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Champagner: Was Sie über den «König der Weine» wissen müssen

Weinlese im Norden Frankreichs.

Der Champagner ist zunächst ein Wein. Er wird seit Jahrhunderten stets nach ­demselben Prinzip ausgearbeitet. ­Dahinter aber stecken viele Geheimnisse.

Veröffentlicht 14.12.2011

Die Ausarbeitung des Champagners beginnt im Rebberg und findet frühestens zwei Jahre später mit dem Versand der Flaschen ihr Ende. Oder doch nicht? Champagner lässt sich gut lagern. Hier zusammengefasst die Schritte, die zu einem Champagner führen.

  • Die Rebsorten:
    Der Champagner setzt sich aus Chardonnay (weisse Trauben­sorte), Pinot Noir und Pinot Meunier (rote Traubensorten) zusammen.
     
  • Die Weinlese:
    Die Trauben werden von Hand gelesen, damit sie intakt zur Kelterung kommen.
     
  • Das Keltern:
    Der Traubensaft tropft aus einer runden oder viereckigen Presse dank vertikalem Druck oder aus einer pneumatischen Presse.
     
  • Der Traubenmost:
    Dieser ist weiss, denn es gibt keine pellikuläre Mazeration, ausser bei wenigen Roséweinen.
     
  • Marc:
    Das ist eine Masseinheit bei der Traubenlese. Das sind 4000 Kilo Trauben, die 20,5 Hektoliter Most beim ersten Pressvorgang (La Cuvée) und 5 Hektoliter beim zweiten Pressvorgang (La Taille) ergeben. 1 Trester entspricht 3330 Champagner-Flaschen à 0,75 Liter.
     
  • Die Vinifikation:
    Meist wird der Most für die alkoholische Gärung in rostfreien Stahlfässern gelagert, einige Häuser verarbeiten den Wein allerdings in Holzfässern. Der biologische Säureabbau, die malolaktische Gärung, wird sichergestellt, doch einige Kellermeister lehnen diese ab.
     
  • Die Verkostung:
    In jedem Fass befindet sich ein Wein, der von einem aus einer ­bestimmten Gemeinde kommendem Cru abstammt. Der Kellermeister und seine Mannschaft verkosten ihn.
     
  • Die Crus:
    Jede Gemeinde wird – für jede produzierte Rebsorte – im Hinblick auf die Qualität der Trauben klassifiziert. Die Berechnungseinheit oder die Noten werden in Prozent angegeben. Die Grands Crus haben 100 Prozent, die Premiers Crus zwischen 99 und 90 Prozent. Unter 90 Prozent sind die Crus «nicht klassifiziert».
     
  • Die Assemblage:
    Die Kellermeister «vermischen» die Inhalte aus den Fässern, um einen Champagner zu produzieren, der dem Stil des Hauses entspricht. Die Champagner non Millésimés erhalten die Pro­zentzahl der Reserveweine.
     
  • Die Reserveweine:
    Die Weine aus früheren Jahrgängen werden in Stahltanks und manchmal auch in Holzfässern gelagert. Sie werden den Assemblagen hinzugefügt, sodass der gewünschte Stil der Marke Jahr für Jahr gesichert werden kann.
     
  • Die zweite Gärung:
    Nach der Assem­blage werden dem Jungwein Hefe und ­Zucker zugesetzt. Dann wird dieser in eine hermetisch mit einer Metallkapsel verschlossene Flasche abgefüllt. Die Flaschen werden bis zur Bildung der feinen Perlen im Keller gelagert.
     
  • Die Perlen:
    Die den Flaschen zugeführte Hefe ernährt sich vom Zucker und setzt Kohlendioxid frei. Dieses verbleibt im Wein und wird in Perlen umgewandelt. Der Druck steigt auf 6 Atmosphären an. Wenn die Hefe den Zucker aufgenommen hat, stirbt sie ab und bildet einen Rückstand am Flaschenboden, die Weinhefe.
     
  • Die Reifung:
    Die minimale gesetzliche Reifezeit beträgt 15 Monate für einen Champagner non Millésimé und drei Jahre für einen Champagner Millésimé. Die meisten Champagnerhäuser warten meist aber länger. Bei hervorragenden Bruts non Millésimé findet man oft eine Reifezeit von 30 Monaten und bei den speziellen Prestige-Cuvées sogar von acht bis zehn Jahren.
     
  • Das Rütteln:
    Wenn der Champagner gereift ist, wird er gerüttelt, damit sich die Ablagerungen im Flaschenhals setzen können. Manchmal ist das ein manueller Vorgang für spezielle Flaschen, aber meist wird dieser Prozess von Maschinen übernommen, die sich automatisch so lange drehen, bis die Flaschen vertikal stehen und mit dem Hals nach unten zeigen.
  • Das Degorgieren:
    Hier wird der Hefepropf aus der Flasche entfernt. Das kann manuell gemacht werden. Normalerweise werden die Flaschenhälse aber in ein Eisbad getaucht, welche den Hefepfropf innerhalb einer Viertelstunde gefrieren lässt. Dann wird die Flasche maschinell entkappt und der Eisklumpen, die Hefe, wird aussortiert.
     
  • Die Dosierung:
    Die Ablagerung wird durch Likör für die Auslieferung ersetzt. Diese Dosierung ist eine Mischung aus ­alten Weinen und Zucker nach dem geheimen Rezept eines jeden Hauses. Die Menge des Zuckers hat dabei einen Einfluss auf die Bezeichnung: Brut nature, Brut, Sec, Demi-sec usw. Die Flaschen gehen anschliessend wieder in die Keller zurück.

Die besten Jahrgänge seit 1985

Der Champagner ist nicht automatisch ein Millésimé. Nur die besten Jahrgänge erhalten diese ehrenvolle Bezeichnung. Hier die besten Champagner aus den letzten 25 Jahren.

1985Aussergewöhnlich
1988Hervorragend
1989Gut
1990Aussergewöhnlich
1993Gut
1995Hervorragend
1996Aussergewöhnlich
1997Gut
1998Hervorragend
1999Gut
2000Gut
2002Aussergewöhnlich
2003Gut
2004Hervorragend
2005Gut
  
Die Prognosen der Kellermeister
2006Gut
2007Gut
2008Hervorragend
2009Hervorragend

 

Kategorien: Eine umfangreiche Produktpalette

Bruts non Millésimés
Sie werden aus Assemblagen aus verschiedenen Rebsorten, Gebieten und Jahrgängen zusammengestellt.

Brut Millésimé
Muss obligatorisch drei Jahre im Keller verweilen. Eine Assemblage aus Rebsorten der Grands und Premiers Crus desselben Jahrgangs, wodurch die typische ­Eigenschaft des Jahres zum Ausdruck kommt.

Bruts Blanc de Blancs
Sie setzen sich ausschliesslich aus Chardonnay-Weinen und die Blanc de Noirs aus Pinot-Weinen zusammen.

Bruts Rosé (Millésimé oder non ­Millésimé)
Diese können anhand von zweierlei Verfahren ausgearbeitet werden. Entweder über die pelliku­läre Mazeration, die dem unver­gorenen Saft die Farbe verleiht, oder über die Assemblage aus weissen und roten Weinen. Dieses Verfahren ist nur in der Champagne zugelassen.

Spezielle Cuvées (oder Prestige-Cuvées)
Sie sind die Flaggschiffe der Champagnerhäuser. Sie werden mit den besten Crus ausgearbeitet und machen meist nicht mehr als 5 Prozent der Produktion aus. Ihr Ruf ist international verbreitet. Sie sind entweder Millésimé oder non Millésimé. Ein trockener Champagner muss weniger als 15 Gramm/Liter Zucker enthalten.
Die weiteren Kategorien:
Extra-Dry (zwischen 12 und 20  Gramm), Sec (zwischen 17 und 35  Gramm), Demi-Sec (zwischen 33 und 50 Gramm) und Doux (über 50  Gramm Zucker).

  • Ultra Brut, ohne Jahrgang, Rebsorten: Chardonnay 55%, Pinot Noir 45%, Lagen: 15 verschiedene mit einer durchschnittlichen Einstufung von 97%, wird nur in Jahren hergestellt, in denen der Reifegrad der Trauben besonders hoch ist. Die Reifezeit liegt bei mindestens 4 Jahren.
  • Brut L-P, ohne Jahrgang, Rebsorten: Chardonnay 45%, Pinot Noir 40%, Pinot Meunier 15%, Lagen:Die Grundweine für die Cuvée kommen aus mehr als 55 Lagen mit einer durchschnittlichen Bewertung von 94%. Die Cuvée enthält 10 bis 20% Reserveweine, durchschnittliche Reifezeit 3 Jahre.
  • Demi-Sec, ohne Jahrgang, Rebsorten: Chardonnay 45%, Pinot Noir 40%, Pinot Meunier 15%. Die Grundweine für die Cuvée kommen aus mehr als 55 Lagen mit einer durchschnittlichen Bewertung von 94%. Die Cuvée enthält 10 bis 20% Reserveweine. Die Reifezeit liegt bei mindestens 3 Jahren.
  • Cuvée Rosé Brut, ohne Jahrgang, Rebsorte: 100% Pinot Noir, 10 verschiedene Lagen u.a.: Ambonnay, Bouzy, Louvois und Tours-sur-Marne. Die Reifezeit beträgt mindestens 4 Jahre.
  • Brut, Jahrgang, Rebsorten: Chardonnay 52%, Pinot Noir 48%, Lagen: Montagne de Reims – Verzy, Verzenay, Ambonnay, Tours-sur-Marne – und der Côtes des Blancs – Mesnil, Cramant, Oger, Chouilly. Die Reifezeit beträgt mindestens 7 Jahre.
  • AlexandraRosé, Jahrgang, Rebsorten: Pinot Noir ca. 80 %, Chardonnay ca. 20%. Die Grundweine kommen ausschließlich aus Lagen wie Ambonnay, Bouzy, Louvois, Tours-sur-Marne, Verzenay, Mailly für den Pinot Noir und Avize, Cramant, Chouilly und Le Mesnil-sur-Oger für den Chardonnay. Die Reifezeit beträgt mindestens 6 Jahre.
  • Grand Siècle, Jahrgang (eine Assemblage von drei Jahrgängen), Rebsorten: Pinot noir und Chardonnay (leicht überwiegend). Lagen: 12 ausschließlich 100% Grand Cru Lagen wie Ambonnay, Verzenay, Mailly, Avize, Cramant, Chouilly und Le Mesnil-sur-Oger. Die Reifezeit beträgt mindestens 7 Jahre.

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