Komplexer Tüftler

Der 33-jährige Cuisinier Didier de Courten hat trotz seiner Jugend schon viel erreicht. Er arbeitete sieben Jahre bei den beiden Waadtländer 19-Punkte-Köchen Gérard Rabaey und Bernard Ravet. Vom Ersten hat er den Ernst und die Strenge gelernt. Vom Zweiten den spielerischen Umgang mit den Produkten. Müsste er sich für eine Lebenshaltung entscheiden, er schlüge sich auf Rabaeys Seite. Der jugendlich wirkende, feingliedrige Walliser zählt wie dieser zu den Introvertierten des Metiers.

Seit sieben Jahren kocht de Courten nun schon im eigenen Restaurant in Corin, einem fantastisch gelegenen Dörfchen oberhalb von Sierre mit Blick über Weinbergterrassen in die ewige Alpenwelt. Er bewegt sich dort in der dünnen Luft der artifiziellen Haute Cuisine. Rasch belohnte ihn der «Gault Millau» für seine kühne, präzise, extravagante Küche mit hohen 18 Punkten. Dies ist ein hartes Brot, weil die Punktebürde dem Ausgezeichneten auch Fesseln anlegt. Einsatz, Konstanz und Kreativität auf Topniveau sind gefordert. Der Preis wird durch das erworbene Renommee sowie die neugierige und anspruchsvolle Gästeschar kaum vollständig wettgemacht.

De Courten ist ein Tüftler und Techniker ersten Ranges. Seine Kreationen testet er nicht nur auf der Zunge und im Rückgeruch; er horcht ihnen auch im Kopf nach. Ein zur Vorspeise gereichter Löffel mit Meerwassergelee und Kaviar etwa findet des Meisters Gefallen erst, wenn nicht nur die Konsistenz und die Harmonie der Aromen stimmen, sondern auch Kau- und Schluckgeräusch das geschmackliche Feuerwerk passend begleiten.

De Courten unterläuft den Trend zur Einfachheit und Schlichtheit, der heute auch grosse Teile der ambitionierten Gastronomie prägt. Er hält sich an die Komplexität. Am liebsten würde er seinen Gästen 25 Tellerchen vorsetzen, jedes in sich ein graziler Text einer unendlichen Geschichte. Von selbst versteht sich, dass ein derart ausschweifender Kochgeist nicht in der regionalen Küche verwurzelt ist. Didier de Courten begründet den fehlenden Lokalpatriotismus mit dem Mangel an herausragenden regionalen Produkten. Das Schlagwort der Terroirküche kontert er mit der Frage, ob die denn überhaupt existiere. Ein Besuch in Corin manifestiert ein grundsätzliches Dilemma: Soll die Küche die Umgebung spiegeln, oder kann sie auch raumunabhängig funktionieren? Vermutlich eine Frage des Blickwinkels: Wer von aussen ins Wallis kommt, möchte – auch kulinarisch – drinbleiben; wer hingegen im Alpental lebt, will die Berge überwinden und ins Weite gelangen.

Schier unerträglich wird die Spannung, wenn de Courten seine essenzenreiche, parfümierte Küche mit Walliser Weinen konfrontiert. Schlag auf Schlag folgt dann eine Mésalliance der gelungenen Mariage. Horizonterweiternd ist die Kombination von gebratenem Wolfsbarsch, Artischocken und Algen auf einem leichten Kokosnussschaum zu einem exotisch anmutenden Sauvignon blanc aus der Linie «Maître de Chai» von Provins. Misslungen dagegen die Vermählung des holzbetonten Pinot noir «Tzanio» von Maurice Zufferey mit einem Perlhuhnfilet auf Pfirsich-Brunois und Verveine. Es ist, als ob Didier de Courten seine überbordende Kreativität manchmal besser erden müsste.

Didier de Courten

3960 Corin-sur-Sierre

Tel. 027/455 13 51

Fax 027/456 44 91

Sechs-Gang-Menü 110 Franken

18 «Gault Millau»-Punkte, sonntagabends,

montags und dienstags geschlossen.