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Edelhahn 
Eine Bündner Zucht für Spitzengastronomie

Züchter Alexander Juon und Vermarkter Freddy Christandl: Ihre Edelhähne sind sehr gefragt.Kuster Frey

Einer der jüngsten Trends in der Spitzen­gastronomie sind ­Bio-Edelhähne aus dem Kanton Graubünden. Sie ­wachsen nach strengsten Regeln auf und bereiten einen raren Genuss.

Von Dominik Flammer
13.10.2015

Rund 60 Stück waren es im letzten Jahr, knapp 120 Edelhähne wird Freddy ­Christandl in diesem Herbst ausliefern. Seit Jahren ist der Genusstrainer auf der Suche nach den edelsten Zutaten für die Spitzen­gastronomie und für produkt­bewusste Gourmets. Und zwar nicht nach irgendwelchen Delikatessen, ­sondern ausschliesslich nach nachhaltig und glaubwürdig ­produzierten.

­Bekannt geworden ist Christandl als Spitzenkoch im «Chrueg» in Wollerau SZ, einen Namen hat er sich aber insbe­sondere als Mitinitiator und Partner im Projekt rund um die Bio-Bergkartoffeln von Sabina und Marcel Heinrich-Tschalèr im Bündner Albulatal gemacht.

Projekt Edelhahn vor fünf Jahren gestartet

Gemeinsam mit Senior Ueli Heinrich hat sich Christandl vor fünf Jahren auf die Suche nach den besten Hühnerrassen gemacht und in Graubünden gemeinsam mit einer Handvoll Bauern (unter ihnen auch ­Alexander Juon aus Tenna im ­Bündner ­Safiental) das Projekt Edelhahn lanciert.

Verschiedene edle Hühnerrassen, vom Schweizer Huhn über Sussex-­Hühner bis zum begehrten österreichischen Sulmtaler Huhn, haben Christandl und Heinrich in kleinsten Herden von maximal 30 bis 50 Tieren bei Bauern ­untergebracht.

Gut sechsmal längeres Leben für die Edelhähne

Aufgezogen ­werden die Edelhähne ausschliesslich auf Biohöfen, wo sie sich im Freiland ­hauptsächlich von Berg­kräutern er­nähren und von einer ­Mischung aus ­Biogetreide aus der Schweiz, das von den Bauern selbst angebaut wird. Allein am Futterkonzept haben die Initianten ­länger als drei Jahre gearbeitet.

Selbst von der zertifizierten Biozucht unterscheidet sich das Edelhahn-Konzept durch das ­gezielt langsame Wachstum der Hähne. Werden Hühner und Hähne in der konventio­nellen Zucht üblicherweise nach 30 bis 40 Tagen und in Biobetrieben nach 70 Tagen geschlachtet, kommen die Edelhähne aus Graubünden erst nach sechs bis acht Monaten unters Messer.

Reservieren ist ein Muss beim knappen Gut

Beachtlich ist denn auch ihr Schlacht­gewicht, das zwischen 2,5 und 4 Kilogramm liegt. Da Christandls Edelhähne in der Branche längst ein Thema sind, sind alle bereits vor der Herbstschlachtung reserviert. Bei einer Handvoll Schweizer Spitzenlokalen können sich Kunden jedoch einen Hahn für eine Gruppe bestellen. Die Gourmetköche werden ihren Gästen das Fleisch nach allen Regeln der Kochkunst zubereiten, sodass keiner dieser edlen Hähne im Ofen austrocknet oder auf dem Grill ­verkohlt. Was schade wäre, denn ein Hahn ab Hof kann stattliche 160 Franken kosten.

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