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Was Vapianos Expansion in der Schweiz schwierig macht

Gericht: Vapiano will die Zahl der Restaurants deutlich steigern. Vapiano

Vapiano will im grossen Stil weiter wachsen. Dazu strebt es noch in diesem Jahr an die Börse. In der Schweiz wächst die Kette hingegen nur langsam. Das Konzept bereitet bei der Standortsuche Probleme.

Von Marc Bürgi
23.06.2017

Ab kommenden Dienstag kann an der deutschen Börse in Pasta und Pizzen investiert werden: Mit Vapiano wird einer der grössten europäischen Anbieter von italienischer Küche in Frankfurt an die Börse gehen. Die Restaurant-Kette will durch den Börsengang das Geld für eine weitere Expansion einsammeln: Die Emission soll bis zu 200 Millionen Euro schwer werden.

Das Unternehmen setzt schon seit der Gründung 2002 den Fokus auf rasches Wachstum. Heute betreibt Vapiano selber oder via Lizenznehmer 185 Standorte weltweit, grösstenteils in Deutschland und dem übrigen Europa. In den nächsten Jahren will das Gastro-Unternehmen die Zahl der Restauants fast verdoppeln: Ab Ende 2020 soll es weltweit 330 Vapianos geben. Vor allem in Frankreich und Deutschland sind neue Restaurants geplant.

Zähes Wachstum in der Schweiz

In der Schweiz wächst die Kette hingegen nur langsam. Das erste Restaurant eröffnete 2007 im Stadtzürcher Einkaufszentrum Sihlcity. Seither sind in der Deutschschweiz erst je ein weiteres Lokal in Zürich und Bern sowie zwei in Basel dazugestossen. In der Romandie ist die Kette in Freiburg, Lausanne und Genf tätig.

Die Deutschschweizer Lokale gehören Sabina Sodano – sie besitzt die Lizenz für die Deutschschweiz und das Tessin. Der Börsengang und die ehrgeizigen Pläne von Vapiano betreffen sie somit nicht direkt. Aber auch Sodano möchte expandieren – unter der Voraussetzung, dass sie geeignete Standorte findet.

Vapianos «Pferdefuss»

Doch die Standortsuche ist für Sodano schwierig, denn die Restaurants benötigen neben einer ausgezeichneten Lage auch sehr viel Fläche: Zwischen 600 bis 800 Quadratmeter sind nötig, um das Konzept von Vapiano umzusetzen. Die italienischen Gerichte werden in den Restaurants für die Gäste an drei verschiedenen Kochbereichen jeweils frisch zubereitet.

Gastroberater Peter Herzog nennt den Flächenbedarf den «Pferdefuss» von Vapiano. «Kleinere Konzepte sind bei der Standortsuche viel agiler», sagt er. Lokale lassen sich für Vapiano nur schwer finden, wie das Beispiel Bern zeigt: Dort bekam Sodano trotz langer Suche in der Altstadt keinen geeigneten Standort – jetzt ist Vapiano im neuen PostParc-Gebäude beim Bahnhof einquartiert.

Konkurrenten sind flexibler

Sodano wird diese Wachstumsbremse aber wohl bald lösen. In Deutschland testet Vapiano derzeit Lokale mit nur 350 Quadratmetern Fläche. «Ich denke, es ist nur eine Frage der Zeit, bis auch wir dieses Format umsetzen», sagt Sodano. In Luzern oder St. Gallen möchte sie Restaurants eröffnen, auch ein weiteres Lokal in Zürich kommt für die Unternehmerin infrage. «Für ein kleineres Vapiano gibt es mehr Möglichkeiten, einen Standort zu finden», sagt Sodano.

Konkurrenten machen es Vapiano bereits vor, etwa die SV Group: Unter dem Namen Spiga betreibt sie mehrere italienische Selbstbedienungsrestaurants. Das Konzept ähnelt jenem von Vapiano, bei der Fläche ist die SV Group aber flexibler. Das Spiga im Berner Einkaufszentrum Westside ist mit 360 Quadratmetern beispielsweise nur gut ein Drittel so gross wie das Berner Vapiano.

Wachsender Wettbewerb

Mehr Flexibilität bei der Standortsuche  könnte Vapiano helfen, im Wettbewerb zu bestehen. Denn das Angebot an preiswerten italienischen Gerichten ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Beispielsweise besitzt die Migros seit kurzem zwei Pizza-Ketten – Molino sowie – über die Migros Aare  – L’Osteria. Zu den starken Wettbewerbern gehört auch das Gastro-Unternehmen Bindella mit den Spaghetti-Factory-Lokalen sowie den Santa-Lucia- und Più-Pizzerien. Hinzu kommen kleinere Anbieter, etwa die Zürcher Tschingg-Restaurants. «Die Konkurrenz ist härter geworden», sagt Gastroberater Peter Herzog.

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