Wir wollen kein Feinschmeckerrestaurant, wir wollen ein Restaurant für Feinschmecker sein», sagt Marcus G. Lindner. Der 45-jährige Vorarlberger spricht dabei über das Restaurant Mesa, das er seit Anfang Februar mit mitreissendem Startschwung bekocht. Der Zuhörer denkt sich verblüfft: Wo liegt da der Unterschied? Ein Abend an der Zürcher Weinbergstrasse klärt, was Lindner meint. Da sitzt man in keinem Gourmettempel. Das urbane Lokal ist modern und geschmackssicher eingerichtet. Die Tische sind zurückhaltend aufgedeckt. Es hat Platz und Luft. Nichts wirkt überladen. Der Service unter der Leitung des jugendlich-frischen Oliver Friedrich ist tadellos, locker, beschwingt und doch professionell. Das Publikum ist grossstädtisch durchmischt. Es wird nicht geflüstert, nicht steif herumgedrückt. Und die Speisen auf den unprätentiös angerichteten Tellern genügen höchsten Ansprüchen, auch jenen eines Sternerestaurants.

Das «Mesa» gibt es seit September 2003. Seine grosszügige Besitzerin Linda Mühlemann arbeitete zunächst mit dem famosen Chris Trewer zusammen. Doch der umtriebige Kochkünstler wirkte zu nonchalant, als dass auf eine lange Dauer hin eine stabile Basis hätte gelegt werden können. Durch hartnäckige Überzeugungsarbeit gelang es Linda Mühlemann, für einen Neuanfang Marcus G. Lindner aus Österreich wieder in die Schweiz zu locken.

Lindner ist hierzulande kein Unbekannter. Er erkochte sich im «Victoria-Jungfrau» und im «Park Hotel» in Gstaad 16 «Gault Millau»-Punkte. Im «Ermitage» in Küsnacht trat er die Nachfolge von Edgar Bovier an, bevor der Betrieb wegen finanzieller Schwierigkeiten der Besitzer schliessen musste. Danach kehrte er in die Heimat ins «Interalpen-Hotel Tyrol» zurück.

Der Wechsel von der Grossküche ins Kochatelier des «Mesa» muss einschneidend sein. Doch Lindner relativiert: «Ich ging auch in den grossen Küchen nie vom Herd weg. Dort fliesst mein Herzblut.» Wer mit Begeisterung und Leidenschaft koche, für den sei die Grösse des Betriebs bloss eine Frage der Grösse der Brigade.

Im «Mesa» wird jetzt tatsächlich mit Begeisterung gearbeitet. So fein, klar und ernst geschnitten Lindners Gesichtszüge, so fein, klar und ernst kocht der Chef. Seine Basis ist die klassische Cuisine, den Ton variieren die österreichische und die mit der heute etwas modischen Kombination von Fisch und Fleisch fast ins Katalanische zielende mediterrane Küche. Paradebeispiel ist ein Gericht, das gegrillten St-Pierre mit einem Kalbstätschli auf Champagner-Kutteln und Topinamburcrème zu einem höchst harmonischen Geschmackserlebnis zusammenbringt. Oder ein Seeteufelmedaillon, mit konfiertem Schweinebauch, geräucherten Muscheln und Linsen – spannend. Der Hauptgang fügt überraschend zweierlei Stücke vom Milchlamm, Kalbszunge, Bohnen und Blutwurst zusammen. Was undenkbar tönt, schmeckt fabelhaft. Lindner glaciert das Milchlamm in Bohnenkraut und Apfelessig. Der dadurch entstehende süss-saure Caramel soll sich mit der Blutwurst, den Äpfeln und Kartoffeln harmonisch verbinden und durch diese Gegensätzlichkeit den Geschmack des Milchlamms hervorheben.

Wem das zu viel ist – die eigenen Geschmacksnerven signalisieren allerdings keine Ermüdung –, der verzichtet lieber auf einen Gang, denn das Dessert ist im «Mesa» obligatorisch. Marcus G. Lindners warmer Topfen-Griess-Schmarren mit gerührten Preiselbeeren und Zitronen-Pfeffer-Orangeneis schmeckt – felix Austria! – göttlich.

Restaurant Mesa

Marcus G. Lindner, Weinbergstrasse 75, 8006 Zürich, Tel. 043 321 75 75,
www.mesa-restaurant.ch.

Businessteller 32 Franken, Abendmenu 135 Franken, samstagmittags, sonntags und montags geschlossen.

Martin Kilchmann ist Weinspezialist und testet für BILANZ regelmässig die guten Restaurants des Landes

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