der Berichterstatter erinnert sich, als Kind mit seinen Grosseltern von der Zentralschweiz an den Rhein gepilgert zu sein. Im Jahr 2004 konnte Andreas Fischer den Betrieb von seinem ehemaligen Lehrmeister übernehmen. Fürsorglich und mit viel gestalterischem Flair für den idyllischen Ort restaurierte er Hotelzimmer und Speiseräume. Mit Philipp Sammer holte Fischer einen Koch an seine Seite, der seine Philosophie einer regional geprägten, schnörkellosen Marktküche teilt.
Die gut gelaunten Servicemitarbeiter tischen als Vorspeise geräucherte Forelle und geräucherten Aal auf. Die Fische stammen vom nahen Kundelfingerhof und sind perfekt zubereitet. Ein ideales Tröpfchen dazu ist der fruchtige Hauswein, ein Riesling-Sylvaner aus Büsingen. Als Zwischengang ordern wir gebratenes Felchenfilet mit Brotkruste auf einem gar mürben Safranrisotto und ein gelungenes Pot-au-feu vom Kabeljau mit Wurzelgemüse und Kartoffeln.
Der Hauptgang führt in fleischige Gefilde: schmackhaft lackierte Entenbrust, Randen und Kartoffelblinis – gerne hätten wir noch mehr von der tiefen Sauce gelöffelt. Und das Pièce de Résistance des Restaurants: das legendäre «Rhymühli-Töpfli», zart gebratene Jungschweinfilets mit Perlzwiebeln, Speckstreifen und Spätzli an einer kräftigen Rotweinsauce. Das dazu gereichte Gemüse war aus dem Wasser gezogen und hätte mehr Raffinesse problemlos verdaut.
Wiederum passend der Wein: ein in Schaffhauser Eiche gereifter Pinot noir vom aufstrebenden Weingut Stamm, der souverän demonstriert, wie unterschätzt die Gewächse aus dem bedeutenden Weinkanton noch immer sind.
Hotel Restaurant Alte Rheinmühle
Andreas Fischer, Philipp Sammer
Büsingen (D) bei Schaffhausen
Tel. 052 625 25 50
täglich geöffnet
14 «Gault Millau»-Punkte
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