Champagner im Wandel: das harte Business des französischen Schaumweins

Doch in Gesprächen mit unterschiedlichen weinaffinen Experten im In- und Ausland zeigt sich nach wie vor, dass Champagner einen schweren Stand hat, als idealer Essensbegleiter wahrgenommen zu werden. Dass er genau diese Rolle jedoch hervorragend spielen kann, sehen immer mehr Spitzenköche so, etwa Sterneköchin Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel. Sie ist seit diesem Jahr Ambassade des Champagner-Hauses Krug und führte vor Kurzem mit Heiko Nieder, Zweisternekoch vom «Dolder» in Zürich, durch ein Four-Hands-Dinner – und Tanja Grandits selbst trinkt, wenn sie Alkohol geniesst, ausschliesslich Champagner. Die Sommeliers der Zweisterneköchin Grandits unter der Leitung von Grégory Rohmer haben eine grosse Expertise, um den Gästen die bestmögliche Paarung im Glas und auf dem Teller zu ermöglichen. Nach diesem Basler Vorbild arbeiten unterschiedliche Champagner-Experten rund um den Globus daran, dass der Schaumwein aus der Champagne auch als Essensbegleiter in der Breite der Bevölkerung ankommt.

Markt unter Druck

Die Marktausweitung sollte auch helfen, dem Verkauf wieder etwas Auftrieb zu verschaffen. Denn der Champagner-Konsum stieg zwar während der Pandemie auf einen neuen Höchststand, die Keller der grossen Marken wurden damals praktisch leerverkauft. Einige Hersteller verkürzten sogar die Lagerzeit, um mehr Flaschen auf dem Markt anbieten zu können. Die Distributoren in den verschiedenen Ländern füllten daraufhin ihre Lager zu Höchstpreisen. Der Konsum setzte sich aber nicht dauerhaft in diesem Ausmass fort; er ging nach der Pandemie sogar wieder zurück.

Viele Produzenten reagierten darauf zunächst mit steigenden Preisen, um ihre Umsatzrückgänge zu kompensieren. Doch die Konsumenten akzeptierten dies nicht – mehrere Faktoren führten zu einer Kaufzurückhaltung, die nach wie vor andauert: die trüber gewordenen Wirtschaftsperspektiven und die gestiegene Inflation, dazu die steigenden Produktpreise sowie nicht zuletzt die zunehmende Qualität anderer Schaumweine wie Cava, Crémant oder Franciacorta.

Daher sitzen nun vor allem grosse Champagner-Häuser mit den bekannten, klingenden Namen und Kooperativen, also Genossenschaften, sprichwörtlich auf einer grossen Menge von Flaschen. In der Folge kann man seit einiger Zeit beobachten, dass die Preise nach und nach wieder sinken. Schliesslich möchte niemand zu viel Champagner auf Lager haben, denn anders als Wein ohne Bubbles kommt Champagner genussfertig auf den Markt und muss nicht noch einmal jahrelang gelagert werden. Und jedes Jahr wird neuer produziert.

Schweizer lieben Champagner

Bei den meisten kleineren Produzenten sieht es aber danach aus, als könnten sie ihre kompletten Produktionen verkaufen. Da einige von ihnen bereits vor Jahren und somit frühzeitig im Export aktiv wurden, wächst auch ihre Fangemeinde um den Globus jährlich. Ein gutes Beispiel ist Florent Douge, der seit 2016 seine Trauben nicht mehr – wie seine Vorfahren – an Dritte verkauft, sondern mit der Produktion seines eigenen Champagners begann. Er produziert knapp 10'000 Flaschen jährlich und vertreibt von einigen seiner Produkte fast vier Fünftel auf dem Schweizer Markt (siehe auch unsere Weihnachts-Tipps). Aber auch grössere Einzelwinzer, die jährlich vielleicht eine Viertelmillion Flaschen abfüllen, haben sich längst auf den Export verlegt. Das Heimatland Frankreich ist allerdings nach wie vor der wichtigste Absatzmarkt für Champagner. Es folgen die USA, England, Japan, Deutschland, Italien, Australien, Belgien, die Schweiz und Spanien. Punkto Pro-Kopf-Konsum gehört die Schweiz zu den Top-3-Ländern.

Nebenbei kämpfen die Winzer in der Champagne mit dem Klimawandel. Denn peu à peu ändern sich die Rahmenbedingungen: Inzwischen wird in der Regel einen Monat früher geerntet als in der Vergangenheit – Trauben reifen rascher, ihr Geschmack ist intensiver. Auf den ersten Blick scheinen das schöne Auswirkungen der globalen Erderwärmung zu sein, wenn es da nicht ein grosses Aber gäbe – die für die Champagner-Produktion wichtige Säure scheint in den Früchten abzunehmen. Deshalb investieren Winzer und grosse Champagner-Häuser in ihre Zukunft. Auf den Next-Steps-to-Do-Listen stehen Themen wie biologische oder biodynamische Arbeitsweise im Weinberg, Artenvielfalt und CO2-Reduktion. Statt chemischer Unkrautbekämpfung erproben Winzer wieder, das Gras wachsen zu lassen, damit die Böden den Kapriolen von Wetter und Klima weniger ausgesetzt sind und sich die Reben in den damit weicheren Böden den Weg in die Tiefe bahnen und dort wieder mehr Säure und Spritzigkeit abholen können. Man erntet die Trauben nun gern auch mal frühmorgens, wenn sie noch kühl sind, und verzichtet auf die Beigabe von Zucker, weil die Trauben durch das wärmere Klima oftmals selbst bereits genügend Zucker mitbringen.

Zudem wird eigene Infrastruktur in Form von Besucherzentren, Hotels und eigenen Restaurants geschaffen. Denn ähnlich wie in den Whisky-Destillerien Schottlands kann man die Gäste mit Attraktionen locken. So haben zum Beispiel die Häuser Taittinger, Ruinart und Besserat de Bellefon in diesem Jahr ihre modernen Besucherzentren in Reims und Epernay eröffnet; Bollinger wird 2025 nachziehen. Die Champagne rund um Reims ist perfekt an den öffentlichen Verkehr angebunden, von Zürich aus lässt sich Reims in vier Stunden erreichen.

Vitalie Taittinger und ihr Bruder Clovis etwa stehen an der Spitze des gleichnamigen Champagner-Hauses, das jährlich bis zu sieben Millionen Flaschen verkauft. Gäste können hier neben Führungen und Verkostungen auch einiges zum «Pairing» von gutem Essen und Champagner lernen. Das Besucherzentrum hat Vitalie Taittinger wieder geöffnet, ein eigenes Restaurant folgt voraussichtlich im Sommer 2025.

Bei Champagne Ruinart machte sich ein Trio von Persönlichkeiten ans Werk: Architekt Sou Fujimoto, der das naturinspirierte Gebäude entwarf, Landschaftsarchitekt Christophe Gautrand, der einen biodiversen Garten gestaltete, und Designer Gwenaël Nicolas, der die Innenräume inszenierte. Gemeinsam setzten sie auf eine Verbindung aus Kunst, Natur und Nachhaltigkeit, um Ruinart der Welt zu präsentieren. Entstanden ist ein wunderschönes Werk, das ein neues Besucherzentrum, eine Hospitality-Fläche und eine Gartenlandschaft mit Werken von internationalen Künstlern vereint – ein zeitloses Zuhause, das mehr als nur «instagrammable» ist.

Drei Arten von Produzenten

In der Champagne gibt es grosse Häuser, Kooperativen (Genossenschaften) und viele Einzelwinzer, nämlich rund 16'000. Etwa 6000 dieser Winzer produzieren ihren eigenen Champagner, die anderen verkaufen ihre Trauben an Dritte wie Maisons oder Kooperativen. Zu den grossen Häusern zählen Moët  & Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart, Vranken-Pommery, Laurent-Perrier, Louis Roederer und Taittinger. Die mit Abstand grösste Kooperative ist jene von Nicolas Feuillate: Mehr als 5000 Winzer liefern der Marke ihre Trauben. Nur wenige dieser Zusammenschlüsse, darunter Feuillate, machen eigene Champagner, die meisten verkaufen ihre Trauben an die grossen Häuser oder auch an kleinere Winzer. Kleine, die ihren eigenen Champagner herstellen, beginnen bereits mit einigen hundert Flaschen. Es gibt aber auch Winzer, die bis zu einer Million Flaschen jährlich produzieren.

Alle Produzenten, ob gross, klein oder reine Weinbergbewirtschafter, haben sich 1941 im Comité Champagne zusammengeschlossen. Im Comité werden neben den gemeinsamen Zielen auch die übrigen Vorgaben für die Region festgelegt, so beispielsweise die jährlich zu erntende Menge an Trauben, die Zeitfenster für die Ernte. Neben diesen Vorgaben betreibt das Comité Champagne auch einen eigenen Weinberg und forscht an unterschiedlichen Rebsorten für die gesamte Region. So ist auch die neue, seit zwei Jahren im Testbetrieb zugelassene Rebsorte Voltis in Zusammenarbeit mit Externen entstanden; sie ist eine «Piwi»-Rebe, also eigens als pilzwiderstandsfähige Sorte konzipiert. Im Keller arbeitet das Comité ebenfalls mit eigenen Leuten, mit dem Ziel, bessere Ausbau- und Produktionsmethoden zu schaffen.

Die Produzenten verkaufen zu fast 80  Prozent Champagner der Version Brut. Noch trockenere Varianten wie Brut Nature, Extra Brut oder Zero Dosage kommen zwar mehr und mehr in Mode, doch ihr Anteil ist mit 1,6 Prozent noch gering. 15  Prozent des Absatzes macht Rosé-Champagner aus, daneben gibt es noch Demi Sec bis hin zu Doux, also süssere Varianten mit höherer Dosage, sprich Zuckergehalt.

All diese Varianten können Trauben verschiedener Weine und Jahrgänge beinhalten, auch beim Blanc de Blancs oder beim Blanc de Noirs sind unterschiedliche möglich, die Basis müssen aber jeweils entweder weisse Trauben oder eben dunkle Trauben bilden. Beim Vintage-Champagner müssen alle Trauben demselben Jahrgang entstammen, die Flaschen mindestens 36  Monate im Keller lagern, im Gegensatz zu den üblichen 15  Monaten. Der Rosé-Konsum ist in den letzten zehn Jahren um 700  Prozent gestiegen und macht inzwischen einen erheblichen Teil des gesamten Absatzes aus. Trockenvarianten wie Extra Brut und Zero Dosage wuchsen zwar in den vergangenen zehn Jahren mit weit über 1000 Prozent, aber eben auf niedrigerem Niveau.

150 Jahre Brut

Die Erfindung des Brut-Champagners geht auf die faszinierende Madame Pommery zurück. Sie, die Veuve Pommery, entwickelte mit ihrem Kellermeister Olivier Damas einen Champagner, der 1874 einmalig war, denn zu dieser Zeit wurde Champagner gern süss und oft zu Nachspeisen getrunken. Die Brut-Version mit maximal zwölf Gramm Restzucker pro Liter, zuerst in England sehr beliebt, eroberte Stück für Stück die Welt. Madame Pommery lebte zu einer Zeit, in der Frauen üblicherweise nicht arbeiten durften, die ältere Veuve Clicquot war schon einige Jahre vor Madame Pommery als Witwe in dem berühmten Unternehmen tätig. Beide Frauen haben die Champagne bis heute geprägt. Der Kellermeister von Veuve Clicquot, Antoine de Muller, entwickelte etwa das Rüttelpult, das noch heute bei der händischen Produktion zum Einsatz kommt. Er war es auch, der das erste Mal Rosé-Champagner mittels Rotweinzugabe mischte.

Bis heute ist die Champagne die einzige Region, in der es erlaubt ist, Rosé-Wein mittels Rotweinassemblage zu produzieren. Madame Pommery war auch die erste Unternehmerin, die für ihre Mitarbeiter im Alter vorsorgte. Die Marke gehört heute zur Gruppe Vranken-Pommery, einem der grössten Weinproduzenten Europas. Der Kellermeister von Pommery, Clément Pierlot, ist seit September 2017 der erst zehnte Kellermeister dieser traditionsreichen Marke aus Reims. Unter seiner Führung hat sich das Produktportfolio stark entwickelt, auch sein 150-Jahre-Brut-Champagner findet sich in unseren Empfehlungen.

Keine andere Weinregion der Welt hat sich, wie die Champagne, darauf beschränkt, nur ein einziges Produkt zu vermarkten. Wer eine Flasche Champagner öffnet, bekommt deshalb verlässlich die gewünschte Qualität ins Glas.

Weihnachten steht vor der Tür

Jetzt kommt die Zeit, in der traditionell zu Hause die meisten Champagner-Flaschen geöffnet werden. Unsere Auswahl reicht von bekannten Produkten bis zu aktuellen Neuentdeckungen.