Andreas Caminada: Der Drei-Sterne-Koch und sein Rezept zur Geldvermehrung

Andreas Caminada ist einer der besten Köche der Schweiz – und der unternehmerischste. Wie die Caminada Corporation funktioniert.

Marc Kowalsky

Publiziert am 16.09.2021 um 15:00 Uhr

UNTERNEHMER CAMINADA: «Es bleibt etwas hängen, weil ich mir den Arsch aufreisse und sehr viel dafür tue.»

Gianmarco Castelberg / 13 Photo

Fürstenau im Bündnerland, Anfang Juli: Andreas Caminada hat auf Schloss Schauenstein geladen zu einem «Live Cooking und Food Pairing». Er kocht ein Sechs-Gang-Menu, erklärt die Zubereitung, führt hinter die Kulissen seines Betriebes. Die Hauptrolle neben Caminada spielt dabei die Marke Dom Pérignon, für die er neu als Botschafter auftritt.

Einmal im Monat kocht er seither für Kunden des Champagnerhauses. «Diese Partnerschaften sind eine Diversifizierung und wichtig für die Stärkung und Wahrnehmung des Brands», sagt Caminada. Und eine weitere Einnahmequelle für den Bündner, der einer von nur drei Köchen in der Schweiz ist mit drei «Guide Michelin»-Sternen und 19 «Gault Millau»-Punkten.

Dom Pérignon ist bereits die siebte Marke, für die sich Caminada als Ambassador verpflichtet hat, neben Audi, Hublot, V-Zug, dem Küchenbauer Orea, dem Tonic-Produzenten Swiss Mountain Spring und der Bank EFG. «Niemand in der Branche macht das so konsequent wie Caminada», sagt Urs Heller, Herausgeber des Schweizer «Gault Millau» (erscheint im selben Verlag wie BILANZ). Und kein anderer Sternekoch hierzulande ist unternehmerisch so erfolgreich wie der 44-Jährige.

Schlechtes Geschäft

Spitzengastronomie verbreitet viel Glamour, ist tatsächlich aber ein hartes Brot. Von einem «27-Stunden-Job, 8 Tage die Woche» spricht Heiko Nieder, Küchenchef von The Restaurant Dolder. Vor allem ist sie ein schlechtes Geschäft. Der Personalaufwand macht 50 bis 60 Prozent der Kosten aus. Die Warenkosten liegen, wenn man spitz rechnet, bei 35 Prozent. Der Rest geht drauf für Miete (Caminada zahlt für das Schloss Pacht von etwa einer halben Million Franken pro Jahr), Verbrauchsmaterial, Investitionen. «Da bleibt nicht wirklich viel Marge übrig», sagt Nieder.

Wer als Sternekoch auch nur fünf Prozent erreicht, hat alles richtig gemacht. Etwa weil er mit viel Einsatz und genau kalkuliertem Personal eine zahlungskräftige Stammkundschaft bedient, wie Rico Zandonella im Restaurant Rico’s an der Zürcher Goldküste. Etwa weil die ganze Familie im Service mithilft, wie bei Christian Kuchler in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG. Etwa weil die Liegenschaft im Eigenbesitz ist wie bei Familie Ravet im Restaurant L’Ermitage in Vufflens-Le-Château VD.

Viele Spitzenrestaurants sind daher Teil von Luxushotels, wo sie nicht zwingend selbsttragend sein müssen, sondern primär als Marketingtool dienen: «Wir generieren Mehrwert für das Hotel», sagt der aktuelle «Gault Millau Koch des Jahres» Stefan Heilemann vom Zürcher Hotel Widder: «Wenn ein Gast mehrere Spitzenhotels zur Auswahl hat, ist die Gastronomie häufig der entscheidende Faktor.»

Andere Luxusrestaurants überleben nur dank Mäzenen: Das Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier VD (drei Sterne) etwa wird von Roche-Erbe André Hoffmann und IT-Unternehmer André Kudelski unterstützt. Medtech-Milliardär Thomas Straumann leistet sich in Basel das Hotel Les Trois Rois mit dem Restaurant Cheval Blanc (ebenfalls drei Sterne). Der österreichische Finanzunternehmer Peter Pühringer unterhält im Parkhotel Vitznau gleich zwei Sternetempel, das Prisma und das Focus.

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