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Foodscout 
Entdeckungsreise mit dem Essen-Späher

Käse: Für die Kundschaft sucht Richard Kägi weltweit nach Qualitätsprodukten. Keystone

Kägi ist ein professioneller Zubeisser. Als Foodscout für die Globus-Warenhäuser hat er einen Auftrag: «Weltweit neues Essen und Trinken entdecken, das unsere anspruchsvolle Kundschaft entzückt.»

Von Andreas Güntert
23.12.2016

Es war Liebe auf den ersten Biss. Als Richard Kägi zum ersten Mal ein Stück Käse der Manufaktur Molke 7 kostete, da wusste er gleich: «Das ist anders. Das ist echt.»

Kägi ist ein professioneller Zubeisser. Als Foodscout für die Globus-Warenhäuser hat er einen Auftrag: «Weltweit neues Essen und Trinken entdecken, das unsere anspruchsvolle Kundschaft entzückt.»

Auf der Suche nach Geschichten

Richard Kägi (58) ist ein Kulinarik­Kurator. Einer, der dorthin ausrückt, wo die Perlen schlummern. Dieses Jahr war er ein paar Mal in Portugal, schnupperte und degustierte in Grossbritannien, Italien, Spanien und Frankreich, suchte spannende Produzenten und Geschichten in Moçambique und Südafrika.

Wobei er nicht immer im Flugzeug sitzen muss. Wir treffen den Foodscout im Luzerner Hinterland. In Gunzwil, von Einheimischen «Gonzmu» genannt. Dort, wo Kägi in den Käse gebissen hat. Dort, wo hundert Jahre lang Emmentaler nach Schweizer Käse-Planwirtschaft produziert wurde. 2012 war damit Schluss, die Käserei stand zwei Jahre leer.

2014 kam wieder Leben in die Bude. Käsemeister Peter Limacher erzählt: «Unsere Milch stammt von zwei Bauern mit insgesamt vierzig Kühen. Das erlaubt es uns, jedes Stück Käse praktisch bis zur einzelnen Kuh zurückzuverfolgen.» Die Folge: Würziger Rohmilchkäse, handgeschöpfter Weichkäse – kein Chichi, sondern aus jeder Käsefamilie ein Top­produkt.

Traumjob in Excel-freier Zone

Das kommt an bei der Globus-Kundschaft, ist Foodscout Kägi überzeugt: «Molke 7 ist als Marke ein bombiger Wurf: Qualität und wertiger Auftritt kommen durch Handarbeit zustande, das ergibt eine stimmige Philosophie.» Viele Konsumenten, sagt Kägi, hätten die Schnauze voll von globalisiertem Essen, von Preiskampf und mittelmässiger Ware: «Unsere Kunden interessieren sich für Qualität, für Herkunft, für regionale Perlen. Solche artisanale Produkte und deren Geschichten spüre ich auf.»

Bestimmen aber, was tatsächlich in die Vitrinen und Gestelle der Globus­Delicatessa-Abteilung kommt, kann der Foodscout nicht: «Was ich beim Scouting als interessant erkenne, empfehle ich dem zuständigen Einkäufer. Er entscheidet final, ob das Produkt ins Sortiment kommt – und zu welchem Preis.» Kägi will zwar wissen, was die Ware kostet. Preisgespräche jedoch führt er nicht: «Das setzen die Einkäufer mit den Produzenten um. Mein Job ist eine absolut Excel-freie Zone – zum Glück.»

Auch der Kunde ist Chef

Seine Position ist bei Globus als Stabstelle angelegt. Wer ist Kägis Chef? Er habe zwei, sagt der Foodscout: «Mein Vorgesetzter ist der Einkaufschef – und natürlich der Kunde.» Professionell zubeissen, als Corporate Trüffelschwein seltene Gewächse verkosten, Verborgenes aufspüren – das tönt für jeden Foodie wie die Quintessenz eines Traumjobs. «Ja, es ist ein absoluter Traumjob. Aber man muss sein Leben dem Traumjob unterordnen.»

Will heissen: Das Foodscout-Pflichtenheft geht über das reine Erschnuppern von Neuem hinaus: Kägi entwickelt und gestaltet die Länderpromotionen für Globus; er geht in der Regel 15 Monate vor Start der Promotion vor Ort und verschafft sich einen Überblick. Daneben gibt er Food-Seminare und Kochkurse, ist in der Mitarbeiterausbildung und für die Erstellung kulinarischer Inhalte auf den Globus-Websites aktiv und auch als Kolumnist tätig.

Lieber gute Pasta als ein Filet

Ein Snob aber, der nur dem Premium-Segment verpflichtet ist, sei er nicht, sagt Kägi: «Ein Teller gute Pasta ist mir lieber als ein Filet von zweifelhafter Konsistenz.» Seinen Einstieg ins Berufsleben fand Kägi an einem Ort, an dem es weniger nach Marinade, sondern nach Maschinenöl duftete – mit einer Lehre als Maschinenmechaniker in der damaligen «Loki», der Schweizerischen Lokomotiv- und Maschinenfabrik Winterthur.

Kägi hängte eine Kellnerlehre an, war danach zwölf Jahre Chef einer Bar und kümmerte sich um einen eigenen Weinhandel. Daneben sei er früher ständiger Auto­didakt punkto Lebensmittel und Foodscouting gewesen. 1992 kam Kägi zu Globus, wo er einige Delicatessa-Einkaufsabteilungen durchlief.

Reif für die freie Wildbahn

Dann war Kägi reif für die freie Wildbahn. Um für das Warenhaus und dessen Kunden weltweit Gutes und Genussvollstes zusammenzutragen. Und er trägt damit wesentlich zum Gelingen der Warenhaus-Erfolgsrechnung bei. Mode-, Haushalt- und Einrichtungsartikel befinden sich im Preiskampf, alles kann jederzeit im Internet verglichen werden.

Bei gegen vierzig verschiedenen Sorten Rohschinken in der Delicatessa ist das schon schwieriger. Hier geniesst der Mensch. Er schaut auf die Ware – und nicht auf den Online-Preisroboter. Hier zählt, was anders ist. Das Besondere im Alltag eben.

Korea und Mexiko sind angesagt

Wobei Kägi nicht jeden Trend mitmachen muss. Von einer der derzeit meistdiskutierten Food-Frivolitäten grenzt sich der Globus-Foodscout für seine Zielgruppe klar ab: Insekten. «Solange ich hier bin, wird es keine Insekten im Globus-Sortiment geben. Das Thema mag trendig sein und neuerdings seinen Platz im Schweizer Lebensmittelrecht haben – aber in den Köpfen vieler Konsumenten ist es als widerlich gespeichert.»

Natürlich hat Kägi detailliert gescoutet zum Thema. «Ich habe Insekten in allen Formen gegessen, gebacken, gebraten, frittiert, ganz oder verarbeitet, in Australien, Laos, Myanmar und auf den Philippinen, darunter Würmer, Heuschrecken, Käfer, Käferlarven und Ameisen.»

Mexiko bietet mehr als Tex-Mex

Womit also, wenn nicht mit proteingefülltem vielbeinigem Kleingetier, will Kägi seine Kunden demnächst entzücken? Der Foodscout glaubt einerseits an die koreanische Küche. Und anderseits an all das, was in mexikanischen Töpfen und Pfannen blubbert.

Auch wenn Tacos, Burritos und Fajitas ihren Siegeszug bis ins hinterste Schweizer Dorf schon hinter sich haben, sei ein qualifiziertes Update fällig, sagt Kägi: «Was wir hierzulande bisher kennen, ist meist nur die globalisierte Tex-Mex­Variante. Da gibt es viel mehr zu entdecken.»

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