Hin und wieder hört man die Klage, dass es in der Stadt Zürich schwer geworden sei, neue Adressen aufzuspüren, in denen ein Chef noch fleissig die Fonds aufsetze, mit den Jahreszeiten und dem Marktangebot koche und sein Metier so liebe, dass er sich darin ständig verbessere. Ein Leichtes sei dagegen, sich im Dschungel der Ethnoküchen und Szenelokale zu verlieren.

Das Lamento erfolgt zu Recht. Mit umso grösserem Vergnügen muss deshalb auf Markus Gass hingewiesen werden, der sich mit Haut und Haar der klassischen Kochkunst verschrieben hat. Er machte gemeinsam mit seiner Frau Christine Hess sein kleines Speiselokal «Gass» am periphär gelegenen Zürcher Waffenplatz in zwei Jahren zu einer exklusiven Feinschmeckeradresse.

Intim ist der Rahmen. Im «Gass» wird in Kleinstbesetzung gearbeitet. Fürs Wohl der Gäste an der Hand voll Tische sorgen neben Hess und Gass ein Casserolier, ein ausgelernter Koch und über Mittag eine Serviceaushilfe. Professionelle Effizienz, Natürlichkeit und Sorgfalt halten das fragile Unternehmen in der Balance. Christine Hess zeigt ihr Engagement auf angenehm unaufgeregte, zurückhaltend-behutsame Art. Und wenn Markus Gass mit einem gerade angerichteten Teller die Stube betritt, so ist er in seinem Element. Die Freude am Beruf ist dann an der ganzen wohlbeleibten Erscheinung abzulesen.

Gass pflegt eine an Frankreich orientierte, enorm schmackhafte, manchmal fast schon rustikale Küche mit Bodenhaftung. Als besonders leicht kann sie nicht bezeichnet werden. Die Jus sind derart konzentriert, dass der Löffel darin fast stecken bleibt. An Butter wird nicht gespart. Doch das Menü enthält immer auch ein Gericht von geradezu tänzelnder Eleganz, das zum Verschnaufen einlädt. Nach der Entenleberterrine auf karameliertem Apfel an Portweinessenz und der Gerstenschaumsuppe mit Kürbiskernöl etwa in Form einer gebratenen Dorade royale auf Ackerbohnen mit Minze und Olivenöl. Der Hauptgang – ein schottischer Lammrücken mit Erbsen-Mousseline und Millefeuille von Kartoffeln und Périgord-Trüffeln oder ein saftiges Kalbsfilet im Kartoffel-Speck-Mantel – kehrt dann wieder in klassisch-seriöse Gefilde zurück. Die Freude an ganzen Fleischstücken und den fachgerechten Umgang damit lernte der 32-jährige gebürtige Bümplizer wie so viele Einübungen in die Haute Cuisine von Meisterkoch Peter Moser vom Basler «Quatre Saison».

Wen es später nach Käse gelüstet, der soll sich ruhig von Christine Hess bedienen lassen. Der Käsewagen ist bestens sortiert. Nur darf das keine Entschuldigung für das Verschmähen des Desserts sein. Denn sowohl die gebackene Ananas mit Rosmarineis und Amarettorahm wie die Mousse von karibischer Edelbitterschokolade an Rumsabayon und Passionsfruchtsorbet schmecken köstlich. Fazit des rundum gelungenen Abends: ein Essen aus einem Guss, eine interessante, nicht sehr grosse, aber freundlich kalkulierte Weinkarte und ein sympathisches Wirtepaar, das bestimmt noch vermehrt von sich reden machen wird.

Gass
Markus Gass und Christine Hess Gass
Waffenplatzstrasse 1
8002 Zürich
Telefon und Fax 01/202 41 81
Menü zwischen 100 und 120 Franken
Business-Lunch zwischen 47 und 71 Franken
14 «Gault Millau»-Punkte
samstagmittags und sonntags geschlossen
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