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Der perfekte Espresso: Dickflüssig und voll im Aroma
Wissenschaftliche Präzisionsarbeit: Ein Espresso gelingt nur, wenn zahlreiche Faktoren stimmen.
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Wie sieht der perfekte Espresso aus? Ernesto Illy (79), Familienvater, Firmenpatron, Doktor der Chemie und Molekularbiologe, hat genau dies gemeinsam mit dem deutschen Wissenschaftler Otto Vitzhum und 14 Mitarbeitern untersucht. Er sagt: «Der perfekte Espresso ist dickflüssig, voll im Aroma, er verwöhnt den Gaumen mit einem süsslichen, lang anhaltenden Geschmack. Er ist bedeckt von einer haselnussbraun bis rötlich nuancierten, manchmal dunkelbraun gestreiften, drei bis vier Millimeter dicken, stabilen Schaumschicht.»
Für Ernesto Illy ist die Zubereitung eines perfekten Espresso wissenschaftliche Präzisionsarbeit. Dafür leistet sich der italienischen Kaffeeröster eine eigene Forschungsabteilung auf einem Plateau hoch über der Adriastadt Triest. Herzstück ist das Aromalab, ein steriler, weiss gefliester Raum. Mit Messgeräten analysieren die Techniker hier die Bohnen – immer auf der Suche nach dem vollkommenen Espresso, der alle positiven Geruchs- und Geschmacksnoten in sich vereint.
Mit einem Gas-Chromatografen haben Illys Forscher 1500 verschiedene Duftnoten herausfiltriert. Und noch etwas haben die Illys in ihrem Labor herausgefunden: Bei der Zubereitung des kleinen Schwarzen spielen so viele chemische und physikalische Variablen zusammen, dass es theoretisch 6,2 Milliarden verschiedene Espressi geben könnte – aber nur einen wirklich perfekten. Für diesen perfekten Caffè entwickelte Ernesto Illy folgende Formel: 6,59 Gramm des fein gemahlenen Pulvers werden in 25 Sekunden bei einer Wassertemperatur von 92 Grad und einem Druck von 9,3 Bar zum Espresso. Ist das Wasser zu heiss, verbrennt das Pulver. Ist das Wasser nicht heiss genug, extrahiert die Maschine nicht ausreichend Aroma. Ist der Druck zu niedrig, wird der Espresso zu schal. Ist er zu lange aufgebrüht, schmeckt er holzig.
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