Espresso-Kult: Wer etwas auf sich hält, brüht selbst

Auf Holztischen stehen rund ein Dutzend Kaffeemaschinen wie kleine Kunstwerke: die elegante La Marzocco Linea Micra, die detailverliebte Rocket Appartamento mit den charakteristischen runden Ausschnitten oder die fast schon funkelnde ECM aus deutscher Produktion. Jede dieser Maschinen erzählt eine Geschichte – von Handwerkskunst, Designstreben und der Suche nach dem perfekten Espresso.

Die neue Generation von Home-Baristas 

Inmitten dieser glänzenden Kulisse steht Florian Glaser, ein Mann, der Kaffee nicht nur trinkt, sondern ihn lebt. Seit Jahren beschäftigt er sich mit hochwertigen Espressomaschinen und kennt die Geschichten hinter jeder Marke. «Die Menschen wollen heute mehr als nur einfach eine Tasse Kaffee trinken», sagt er mit einem Lächeln, während seine Hand über den Hebel einer Maschine gleitet.

Der Kaffeekonsum in der Schweiz hat sich verändert, vor allem seit Corona, weiss Glaser, Gründer der KaffeeWerkStadt. «Die Menschen verbringen mehr Zeit zu Hause, wollen aber nicht auf die Qualität eines guten Espresso verzichten», sagt er.

Die Liebe zum Kaffee liegt beim 42-Jährigen in der Familie. Bereits sein Vater hat in den 1990er-Jahren in Liestal und Basel mit seinem eigenen Geschäft Kaffeevollautomaten repariert. Damals entwickelte Glaser sein Interesse für Siebträgermaschinen, von denen damals fast keine in Privathaushalten standen. Bevor er aber sein eigenes Unternehmen gründete, hatte Glaser in London und Paris gearbeitet. Eine Übernahme des Familienbetriebs kam für ihn nicht infrage, da er seinen Lebensmittelpunkt inzwischen nach Zürich verlegt hatte. Die Faszination für die Zubereitung von Kaffee blieb. 2016 eröffnete der Basler seinen Laden in Zürich. Seither verzeichnet er eine steigende Nachfrage nach hochwertigen Siebträgermaschinen, «die nicht nur guten Kaffee machen, sondern vermehrt auch als Designobjekt in der Küche stehen».

Wie etwa bei Kilian Ulm. Der Business Developer aus Zürich besitzt eine Linea Micra von La Marzocco, die rund 3500 Franken kostet. Für die Single-Dose-Mühle (eine Mühle, die exakt die benötigte Kaffeemenge mahlt und wieder ausgibt) hat er weitere 700 Franken auf den Tisch gelegt. Der 48-Jährige fällte den Entscheid für die Micra vor allem aus praktischen Gründen: Er suchte eine kompakte Maschine, die ins Regal in seiner Küche passt und den Wassertank vorne hat. «Ich habe gründlich recherchiert, bevor ich mich entschieden habe – das Design war mir zwar wichtig, aber noch entscheidender war die Funktionalität.»

Die Linea Micra ist von der legendären Gastronomiemaschine Linea Classic von La Marzocco inspiriert. 1927 in Florenz von Giuseppe und Bruno Bambi gegründet und nach dem Löwen, dem Wahrzeichen der Renaissance-Stadt, benannt, gilt La Marzocco heute als die Espressomaschine schlechthin. Das italienische Unternehmen gibt zwar keine Zahlen bekannt. Schätzungen gehen aber davon aus, dass es rund 40'000 Maschinen pro Jahr verkauft, 97 Prozent ausserhalb Italiens.

Er habe erst nach der Anschaffung realisiert, dass die Gastromaschinen von La Marzocco in zahlreichen Cafés in der Schweiz stehen, sagt Ulm. Er trinkt zwei Flat Whites und ein, zwei Espresso pro Tag.«Ich nehme mir morgens bewusst Zeit für meinen Kaffee. Es ist kein Stress, sondern ein Ritual.» Für das Handwerk hat Ulm nach dem Einführungskurs einen weiteren Kurs besucht und sich auch auf YouTube informiert. Die Leidenschaft für guten Kaffee habe er beim Reisen entwickelt. «Ich finde es spannend, wie Kaffee als Hobby immer grösser wird. Vor ein paar Jahren war das noch ein Nischenthema, heute ist es fast Mainstream.»

Der richtige Druck macht den Kaffee gut 

Einer, der das Geheimnis von gutem Kaffee wie fast kein anderer kennt, ist Shem Leupin. Der Kaffeeexperte arbeitet bei der Stadtzürcher Rösterei Stoll als Head of Quality. 2013 hatte Leupin die Schweizer Barista-Meisterschaft gewonnen. Der 43-jährige Familienvater empfängt uns im Café Coffee in Zürich, dessen Mitbetreiber er ist. Mit einem leichten, englischen Akzent – Leupin wurde in der Schweiz geboren, lebte aber bis 2007 in Australien – erklärt er: «Früher war Kaffee einfach Kaffee, den man jeden Tag, ohne viel zu überlegen, getrunken hat. Heute wollen immer mehr Leute verstehen, was genau im Brühwasser passiert, wie der Mahlgrad die Extraktion beeinflusst und warum ein Espresso mit 9 Bar Druck anders schmeckt als einer mit 4 Bar.»

Und natürlich beeinflusst das Hype-Thema Achtsamkeit auch den Kaffeekonsum: «Kaffee ist ein gutes Beispiel für den Trend, dass Menschen wieder mehr Wert auf Handwerk und Qualität legen. Es geht darum, bewusst zu geniessen und dabei genau zu verstehen, was man tut.» Leupin beschreibt das als eine Art «Kaffee-Revolution», die in den angelsächsischen Ländern ihren Anfang nahm, auch in Australien, wo Leupin das Handwerk gelernt hat, aber auch nach Zürich geschwappt ist.

In Zürich werden aber auch hochwertige Kaffeemaschinen hergestellt: bei Zuriga in den ehemaligen SBB-Werkstätten in Zürich-Altstetten. Kaffeemaschinen made in Switzerland, das war bei der Gründung 2016 ein mutiger Schritt von Moritz Güttinger. Schliesslich ist die weltweite Konkurrenz gross.

Heute läuft das Geschäft mit Espressomaschinen und Mühlen wie geschmiert; Kunden müssen Monate auf ihre Maschine warten. Ist die aber erst einmal da, können die Kunden laut Güttinger aber nicht mehr davon lassen. «Unsere Kunden experimentieren mit verschiedenen Bohnen, probieren unterschiedliche Mahlgrade aus und tauschen sich über Onlineforen aus. Kaffee ist längst nicht mehr ein Wachmacher, sondern echtes Handwerk.»

Ohne Wissen bringt die Maschine nichts 

Dazu beigetragen haben auch soziale Medien. Die «Kaffeemacher» aus Basel gelten als die Community schlechthin in der Schweiz. Sie haben auf YouTube mehr als 100'000 Follower, beachtlich für ein Schweizer Portal. Dort instruieren sie Kaffee-Aficionados nicht nur, wie sie den besten Kaffee brühen, sondern testen auch Maschinen für die Gastronomie und für zu Hause sowie Mühlen und Kaffeebohnen. Daneben betreiben sie in Nicaragua eine eigene Farm, in Basel eine Rösterei und beraten Unternehmen mit Kursen und Workshops zum Thema Kaffeezubereitung.

Der Kauf einer Siebträgermaschine beflügle Kaffeegeniesser und verleihe ihnen einen Schub, sich selber Wissen und Expertise anzueignen, sagt Glaser. «Viele Kunden entdecken ihre Leidenschaft fürs Kaffeehandwerk erst, nachdem sie eine hochwertige Maschine gekauft haben. Sie wollen sich dann wirklich Zeit nehmen, den Prozess zu verstehen und sich bewusst damit auseinanderzusetzen.» Denn eine teure Maschine macht noch keinen guten Espresso. «Das Wissen ist der wichtigste Faktor», sagt Glaser. «Wir bieten bei jeder gekauften Maschine mit Mühle einen zweistündigen Kurs an, damit die Leute verstehen, wie sie das Beste aus ihrem Equipment herausholen.»

Auch das Coffee Lab in Opfikon bietet Schulungen und Workshops an. Es gehört zum Schweizer Ableger des italienischen Giganten La Cimbali, dem weltweit grössten Hersteller von professionellen Espressomaschinen. Gregor Kovats ist Trainer im Lab. An diesem Donnerstagmorgen hat er zwei Teilnehmer, die die Kunst des Kaffeekochens erlernen wollen.

Diana Utvenko möchte künftig als Barista arbeiten, Vladimir Markovic zu Hause noch besseren Kaffee mit seiner Sage-Maschine hinkriegen. Ein Barista-Kurs kostet in der Regel um die 300 Franken, so auch bei der KaffeeWerkStadt, die wöchentlich Kurse anbietet. «Die Leute sind am Anfang sehr euphorisch und wollen sofort loslegen, aber ohne die richtige Schulung ist das schwierig. Die Expertise kann man nicht kaufen, sondern man muss sich Zeit nehmen, sie zu lernen», sagt KaffeeWerkStadt-Chef Glaser.

Der Markt boomt 

Die Verkaufszahlen von Siebträgermaschinen und hochwertigen Mühlen stiegen in den letzten Jahren an. Am stärksten in der Corona-Pandemie – seither hat sich der Absatz auf hohem Niveau eingependelt. «Besonders während der Pandemie ist die Nachfrage explodiert», sagt Leupin. «Menschen haben ihre Zeit zu Hause genutzt, um die Kunst der Kaffeezubereitung zu erlernen. Der Siebträger hat sich vom reinen Kaffeezubereitungswerkzeug zu einem Lifestyle-Objekt entwickelt.» Die Maschine soll mit ihrem Design und ihrer Ästhetik die Küche bereichern, die Käufer sehen sie als Teil einer Investition in ein schönes Zuhause.

Wie viele Aficionados es in der Schweiz gibt, kann Kaffeemaschinenverkäufer Florian Glaser nicht sagen. Er geht wie Leupin von einem «urbanen Phänomen» aus, das auf dem Land noch nicht stark verbreitet sei. Seine KaffeeWerkStadt hat über 10 000 Kunden in ihrer Kartei. «Das zeigt, wie viele Menschen sich aktiv mit dem Thema beschäftigen.» Zumal in der Schweiz Kaffeekultur und hohe Kaufkraft aufeinandertreffen.

Moritz Meister aus Winterthur hat sich seine Maschine nicht selber gekauft. Freunde legten zusammen, um ihn mit einer Premium-Espressomaschine der Marke ECM zum 30. Geburtstag zu beschenken. Seit ein paar Tagen steht das Modell Mechanika für knapp 2000 Franken nun in der Wohnung des Kaffeeliebhabers. «Kaffee ist ein wesentlicher Bestandteil meines Alltags. Deshalb muss die Qualität stimmen.» Er schaut nun fleissig YouTube-Videos, um das Beste aus dem Schmuckstück herauszuholen. Er ist jünger als viele Edelkaffeemaschinen-Besitzer, gehört aber als Mann zur Mehrheit: «Es gibt eine Technikfaszination, ähnlich wie bei Rennvelos oder Luxusuhren», sagt Florian Glaser.

Trotzdem gehört der sichtlich stolze Moritz Meister einer Nische an. In der Schweiz wurden 2023 rund 430'000 Kaffeemaschinen verkauft, der Grossteil Kaffeevollautomaten. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von über 1000 Tassen pro Jahr ist die Schweiz eines der bedeutendsten Kaffeeländer weltweit, nur Dänen und Deutsche trinken mehr. Wie gross der globale Markt für Siebträgermaschinen ist, kann nur geschätzt werden. Der Espressomaschinen-Markt belief sich 2023 auf rund 5,12 Milliarden Dollar. Weil aber immer mehr Menschen auf der Welt Kaffee trinken, vor allem auch in den asiatischen Ländern, wird der Markt bis 2030 laut Global Market Insights auf rund 9,3 Milliarden Dollar steigen. Darin werden Siebträgermaschinen an Beliebtheit gewinnen.

Ohne die Mühle geht nichts 

Nicht nur die Maschinen selbst, auch das Zubehör ist teuer: Glaser betont, wie wichtig die Mühle zum Mahlen des Kaffees ist. Eine einfache Siebträgermaschine mit einer guten Mühle bringe mehr als eine teure Maschine mit einer schlechten Mühle, so Glaser: «Viele Benutzer unterschätzen, wie entscheidend der Mahlgrad für die Extraktion ist.»

Mit solchen Verfahren beschäftigt sich Moritz Güttinger von Zuriga täglich. Sein Unternehmen stellt neben Siebträgermaschinen auch Kaffeemühlen her. In den Produktionshallen zeigt sich, wie komplex eine Kaffeemaschine mit all den Schläuchen und auch Mikrochips ist. Allerdings sind Zuriga-Maschinen im Vergleich zu typisch italienischen Espressomaschinen im Design minimalistisch. Und, sagt Güttinger: «Unsere Maschinen sind so gebaut, dass sie Jahrzehnte halten. Bereits bei Entwicklung und Design denken wir an die Reparierbarkeit.» Er sieht im Besitz ein Statement: «Unsere Kunden legen Wert auf Qualität, Langlebigkeit und Design. Espressomaschinen sind ein Werkzeug für den Alltag. Und für viele ist es auch ein Design-Statement mitten in der Küche – vergleichbar mit einem Sofa oder einer Leuchte.»