Schweizer Chocolatiers streben ein neues Level an

Elias, der kreative Kopf und gelernte Konditor und Confiseur mit einem Bachelor in Betriebswirtschaft, leitet die Produktion. Sein Bruder Johannes, der einen HSG-Abschluss in der Tasche hat, das Geschäft. Zusammen haben sie vor drei Jahren das Zepter übernommen und führen das Familienunternehmen mit mehr als 1000 Mitarbeitern in dritter Generation. «Unser Vater hat die Retail-Geschäfte aufgebaut», sagt Elias Läderach. «Mit der internationalen Expansion können wir nun die Kirsche draufsetzen.»

Eine dicke Kirsche, wohlgemerkt. Die Brüder expandieren mit einem Paukenschlag und übernehmen 34 Filialen des belgischen Schokoladenherstellers Godiva, der all seine 128 Läden in Nordamerika schliesst. Läderachs haben sich die besten davon herausgepickt.

International präsent ist das Schweizer Schokoladenhaus neben Nordamerika längst auch in Österreich, Deutschland, Grossbritannien, im Nahen Osten sowie in Asien. Hergestellt wird die Schokolade seit 2012 in einer eigenen Produktion im glarnerischen Bilten. Auch die Confiserie Teuscher ist in Nordamerika, Asien und dem Nahen Osten vertreten. Und die Zürcher Lokalheldin Sprüngli ist inzwischen in Dubai und Abu Dhabi präsent.
 

Die Welt scheint verrückt nach erlesener Swiss Chocolate. Das jedoch ist eine eher jüngere Entwicklung. Freilich ist das Alpenland berühmt für seine Milchschokolade. Und mit Lindt & Sprüngli, Barry Callebaut und dem Nahrungsmittelgiganten Nestlé, der rund zehn Prozent des Umsatzes mit Schokolade und Süsswaren erzielt, sind gleich drei Produzenten von Weltrang hierzulande angesiedelt.

Doch international gesehen ist der vermeintliche Schoko-Riese Schweiz nur mittelgross. Gemäss Zahlen des europäischen Verbands Caobisco führt Deutschland, das jährlich mehr als 1,1 Millionen Tonnen an fertigen Schokoladenprodukten herstellt, gefolgt von Italien mit 338'000 Tonnen. Die Schweiz ist mit rund 165'000 Tonnen europaweit auf dem siebten Platz – hinter Grossbritannien, Polen, Belgien und Frankreich.

Champagner-Truffes haben ausgedient

Vor allem aber: In der Hochkultur der Chocolatiers spielte die Schweiz lange eine marginale Rolle. «Wir sind berühmt geworden für die Herstellung von qualitativ hochwertigen Schokoladenmassen», sagt Urs Furrer, Geschäftsführer des Verbands Chocosuisse. «Im nachgelagerten Confiserien-Handwerk gab es traditionell aber immer eine grosse Konkurrenz.»

Noch deutlicher drückt es Willi Schmutz aus: «Belgien, Frankreich und Italien waren viel weiter als wir Schweizer», sagt er. In einem ehemaligen Wirtshaus im Dorfkern von Bätterkinden BE hat Schmutz vor 16 Jahren mit seinem Geschäftspartner eine Schokoladenmanufaktur aufgebaut. Im Parterre befindet sich ein hübscher kleiner Schoggiladen im Kolonialstil, oberhalb davon kümmern sich derzeit fünf Mitarbeiter um die Oster-Produkte.

Im Pausenraum erzählt der 62-Jährige, der sich als «Artista del Cioccolato» bezeichnet, wie er damals zur internationalen Avantgarde aufschliessen wollte. Während Chocolatiers in anderen Ländern längst die verrücktesten Kreationen aus Edelkakao zauberten, galten hier noch immer Champagner-Truffes als Krönung. «Das kann es nicht sein», sagte er sich und begann mit neuen Ingredienzen zu experimentieren: Pralinés mit Heuinfusion, Ingwer, Olivenöl.

Heute setzt Casa Nobile mit zwei Filialen, Onlineshop und Geschäftskunden drei Millionen Franken um. Inspiration holt sich Schmutz von der italienischen Sterneküche. «Ich schaue mir nicht Desserts an, sondern die Gerichte und überlege, welche Geschmacksvariationen für unsere Pralinés passen könnten.» Je nach Saison ergibt sich dann eine Stangensellerie-Baumnuss-Mischung, eine Spargel-Rhabarber-Kreation oder eine Fusion aus Erbsen und Erdbeeren, überzogen mit dunkler Schokolade.

Am Anfang verstanden manche Kunden diese Extravaganz nicht; inzwischen wird jeder Schachtel eine Broschüre beigelegt, und die Zusammensetzungen werden erläutert. «So ist es leichter, sich auf den Geschmack einzulassen.» Beim Praliné Nummer 2 der beliebten Kollektion «Schweizer Momente» etwa liest man, von wem die «naturbelassenen und wild gewachsenen» Baumnüsse aus der Region Bern stammen, und man erfährt, dass diese zur Schonung «handgelesen und kalt geknackt» und zusammen mit Caramel und fünf Bioalpkräutern verarbeitet wurden.

Ein anderes wiederum besteht aus Rosenmelisse und Berghonig aus dem Puschlav, ein weiteres wurde mit Kräutern und einem speziellen Absinthe aus dem Val de Travers verfeinert. Tabu dabei seien jegliche Zusatzstoffe, «kulinarische Undinge», wie etwa Vanillin.

Als beste Schokolade ausgezeichnet

Damit erregte Casa Nobile Aufmerksamkeit. Inzwischen produzierten sie schon für Coops Fine-Food-Linie, sie sind Hoflieferant des Hotels Victoria-Jungfrau in Interlaken, sie liefern nach Bad Ragaz oder ans Bürgenstock Resort. In den Schoggi-Olymp erhoben wurde die Manufaktur 2015 – der Schokoladen-Guru Georg Bernardini zeichnete die Berner als einen von bloss 25 Chocolatiers weltweit mit der Bestnote von sechs Kakaobohnen aus.

Anerkennung kam auch hierzulande: 2018 wurde die Schokolade aus Bätterkinden in einem einmaligen Test des Magazins «Choco Guide» zur besten des Landes gekürt – vor Läderach, Vollenweider und Sprüngli. Nun will Schmutz ein weiteres Feld aufrollen: «Wir wollen das beste Gelato der Schweiz machen», sagt er so selbstverständlich, als bestünden keine Zweifel.

«Weil die Leute weniger verreisen, gönnt man sich umso mehr zu Hause etwas Gutes.»

Die Weichen sind jedenfalls gestellt: Der Aargauer Unternehmer Christoph Nyfeler beteiligt sich neu mit 30 Prozent am Unternehmen. Ein guter Freund und Glace-Experte aus der Gelati-Geburtsstätte Florenz steht beratend zur Seite. Und ein ehemaliger Chef-Pâtissier vom «Victoria-Jungfrau» wird im Februar mit ersten Produktionen starten. Feinschmecker dürfen sich darauf einstellen, dass es nicht nur die Sorten Schokolade, Erdbeer und Vanille geben wird.

Einheitsbrei ist längst auch bei klassischer Schokolade passé. Jüngst entstanden viele neue Brands wie Taucherli, Choba Choba oder Schök, Hersteller von Schoggitafeln, die sich intensiv mit der Herkunft ihrer Kakaobohnen befassen.

Aber auch Confiserien gehen neue Wege. Im Zentrum der Altstadt von St. Gallen befindet sich ein kleines Geschäft, das kompromisslos nur Schokoladenprodukte und Pralinés verkauft. Geführt wird Pralinés Scherrer von Vittoria Kreis, die 2008 übernommen hat, als die Familie Scherrer in Pension ging. Die Konkurrenz lästerte, dass die damals 38-jährige Neueinsteigerin keine zwei Jahre schaffen würde. Umso weniger, da sie vom Marketing und von einem Grosskonzern kam.

«Der Einstieg war eine Bauchentscheidung», sagt sie im Kaffee oberhalb des Ladens, das momentan nicht geöffnet sein darf, dafür aber zig frisch gefertigte Osterhasen beherbergt. «Die Confiserie hatte damals zwar wundervolle Produkte, es mangelte aber an der Vermarktung.» Da sah Kreis die Chance.

Doch selbst nach drei Jahren kam sie kaum auf einen grünen Zweig. Das Geld war weg, Kreis stand kurz davor aufzugeben. Die Rettung kam unerwartet – in Form eines grösseren Kundenauftrags. Und plötzlich kam das Truffe ins Rollen. Unternehmen wie Swiss, Mercedes oder Porsche bestellten nach und nach Pralinés, und das Modelabel Akris servierte sie an seinen Défilés.

Der Geschäftssinn der Neo-Chocolatière zahlte sich aus. Heute macht sie mehr als die Hälfte des Umsatzes von über einer Million Franken mit Firmenkunden. 2020 brummte aber auch der Laden, und mit dem Webshop kommt sie kaum noch nach. «Weil die Leute weniger verreisen, gönnt man sich umso mehr zu Hause etwas Gutes», sagt Kreis. Produziert wird im rund zehn Kilometer entfernten Rorschach, wo inzwischen drei Confiseure und drei Lehrlinge arbeiten.

Kompromisslos ist sie auch da: handgefertigt, keine Zusatzstoffe und nur die besten Kakaobohnen. Neuen Wind bringt nun die 28-jährige Tochter Romina Hengartner. Zwar half die Kauffrau immer mal aus, nun ist sie als Mitinhaberin ganz eingestiegen. Und will den Fokus stärker auf Bio, Vegan und Nachhaltigkeit ausrichten. Die neuste Osterhasen-Kollektion besteht aus einer dunklen Vegan-Linie und einer mit Biomilch. Beide haben Fairtrade-Kakaobohnen, weniger Zucker und pro verkauftem Hasen wird am Herkunftsort der Bohnen ein Baum gepflanzt, was sich per QR-Code nachverfolgen lässt.

Sprüngli und seine «Welt-neuheit»

Als Institution für edle Schokolade gilt nach wie vor die Confiserie Sprüngli mit 25 Filialen und einem Umsatz von rund 130 Millionen Franken. Obwohl das traditionsreiche Café am Zürcher Paradeplatz zu ist und kaum Passanten unterwegs sind, herrscht unten im grössten und wichtigsten Laden scheinbar emsiger Betrieb. Das gilt auch für den kürzlich eröffneten Outlet in Dietikon.

Neben regulären Schokoladenspezialitäten gibt es dort reduzierte Pralinés, drei Schokoladentafeln für den Preis von zwei und Branchli zu 50  Prozent; Produkte, die zwar einwandfrei seien, aber nicht perfekt anmuten, erklärt CEO Tomas Prenosil. Mit seinem Bruder Milan, der als VR-Präsident amtet, führt er Sprüngli in der sechsten Generation. «Wir können hier Produktinnovationen testen und setzen deshalb einen anderen Akzent als in unseren Filialen».

«Hätten wir damit keinen Erfolg gehabt, hätte ich heute einen anderen Job.»

Der ausgebildete Jurist gilt als rastlos und ungeduldig, als einer, der stets neue Ideen im Kopf wälzt und sie lieber gestern als morgen umgesetzt sähe. Nicht, dass die Konkurrenz plötzlich zuvorkommt. Er war denn auch einer der Pioniere, die hierzulande die Praliné-Kultur revolutionierten. Als erster Chocolatier baute Sprüngli eine Grand-Cru-Linie auf – Schokolade, die meist einen hohen Kakao-Anteil hat, deren Bohnen alle aus einem bestimmten Gebiet stammen und die sich durch die Provenienz erst charakterisiert.

«Hätten wir damit keinen Erfolg gehabt, hätte ich heute einen anderen Job», sagt Prenosil. Nur sehr wenige aus der Belegschaft glaubten daran. «Zwar setzten Belgien und Frankreich schon lange auf dunkle Schokolade mit unterschiedlichen Kakaoproduzenten, in der Schweiz setzte man jedoch auf traditionelle Standardmischungen aus verschiedensten Bohnen.» Die Rechnung ging aber auf. Heute ist Grand Cru längst Standard, und der Geschmackstrend verschiebt sich zunehmend hin zu dunklerer Schokolade, die nichts mehr gemein hat mit der bitteren Kochschoggi von früher.

Nun wagt Sprüngli einen neuen Schritt. «Eine Weltneuheit», schwärmt Prenosil, während er durch die Produktion wirbelt, mit den Mitarbeitenden parliert und dem Produktionschef eine neue Idee schildert, die ihm beim Joggen einfiel. Beim neusten Wurf, der kürzlich in die Läden kam, handelt es sich um ein veganes Truffe, ganz ohne Zucker, bestehend aus drei Zutaten: Kakaobohnen aus Bolivien, vermischt mit Koa, dem weissen Fruchtfleisch einer Kakaofrucht, und einem Hauch Aprikose.

Ausgebaut hat Prenosil auch das Angebot an handgebrochenen frischen Schokoladentafeln. Neu im Sortiment ist etwa eine spezielle Himbeerversion. Eingeführt hat er die beliebte Bruchschoggi vor rund 20 Jahren. «Wir hatten die Idee aus San Francisco», sagt Prenosil.

Zur ähnlichen Zeit kam nämlich auch Konkurrentin Läderach damit auf. Die grösste Schweizer Confiserie mit einem Umsatz von geschätzt 150 Millionen Franken erlebte jüngst eine turbulente Phase. Durch Corona und die fehlenden Touristen brach der Umsatz um ein Drittel ein. Zudem wollte sich Johannes Läderach für Meinungsfreiheit einsetzen und hatte dabei ungeschickt das Beispiel eines Politikers gewählt, der Homosexuelle verunglimpfte, was zu heftigen Boykott-Aufrufen führte.

Inzwischen hat sich der Sturm gelegt. Sein Bruder Elias ist froh, dass es nun wieder um das Wesentliche geht: Schokolade. Und darin ist er ein Meister. Ein Weltmeister, genau genommen. Als erster Schweizer gewann er 2018 in Paris die World Chocolate Masters. «Vater und Bruder sagten, es sei eine mutige, vielleicht aber auch eine etwas übermütige Idee, da mitzumachen.»

Das Niveau sei zuletzt immer verrückter geworden. Zwei Jahre bereitete sich Elias Läderach akribisch darauf vor. Und überzeugte schliesslich mit seinen Desserts, Schoggitafeln, Schokoladensnacks und einer eineinhalb Meter grossen kunstvollen Schokoladenskulptur. Spätestens mit seinem Sieg hat er alle Zweifel ausgeräumt: Schweizer Schokolade und Confiseriekunst haben definitiv Weltklasseniveau.