Guten Tag,
Sonnenberg Restaurant: Die Ruhe selbst
Jacky Donatz pflegt im «Sonnenberg» seine Klassiker – ist aber auch immer wieder für eine Überraschung gut.
Martin Kilchmann
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Als Cristiano Ronaldo an der Fifa-Gala Ballon d’Or zum Weltfussballer des Jahres ausgerufen worden war, feierten ihn 1200 Gäste aus aller Welt mit einem dreigängigen Menu und – Sepp Blatter lässt grüssen – Walliser Weinen. Starkoch Jacky Donatz verwöhnte sie mit Baliklachs, Zürcher Geschnetzeltem mit Rösti und einem Brandteig-Dessert (Choux).
Auch wenn der 62-jährige Bündner ein Urgestein der Schweizer Spitzengastronomie ist, so gehören selbst für ihn Anlässe wie jener im Kongresshaus Zürich zu den eher seltenen Höhepunkten. Er kann sich dabei auf ein bestens eingespieltes Team verlassen. Und die Gelassenheit, die ein solcher Abend voraussetzt, hat er sich in seiner langen Berufslaufbahn angeeignet. So schnell ist der gut genährte Mann nicht aus der Ruhe zu bringen.
Das merkt der Gast auch sofort, wenn er Jacky Donatz im «Sonnenberg» in Zürich Hottingen besucht. Dort residiert er an prachtvoller Lage hoch über dem Zürichsee, am Rande eines Pinot-noir-Rebbergs mit Blick auf die Innerschweizer Alpen.
Das Haus gehört der Fifa. Sepp Blatter, deren Präsident, ist ein häufiger Gast. Auch jetzt nimmt er sichtlich gelöst zusammen mit seiner Entourage im angrenzenden Club das Mittagessen ein. Donatz geht jovial von Tisch zu Tisch, hält ein Schwätzchen und schaut zwischendurch in die Küche, damit dort auch ja nichts anbrennt.
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14 Jahre kocht Jacky Donatz nun schon im «Sonnenberg», souverän-routiniert, aber auch grosszügig und geschmackstief. Er pflegt seine Klassiker: die halbmondförmigen Mezzelune mit Rindfleischfüllung und Schnittlauchbutter, die gebratene Entenleber, das Cordon bleu, das Siedfleisch und vor allem das legendäre Kalbskotelett «Jacky». Er brät das Stück von einem Bündner Kalb in der Pfanne an und gart es im Ofen. Regelmässig wird es mit flüssiger Butter übergossen und in drei Grössen, unübertrefflich im Geschmack, serviert. Schon die Version «small» macht einen satt, für «large» muss man den ganz grossen Fleischhunger mitbringen.
Immer ist der famose Koch aber auch für eine Überraschung gut. Das pochierte Stundenei auf einer Topinamburcrème mit schwarzem Norcia-Trüffel aus Umbrien – das Ei garte sechzig Minuten im sechzig Grad warmen Steamer und wurde nachher vorsichtig aus der Schale gepult – ist für uns schon Anfang Januar heisser Kandidat für den «mets d’or», das Gericht des Jahres.
Sonnenberg Restaurant
8032 Zürich
Tel. 044 266 97 97
15 «Gault Millau»-Punkte, keine Ruhetage
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