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A la carte 
Restaurant Kaufleuten: Neues in der Trutzburg

Altbewährtes pflegen und mit einer Prise Innovation ergänzen: Restaurant Kaufleuten.Anne Morgenstern

Seit April 2014 hat das legendäre «Kaufleuten» einen neuen Besitzer. Im gleichnamigen Restaurant kocht seither der begabte Pascal Schmutz.

Von Monique Rijks
08.12.2015

Seit der Kommunikationsexperte Marcel Bosshard im April 2014 die Aktienmehrheit von Fredy Müller abgekauft hat, weht eine frische Brise durch die Räume des «Kaufs», wie das Lokal im Volksmund schlicht genannt wird. Wer grosse Veränderungen befürchtet hatte, wurde umgehend be­ruhigt. Die Eingriffe des neuen Besitzers sind subtil – der legendäre Kaufleuten-Geist ist immer noch spürbar, er wurde nur aufgefrischt und ans Heute angepasst.

So wurden im Restaurant die Wände dezent grau gestrichen, üppige Blumensträusse in auffallenden Vasen setzen erfrischende Farb­tupfer, während tief hängende Leuchten für eine warme Stimmung sorgen. Die gemütlichen Holztische, die traditionelle Stuhlvielfalt und der solide Parkettboden durften bleiben – Alt und Neu fügen sich im «Kaufleuten» zu einem eleganten, grossstädtischen Ganzen zusammen, in dem sich Zürichs ­goldene Jugend genauso wohlfühlt wie die Runde Geschäftsleute und die ausgelassene Schar Feierabendgeniesser.

Einfache, aber einleuchtende Küchenphilosophie

Diesem Konzept – Altbewährtes pflegen und mit einer Prise Innovation ergänzen – ist auch der neue Küchenchef Pascal Schmutz ­verpflichtet. Die beliebten Klassiker wie der ­berühmte Rüebli-Avocado-Salat oder das ­Wienerschnitzel sind nach wie vor erhältlich. Daneben locken jüngere Gerichte wie der ­Quinoa-Salat mit Pouletstreifen oder das Rinds­filet an Bangkok-Sauce.

Die Küchenphilosophie des 30-jährigen Schmutz, der schon im «Vitznauerhof» und zuletzt im Restaurant Epoca des Flimser Waldhotels als Küchenchef amtiert hat, ist so einfach wie einleuchtend: «Ich liebe es, klassische Menus mit unerwarteten Zutaten neu zu interpretieren.» Auf dem Teller sieht dieser Zugang so aus: Das Kalbskotelett gart Schmutz im Whisky, die Pouletbrust kombiniert er mit konfierten Zitronen und einem Limoncello-Pouletragout an pikanter Sauce. Bei der gebrannten Crème kommen kräftige Tonkabohnen zum Einsatz.

Weiterhin individuell und beliebt

Die Gäste scheinen die Neu­lancierung zu mögen. An unserem Abend war das «Kaufleuten» bis auf die ­letzten Plätze besetzt. Den missmutigen Voten ehemaliger Stammgäste zum Trotz, die jede kleinste Änderung in «ihrem» Lokal ­moniert haben. Dabei sollten sie froh sein, dass das ­Restaurant am Pelikanplatz ein Individualist bleibt und nicht – wie zahlreiche Lokale rund um die Bahnhofstrasse – von einer Gastrogruppe übernommen und zum Vegi- und Lifestyletempel umgestaltet wurde.

Restaurant Kaufleuten

Pelikanstrasse 18
8001 Zürich
Telefon 044 225 33 33

www.kauf­leuten.ch

Montag bis Freitag 11–14.30 Uhr und 18.30–22.30 Uhr, Samstag 12.30–22.30 Uhr, Sonntag 18.30–22.30 Uhr

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