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Weihnachtszeit ist Panettone-Zeit: Zu Besuch beim Kuppelkuchenkönig in Turin
Weihnachten ohne Panettone? Geht gar nicht. Seit September läuft die Produktion des Kuppelkuchens in Italien auf Hochtouren. Ein Besuch.
Der wichtigste Mann: Peppino mit der Mutterhefe, ohne die hier alles nichts ist. Er bezeichnet die «madre» als Famlilienmitglied und nimmt sie mit in die Ferien.
Chris Abatzis für BILANZBesuch bei Gilber in Turin, der Panettone-Fabrikation von Boella & Sorrisi. Sie steckt in einem alten Wohnquartier an der nördlichen Peripherie der Stadt, Betonung auf «stecken»: 1965 errichtet, ist das Gelände heute von allen Seiten umstellt und die Einfahrt in den Fabrikhof so schmal, dass man beim Passieren im dicken SUV für einen Moment die Luft anhält.
Eng ist es auch drinnen. Und laut. Rührmaschinen, Portionieranlage, Laufbänder, Gärkammer und Öfen laufen auf Hochtouren und veranstalten einen Heidenlärm. Dieser Tage wird die Bestellung von Globus abgearbeitet, deren Hoflieferant Boella & Sorrisi seit 1996 ist. 30 000 Panettoni sind bestellt in 15 Variationen vom Klassiker, dem Artigianale, über Bestseller wie dem Panettone mit Gianduia-Füllung bis zu Neuheiten wie dem Gebäck, das mit Marc de Champagne aufgepeppt wird.
Seit Anfang November ist die in bunte Glanzfolie verpackte Pracht in den Globus-Warenhäusern inszeniert, meterlang und -hoch. Panettone braucht zwei Dinge, um gut zu werden: Zeit und «lievito madre», Naturhefe. Hier nennen sie alle einfach «madre», Mutter. Sie hat hohe Ansprüche, verlangt Aufmerksamkeit und Zuwendung, will gehegt und gepflegt werden – und zwar von Montag bis Sonntag, 52 Wochen im Jahr.
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