Eine Kultwurst mit bewegter Geschichte

Der Landjäger ist eine gut 17 Zentimeter lange viereckige Rohwurst, die meist paarweise verkauft wird. Es gibt ihn seit dem 19. Jahrhundert. Seine Herkunft ist nicht ganz klar: Das französische Gastronomie-Wörterbuch «Larousse Gastronomique» verortet sie in der Schweiz. Aber auch in Süddeutschland und Österreich gehören Landjäger zu den traditionellen Wurstarten. Im Elsass heisst die Wurst «Gendarme».

Der Ordnungshüter zum Anbeissen

Dazu, wie die Wurst zu ihrem Namen kam, gibt es mehrere Versionen: Die Namensgebung wird zum einen mit der Verhöhnung der Landpolizei, den Landjägern, erklärt: Die Polizisten wurden gern als gross gewachsene, klapprig-dürre Figuren in roter Kleidung dargestellt – was die Assoziation mit den Würsten nahelegt. Eine andere Version erklärt den Namen sprachlich: «Landjäger» kann laut dem Schweizerdeutschen Wörterbuch «Idiotikon» von der Dialektbezeichnung «lang tige» abgeleitet werden, übersetzt mit «lang geräuchert».

Die Rezeptur

Landjäger bestehen meist zum Grossteil aus Kuh- oder Rindfleisch, vermischt mit Schweinefleisch. Als Umrötungshilfsmittel wird in der Regel Nitritpökelsalz beigegeben, zudem wird die Wurst mit Rotwein, gebrochenen Kümmel, Pfeffer, Koriander und Knoblauch gewürzt. Als Hülle werden meist Schweinedünndärme oder Kollagendärme verwendet. Im Vergleich zu anderen Wurstsorten haben Landjäger einen recht hohen Eiweissanteil. Das hilft gut gegen Hunger, und durch die Räucherung sind Landjäger auch ohne Kühlung gut haltbar. Zudem können sie direkt aus der Hand gegessen werden und werden nicht grilliert. Dank diesen Eigenschaften sind Landjäger bis heute ein beliebter Begleiter für Ausflügler und Wanderer.

Der Bestseller

Landjäger gehören zum festen Sortiment jeder Wurstabteilung. Nach Angaben des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz werden in der Schweiz pro Jahr rund 1300  Tonnen Landjäger gegessen. Damit machen sie einen grossen Anteil der rund 6000 Tonnen aller jährlich verkauften Rohwürste aus. Die Krone im Wurstuniversum gehört aber nach wie vor dem Cervelat, von dem pro Jahr gut 11’500 Tonnen verputzt werden.

Kein Wurst-Case-Szenario

Der Vegantrend hat dem Landjäger bisher nichts anhaben können. Laut dem Migros-Genossenschafts-Bund ist der Absatz der Kultwurst gar «leicht steigend». Die Migros Aare wird genauer: Im Zwölfmonatsvergleich sei der Absatz in den Kantonen Bern, Solothurn und Aargau um gut 7 Prozent auf 1,5 Millionen Stück gewachsen. Mit den V-Love Smoky Sticks hat die Migros auch eine Art veganen Landjägerersatz im Angebot. Doch dessen Verkaufszahlen stagnieren.

Von der Wurst zum Shirt

Die Kultwurst hat den Unternehmer Mario Lang aus Wohlenschwil AG dazu gebracht, sich schon Anfang des Jahrtausends die Domain «Landjaeger.ch» zu sichern. Seit 2019 verkauft er unter dem Label «Landjäger» eigene Mode: T-Shirts, Hoodies und Hemden mit Schweizerkreuzen und anderen Symbolen des Landes. «Ich fand die Doppeldeutigkeit des Namens reizvoll», sagt Lang. Die Textilien kommen etwa aus der Türkei oder aus Asien und werden in der Schweiz mit Stickereien und dergleichen verziert.

Harziger Start

Der Name «Landjäger» ist zwar bekannt, wird aber nicht mit uriger Mode in Verbindung gebracht. Der Start des Labels verlief daher etwas harzig: Mario Lang macht laut Eigenangaben mit dem Verkauf der «Landjäger»-Bekleidung derzeit einen Umsatz von rund 1,5 Millionen Franken. Das sei noch zu wenig, um die Gewinnzone zu erreichen. Daher wird nun die Lagerhaltung optimiert, um die Kosten zu senken. Am besten verkaufe sich das klassische Edelweisshemd.