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A la carte 
Ein Maestro für das «Gustav»

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Restaurant «Gustav»: Antonio Colaianni kam als Troubleshooter und überzeugt.   PR

Nach seiner Eröffnung vor zwei Jahren kam das Lokal an der Europaallee in Zürich kaum vom Fleck. Dank Antonio Colaianni änderte sich dies rapide.

Von Martin Kilchmann
23.08.2016, Aktualisiert am 10.10.2016

Alle paar Jahre erfährt man von einem Domizilwechsel des Kochs Antonio Colaianni. Und man freut sich jedes Mal über die Nachricht. Denn sie veranlasst einen, am neuen Ort einen Tisch zu reser­vieren, was gleichbedeutend mit der Aussicht auf einen genussreichen Abend ist. Schliesslich verfolgen wir den Weg des in Bern aufgewachsenen Süditalieners mit dem Aussehen eines Belcanto-­Sängers seit seinen Anfängen im Schloss Rapperswil.

Er führte uns über das «Casale» in Wetzikon, das «Clouds» in Zürichs Prime Tower bis zum «Mesa», ebenfalls in Zürich. Immer schätzten wir, wie grosszügig und präzis, eigenständig und stil­sicher Colaianni kocht. Seine Küche verbindet italienische Finesse mit gros­sem Handwerk. Dabei ist er allürenfrei, nahbar und warmherzig geblieben.

Sinnliche Gerichte

Nun verschlug es uns also ins «Gustav» an der Europaallee in der Nähe des Zürcher Hauptbahnhofs. Das grossstädtische, vor zwei Jahren eröffnete Restaurant kam nie auf Touren. Colaianni wurde als Troubleshooter geholt und musste die Küche neu justieren. Seit drei ­Monaten läuft es wie geschmiert. Neu verstärkt ­Antonino Alampi als Küchenchef die Crew. Er arbeitete schon im «Casale» mit dem Maestro zusammen. Die beiden verstehen sich blind.

Unser Besuch fand kurz vor Alampis Einstand statt. Es war ein windiger, aber trockener Sommerabend. Wir assen im luftigen ­Innenhof. War uns anfänglich noch etwas kühl, wärmten uns die sinnlichen Gerichte rasch. Wir starteten mit einer perfekten Kaninchenterrine mit Périgord-Trüffel, Eierschwämmen, Oliven und einer ­Bohnencrème.

Hammer und Tusch

Der zweite Gang, Antonio Colaiannis Variante der Bouillabaisse, war der absolute Hammer: grossartig die Geschmackstiefe des Süppchens, einer Cuvée aus Fischfond, Krusten­tiernage, Hühnerbouillon, Noilly Prat und Mandarinenöl; auf den Punkt gegart die darin badenden ­Fische und Schalentierchen. Die Pasta bestand aus drei grossen, mit Büffel­ricotta gefüllten Ravioli an einer feinen ­Zitronen-Salbei-Sauce.

Mit dem wiederum gross­zügig bemessenen Secondo setzte Antonio Colaianni den Tusch: Das Duo von Rindsentrecôte und geschmorter Rindsrippe mit Artischocken, ­geschmorten Zwiebeln und Ovolo, einer ­Pilzdelikatesse, die bei uns als Kaiserling ­bekannt ist, überzeugte auf der ganzen Linie. Nachzutragen wären noch der herzliche, spontane Service und eine Weinkarte, die keine Wünsche offenlässt.

«Gustav»

Gustav-Gull-Platz
8004 ­Zürich
Telefon 044 250 65 00

www.gustav-­zuerich.ch

Sonntags ­geschlossen.

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