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So kommt das Biogemüse vom Hof
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So kommt das Biogemüse vom Hof
 direkt vor die Tür
Bohnen: Auch dieses Gemüse kommt Abo vor die Haustür. Keystone

Bio, lokal, saisonal: Gemüseabos 
bringen ein Stück Landromantik 
in die urbane Küche. Das Geschäft boomt.

Von Florence Vuichard und Philipp Albrecht
01.11.2016, Aktualisiert am 03.01.2017

Freitagmorgen um fünf Uhr im Zürcher Säuliamt. Ein Quietschen durchbricht die Stille auf dem Hof zur Weid in Mettmenstetten. ­Martina Wacker zieht einen mit Gemüsekörben bepackten Rollwagen aus dem Kühlraum des Hofladens. Sie sind gefüllt mit Salat, Gurke, Peperoni, Tomaten, Kartoffeln, Äpfeln, Zwiebeln, Peterli und einem Kürbisschnitz. Alles bio. Und natürlich alles saisonal.

Die Körbe sind Wundertüten. Die Kunden wissen im Voraus nie genau, was sie erhalten. Und es kommt auch vor, dass sie Gewächse vorfinden, von denen sie nicht einmal den Namen kennen – geschweige denn, was man mit ihnen anstellen soll. Eine Internetrecherche tut dann not. Dabei erfährt man etwas über ­heimisches saisonales Gemüse und beeindruckt am Ende sich und seine Liebsten mit Pastinaken-Chips oder Krautstiel-Fenchel-Risotto. Wacker steht ihren Kunden zur Seite und stellt in Zusammenarbeit mit einer kreativen Hobbyköchin alle paar Tage neue ­Rezepte mit Abo-Gemüse auf ihre Website.

Sehnsucht nach dem Einfachen und Echten

Im Sommer ist der Mix bunt, im Winter ist das ­Angebot auf den ersten Blick monotoner. In den ­kalten Monaten dominieren Kartoffeln, Kohl und Kürbis. Eine Beschränkung vielleicht, aber eben auch eine ­Orientierungshilfe für eine saisonal gerechte Ernährung. Und ein Anstoss, im Rezeptschrank wieder mal etwas tiefer zu graben.

Etwa 60 Kunden beliefert Bio-Mio-Gründerin Wacker an diesem Morgen in Zürich. Weitere 70 kommen in der Woche darauf dazu. Und es werden stetig mehr. Eineinhalb Jahre nach dem Start muss sie schon über die Anschaffung eines grösseren Lieferwagens nach­denken. Die urbane Konsumentenschaft dürstet nach Obst und Gemüse aus der Region. Ein Befund, der sich nicht nur an Wackers steigendem Kundenstamm ­ablesen lässt, sondern auch wissenschaftlich erhärtet ist. «Der Appetit auf das Ursprüngliche ist bei den Konsumenten tief verankert», sagt Karin Frick, die Forschungschefin am Gottlieb Duttweiler Institute (GDI), und verweist auf mehrere Studien.

Dieser Trend sei letztlich auch eine Reaktion auf die Skepsis gegenüber der Nahrungsmittelindustrie, deren Wertschöpfungskette immer komplexer und ­undurchschaubar werde. «Das verlorene Vertrauen kompensieren die Konsumenten mit Sehnsüchten – nach Einfachheit und Echtheit.» Die Leute wollen also frische, saisonale und biologische Produkte, die möglichst aus der Nähe kommen. Am liebsten würden sie das Gemüse selbst anpflanzen, aber oft reichts im urbanen Raum höchstens für ein Kistchen mit Basilikum und Peterli. Also suchen sie nach einer Alternative, die ihnen den bisweilen romantisierten und idealisierten Garten, den sie selbst nicht haben, ins Haus liefert.

Gemüse als Lohn

Bei Bio Mio steht alle zwei Wochen ein Gemüsekorb vor der Tür. Die Abonnenten zahlen pro Lieferung mindestens 36 Franken. Weitere Produkte wie Joghurt, Eier oder Büffelwürste kosten extra. Abgepackt wird die Ware von Personen mit sozialen, psychischen und suchtbedingten Problemen, denen die Stiftung zur Weid bei der Wiedereingliederung hilft.

Inspiriert wurde die 34-jährige Martina Wacker, die eigentlich Journalistin ist, von einem ähnlichen Angebot aus Bern. Als sie 2014 für die «SonntagsZeitung» an einer Reportage über Jungunternehmer arbeitete, stiess sie auf Flavia Wasserfallen und Christina Grünewald, zwei Initiantinnen des Berner Gemüselieferdiensts Bioabi. Wasserfallen hatte das Konzept selber woanders entdeckt: in der Provence, wo sie in den Ferien war. «Da habe ich mir gesagt: Das will ich auch.» Und weil es in Bern noch kein solches Angebot gab, hat sie es zusammen mit Grünewald und einer weiteren Mitstreiterin gegründet. Die drei Bernerinnen zählten 2010 beim Start schnell 80 Kunden, heute sind es 155, die mit Biogemüse von drei Höfen aus der Umgebung beliefert werden.

Wasserfallen, die hauptberuflich das Generalsekretariat der SP Schweiz führt, sitzt weiterhin im Vorstand von Bioabi. Ihr Lohn: alle 14 Tage eine Gemüse­tasche. Für die operative Arbeit hingegen hat der Verein Bioabi eine Geschäftsführerin mit einem 20-Prozent-Pensum eingestellt, für die Auslieferung der Gemüsetaschen bestehen Verträge mit externen Fahrern, unter anderem auch über die Gewa Stiftung für berufliche Integration.

Ohne Zwischenhändler

Etwa zeitgleich wie Wasserfallens Bioabi wurde in Bern ein zweites, ähnliches Angebot lanciert: Soliterre. Auch hier war die Nachfrage gross, der Mitgliederbestand stieg in den letzten sechs Jahren von 50 auf 320. Alle Gemüseabo-Initiativen haben dasselbe Ziel: die Sensibilisierung für regionale und saisonale Biolebensmittel zu fördern und gleichzeitig den Bauern eine zusätzliche Einnahmequelle zu eröffnen. Doch die beiden Berner Anbieter sind auch exemplarisch für die zwei Geschäftsmodelle, die hinter den ­beliebten Gemüsekörben stecken.

Auf der einen Seite gibt es das Direktvermarktungssystem: Anbieter wie Bioabi oder Bio Mio sorgen dafür, dass das Gemüse direkt vom Hof vor die Haustür gelangt, die Zwischenhändler werden ausgeschaltet, und die Bauern profitieren von einem stabilen Einkommen. Soliterre auf der anderen Seite ist ein Beispiel von regionaler Vertragslandwirtschaft, die noch stärker auf dem Solidaritätsgedanken beruht. Die Abonnenten sind nicht einfach Kunden, sondern Mitglieder oder Genossenschafter – und sie sind stärker mit dem Bauernhof ­verbunden als nur über den gelieferten Gemüsekorb.

Unkraut jäten als Gegenleistung

Konsumenten und Bauern sind in diesem Modell Handelspartner und gleichberechtigte Mitglieder einer Gemeinschaft: Erstere erhalten ­re­gionales, biologisches und saisonales Gemüse zu einem fairen Preis, Letztere dank einer langfristigen Abnahmegarantie einen weiteren Planungshorizont und eine gewisse Unabhängigkeit vom Markt. Bei der Ausgestaltung der Verträge sind die Unterschiede ­jedoch gross. Es gibt vertragslandwirtschaftliche Ini­tia­tiven, bei denen die Genossenschafter nicht einfach ein Jahresabo für Gemüse lösen, sondern einen ­bestimmten Anteil der Ernte kaufen. Fällt diese – zum Beispiel wegen schlechten Wetters – einmal etwas kleiner aus, dann ist auch der Gemüsekorb etwas ­weniger gefüllt.

Bei einigen vertragslandwirtschaftlichen Initiativen müssen die Gemüseabonnenten auch mal selbst mitarbeiten auf dem Feld oder dem Hof, bei einigen kann man sich davon loskaufen, bei wieder anderen ist die Mitarbeit freiwillig. Bei den Direktvertriebssystemen hingegen ist das nicht vorgesehen. Aber um den Kunden dennoch eine gewisse Nähe zu ihren ­Gemüselieferanten zu bieten, organisieren Wasser­fallen und ihre Bioabi-Mitstreiter einmal pro Jahr einen Apéro auf einem der Bauernhöfe. «Diese Treffen sind sehr beliebt», sagt Flavia Wasserfallen. So lernten die Kunden «die Bauern und Menschen hinter Bioabi» kennen.

Die regionale Vertragslandwirtschaft fasste vor 
40 Jahren in der Schweiz Fuss – und zwar mit den «Jardins de Cocagne», den «Schlaraffen-Gärten». 1978 gründete der Agronom Reto Cadotsch mit ­Kollegen im Kanton Genf eine Kooperative. Die ­Inspiration dazu stammte aus der Bretagne, wo ­Cadotsch zuvor gelebt hatte. Dort gab es ein soli­darisch organisiertes Tierärzte-Netzwerk, bei dem die Bauern nicht für jede einzelne Behandlung bezahlen mussten, sondern ein Jahresabo pro Kuh lösten. 
Diese Grundidee transformierte Cadotsch für Landwirtschaft und Privathaushalte. Das Jahresabo für Gemüse war geboren.

Die «Jardins de Cocagne» machten schnell Schule – vor allem in der Romandie. Dort gibt es heute ­zahlreiche solcher Anbieter: vom 1982 gegründeten Pionierprojekt «La Clef des Champs» im Jura bis zu jüngeren Initiativen wie dem 2007 lancierten Frei­burger «Notre Panier Bio», der seine 620 Mitglieder einmal pro Monat mit Gemüse beliefert. Doch nirgends in der Schweiz ist die Vertragslandwirtschaft so verbreitet wie im Kanton Genf. Bis zu 3000 Haushalte beziehen dort ihre Lebensmittel direkt vom Hof oder von Kooperativen.

2200 Abos im Raum Basel

In der Deutschschweiz hat sich der Trend zum Gemüse­abo erst später durchgesetzt. Und das, obwohl hier mit dem Baselbieter Birsmattehof ebenfalls ein Pionierprojekt angesiedelt ist: 1980 gründeten 20 ­Personen die Genossenschaft Agrico, pachteten sieben Hektaren Land und lieferten im Mai 1981 den ­ersten Kopfsalat aus. Während andere Deutschschweizer Initiativen wieder verschwanden, hat sich die Agrico trotz finanziell ebenfalls schwierigen Jahren behaupten können. Heute zählt der Birsmattehof 700 Genossenschafter und stolze 2200 Abos.

Dieses eindrückliche Wachstum wurde unter anderem möglich, weil die Agrico 1998 entschied, ihre Gemüsekörbe auch an Nicht-Genossenschafter zu ­verkaufen. Ein Strategiewechsel, den Betriebsleiter Alexander Tanner im Nachhinein als richtig und wichtig taxiert. Denn ältere Personen wollten oder könnten vielleicht nicht mehr auf dem Hof mitarbeiten, während den jüngeren oft die Zeit dazu fehle. «Die Bedürfnisse der Kunden sind sehr vielschichtig. Und wir mussten uns anpassen.»

Jeder Anbieter – ob Direktvermarktung oder Vertragslandwirtschaft – organisiert sich anders. Die Vielfalt ist gross. Die Körbe werden wöchentlich, zweiwöchentlich oder monatlich geliefert, sie kosten 20, 36, 40 oder 56 Franken, werden vor der Haustür oder an fixen Abholpunkten, sogenannten Depots, abgestellt, enthalten nur Gemüse und Früchte oder auch verarbeitete Produkte. Die Abonnenten werden zum Teil verpflichtet, Anteilscheine zu kaufen und mitzuarbeiten oder nicht (siehe «Breite Palette» oben). Aber eines ist allen gemeinsam: Sie erfüllen das ­Bedürfnis nach Frische, nach gesundem Essen, nach biologischem Saisongemüse, das aus der Nähe stammt.

Loyale, aber anspruchsvolle Kunden

Die Gemüseabos füllen also eine Marktlücke. Grosse Werbekampagnen brauchen sie nicht, Mundpropaganda reicht. Martina Wacker jedenfalls, die vorerst weiter in ihrem angestammten 80-Prozent-Job arbeitet, ist zufrieden: «Nächstes Jahr rechne ich mit dem Break-even.» Ihre Kunden seien sehr loyal, sagt sie, die Arbeit anspruchsvoll. Die Ware darf auf dem Transport keinen Schaden nehmen. Die Körbe müssen «bis ins kleinste Detail perfekt sein». Schlechte Werbung ist Gift für ein kleines Unternehmen. «Und über Social-Media-Kanäle spricht sich ein fauler Apfel oder eine zu späte Lieferung schnell herum», sagt ­Wacker.

Spezialwünschen bei der Lieferung kommt sie entgegen. Einzelne Kunden wollen zwingend vor sechs Uhr morgens beliefert werden. Andere wünschen sich, dass man den Korb in den Garten stellt. Einige bestehen auf der Lieferung per Velo, auch wenn sie wissen, dass die Körbe die ersten 20 Kilometer vom Hof bis zu den Velokurieren von Züriwerk im Auto ­zurücklegen. Anders geht es nicht. «Wir erfüllen fast alle Wünsche», sagt Wacker, die für die meisten Liefertage einen Fahrer einstellt, der zuvor für einen grossen Detailhändler Heimlieferungen gemacht hat.

Um ein Uhr mittags ist Wacker durch. Alle Körbe haben ihren Empfänger erreicht – ohne Zwischenfall. Das ist nicht selbstverständlich. Verstopfte Strassen oder unerwartete Abwesenheiten können die Auslieferung unnötig in die Länge ziehen. Nach acht Stunden ist die Bio-Mio-Gründerin erschöpft, aber noch nicht fertig. «Ich koche jetzt zu Hause noch Gemüse ein», sagt sie. Für Abonnenten, die nicht die ganze ­Lieferung verwerten können, sei das die beste Variante, um Food Waste zu vermeiden. Wacker ex­perimentiert gerne: «Mein aktuelles Projekt ist ein Randen-Chutney.»

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