Schwerfällig wie gestrandete Wale liegen in Luzern die Fünfsternehotels am Ufer des Vierwaldstättersees. Imposante Paläste aus der Jahrhundertwende, sanft und stilvoll renoviert. Hinter den dicken Gemäuern wird solide und wenig aufregend gekocht. Wer die Restaurants besucht, wird kaum in einen Begeisterungssturm ausbrechen. Vom Geist des Aufbruchs, wie ihn das KKL gegenüber verkörpert, ist nicht viel zu spüren.

Doch keine Regel ohne Ausnahme. Im «Le Mignon» des «Palace» weht neuerdings eine frische Brise aus der Küche, die vergessen lässt, dass auch das schwermütig-düstere Interieur des Lokals eine Auffrischung vertragen könnte. Sie riecht nach Gischt und Salz, nach Sonne, Wärme und den Kräutern des Südens. Verantwortlich für den neuen Wind ist Hannes Malfertheiner, eine Hoffnung und ein grosses Talent. Der 36-Jährige stammt aus dem Südtirol, doch versteht er sich nicht als kulinarischer Bote dieser spektakulären Südalpenlandschaft. Er orientiert sich vielmehr an der Küche des Mittelmeers.

Malfertheiner zaubert die reine Leichtigkeit auf die Teller. Harmonisch bringt er die Aromen und Geschmäcker einer mediterranen Sehnsuchtswelt zusammen und verwirklicht damit unsere heimlichen Essfantasien. Mit Olivenöl, Gemüse und Fisch arbeitet er am liebsten. Fleisch vernachlässigt er keineswegs: Milchjungschwein, Lamm oder auch ein Kalbskotelett wissen er und seine sechs Mitstreiter superb zuzubereiten. Doch er besitzt den Mut, in ein abendfüllendes Menü als Hauptgang ein mit Kräutern gebratenes Sankt-Peters-Fisch-Filet auf Selleriepüree und gebackenen Tomaten einzubauen.

Hannes Malfertheiner hat sich das Alphabet der Cuisine mediterranée als jahrelanger Sous-Chef bei Edgar Bovier in der Küsnachter «Ermitage» angeeignet. Bovier schwärmt noch heute von der Beseeltheit und dem inneren Feuer des jungen Südtirolers. Malfertheiner versucht heute auf der Basis der «Ermitage»-Küche stilsicher und variantenreich zu improvisieren. Allmählich, im virtuosen «Slalomlauf», eignet er sich dabei sein eigenes Repertoire an. Der vife Koch besitzt genug Intelligenz und Selbstkritik, um zu wissen, dass der Weg aufs Podest mit Trainings gepflastert ist. Seine Kochhandschrift wird dabei immer unverwechselbarer und charakterstärker.

Wie steht es um die Weinkarte des «Le Mignon»? Sie enthält ein breites, dem önologischen Mainstream verpflichtetes Angebot, ist stärker bei den Franzosen als bei den Italienern. Missmut erzeugt freilich die Weinkalkulation. Sie entspringt einem unzeitgemässen Faktorendenken und ist nicht dazu angetan, andere Gäste als die Hotelklientel, etwa die vermissten Einheimischen, in Scharen anzulocken. Zu hoffen wäre, dass die Verantwortlichen diesbezüglich über die Bücher gehen. Hannes Malfertheiners frische, würzige, vom mediterranen Licht gleichsam getränkte Küche hätte es längst verdient.

«Le Mignonn» im Hotel Palace
Hannes Malfertheiner, Max Fuchs
Haldenstrasse 10, 6002 Luzern
Tel. 041/416 16 16, Fax 041/416 10 00
info@palace-luzern.ch
http://www.palace-luzern.com

Menü zwischen 93 und 125 Franken
Business-Lunch 55 Franken
15 «Gault Millau»-Punkte, keine Ruhetage
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