Patrick Zimmermann war Chef im «Viva» in Oberwil BL, als das Sternelokal 2013 unvermittelt zumachte. Sein ganzes Kochleben hatte er als Angestellter verbracht, im legendären «Stucky» in Basel, im «Beau Rivage» in Nyon, in der «Auberge de l’Onde» in Saint-Saphorin. Immer als Küchenchef. Dabei hatte er sich mit seinem hand­werklich perfekten, auf der klassisch franzö­sischen Haute ­Cuisine beruhenden Kochstil einen Namen und eine treue Stammkundschaft geschaffen.

Nun war der bald 50-Jährige plötzlich arbeitslos. Doch berufliche Nackenschläge ermöglichen auch ­einen befreienden Neustart. Zimmermann erhielt das Angebot, die «Säge» in Flüh – eine renommierte Adresse in einer solothurnischen Exklave im Leimental – als Pächter zu übernehmen. Er durchwachte ein paar lange Nächte und wagte dann den Schritt in die Selbständigkeit. Im Oktober 2014 eröffnete er.

Warmer Empfang und kluge Speisekarte

Heute ist es eine Freude, in der «Säge» einzukehren. Uns empfangen ein schönes, warmes Lokal mit Täfer, Deckenbalken, ein liebenswürdiger Service unter der Leitung von Zimmermanns Frau Corinne, eine klug aufgebaute, nicht zu grosse Speisekarte. Und eine ordentliche Weinkarte, die auch Zimmermanns Heimat, dem Elsass, die Reverenz erweist.

Wir entscheiden uns fürs grosse Menu. Wunderbar die Entenleberterrine unter einem Traubengelee mit frischer Brioche. Eine Langustine der Extraklasse wird in einer Kruste aus Hülsenfrüchten gereicht. Dazu gibt es ein Purée aus Süsskartoffeln und eine dezente ­Currysauce. Der pochierte Wildlachs liegt in einem Süppchen aus jungem Lauch.

Grossartiges am Nebentisch

Beim Hauptgang – Brust von der Barbarie-Ente mit frischen Steinpilzen und Selleriemousse – begeistert die mit Entenleber gebundene Pinot-noir-Sauce. Das Soufflé zum Dessert ist so luftig, wie es das Kochbuch will. Alles in allem ein harmonisches, elegantes Essen. Wenn mäkeln erlaubt ist, so dominieren vielleicht für unseren Geschmack die weichen und flüssigen Elemente in den Beilagen etwas stark.

Beim Verlassen des gastfreundlichen, heimeligen Lokals beschliessen wir, das nächste Mal das Mittagsmenu zu wählen. Was am ­Nebentisch serviert wurde, sah grossartig aus. Vier Gänge kosten sehr faire 65 Franken.

Wirtshaus zur Säge

Steinrain 5
4112 Flüh
Telefon 061 731 17 17

www.säge-flüh.ch

Montag und Dienstag geschlossen

1 «Michelin»-Stern, 17 «Gault Millau»-Punkte

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