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Hotel Forni, Airolo: Kulinarischer Boxenstopp
Einmal anders auftanken in Airolo: Im «Forni» inspiriert Jean-Yves Thomas mit einer verrückten, leidenschaftlichen Küche. Und stets mit passenden Weinen.
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Wer im Speisesaal des Hotels Forni in Airolo am Fenster sitzt, hat einen freien Blick auf die Berggipfel der oberen Leventina. Er schaut auch auf den Bahnhof und die vorbeibrausenden Züge der Nord-Süd-Achse. Fernweh kommt dabei indes keines auf, denn die Küche des «Forni» holt die Welt an den Tisch. Sie ist gesättigt davon und ganz einfach unverschämt gut!
Patron des Hauses ist Marzio Forni. Zusammen mit seiner solothurnischen Frau Hanni führt er das traditionsreiche Hotel seit 22 Jahren. Er ist die Liebenswürdigkeit in Person; seine Kompetenz kaschiert er mit Bescheidenheit. Vor fünf Jahren traf Forni einen klugen Entscheid: Er holte den Koch Jean-Yves Thomas in die Leventina zurück.
Thomas, in der Bretagne geboren, fühlt sich wohl im engen Bergtal. Seine Frau ist eine Veltlinerin. Die beiden hatten das «Stazione» im nahen Lavorgo überregional bekannt gemacht. Das Meer braucht Thomas nicht vor der Haustür – er spürt es in seinen Fischen auf. Thomas ist ein begabter Fischkoch. Sein Lieblingsfisch ist der Rouget, die Meerbarbe.
Jean-Yves Thomas ist ein Koch der verrückten Kategorie. Seine Gedanken kreisen von früh bis spät ums Kochen. Er bildet sich stetig weiter. «Man darf nicht Halt machen», sagt er, während er einen über den Brillenrand anblinzelt. «Stillstand ist der Tod.»
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Thomas lebt diesem Motto leidenschaftlich nach: Er verlässt seinen Arbeitsplatz um Mitternacht jeweils mit Papiertüten voll Kochheften, Kochbüchern und Weinliteratur. Bis zwei Uhr morgens widmet er sich ihrem Studium. Sieben Stunden später taucht er mit neuen Ideen wieder in der Küche auf.
Thomas’ «andere Krankheit», wie er sagt, ist der Wein. Er ist nicht nur Koch, sondern auch Sommelier. Die Weinkarten seiner früheren Wirkungsstätten waren berühmt für ihre Reichhaltigkeit und Originalität. Mit dem Stellenwechsel brachte er sein Lager nach Airolo. Marzio Forni wusste davon zu profitieren und entwickelte parallel dazu seine eigene Weinpassion. Heute zählt die Weinkarte des «Forni» zu den attraktivsten des Kantons – anziehend nicht bloss des breiten Angebots (verblüffend etwa die Vielfalt der Tessiner Gewächse), sondern auch der freundlichen Preiskalkulation wegen.
Thomas und Forni in Hochform erlebt, wer den beiden Carte blanche gibt, Thomas kochen und Forni entkorken lässt. Marzio holt sich dann bei Jean-Yves in der Küche die Anregung und schlägt Weine vor, die sich perfekt mit dem Gericht vermählen.
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Ganz einfach ist das nicht immer, denn Thomas kocht spontan, inspiriert, setzt kräftige Gewürzakzente und begeistert mit tiefgründigen Saucen. So kann dann durchaus von Weiss zu Rot und wieder zu Weiss gesprungen werden, wenn beispielsweise zum Thontatar, zu mariniertem Lachs und Schwertfisch ein eleganter weisser Bordeaux gereicht wird, zum gebratenen Entenleberschnitzel mit grillierter Coppascheibe und speckgeräuchertem Kartofelpüree ein roter Faugères folgt, bevor dann die vorzüglichen mit Jakobsmuscheln und Lauch gefüllten Ravioli wieder von einem weissen Chenin begleitet werden. Zur Taube an einem Lakritzjus mit Polenta gibt es dann wieder einen Roten:
einen kräftigen Sangiovese aus der Toskana. Und zu den göttlichen Desserts und köstlichen Torten – ein drittes Steckenpferd von Thomas – stehen die besten Süssweine zur Verfügung.
Kurz und gut: selber schuld, wer im Zug oder im Auto an Airolo vorbeirauscht und im «Forni» keinen Boxenhalt einplant.
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