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Fuhrs Woche 
Ein Plädoyer für ungesundes Essen

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Gemälde von Pieter Aertsen: Als das Verhältnis zum Fleisch noch komplett anders war.Public Domain

Bei der Ernährung ist uns die Sünde abhandengekommen. So kennen wir nur noch Diätfehler und drohen den rechten Umgang mit Fleisch zu verlernen. Warum wir trotz Wurst-Warnung weiter sündigen sollten.

Kommentar  
Von Eckhard Fuhr
2015-11-02

Man muss die Sünde im Geiste begehen, wenn man sich gegen sie wappnen will. Das ist das Schöne an ihr. Ohne Sünde gäbe es keine Kunst. Ein gottgefälliges Leben zu malen, das ist ziemlich fad. Ganz anders lassen sich die verschiedenen Formen und Objekte der Fleischeslust, der voluptas carnis, ins Bild setzen. Mitten ins Bild.

Der Niederländer Pieter Aertsen war ein Meister darin. 1552 malte er brav die biblische Szene des Besuches Jesu bei Martha und Maria. Doch die versteckte er im Hintergrund. Das Bild wird beherrscht von einer der schönsten und gewaltigsten Hammelkeulen der europäischen Kunstgeschichte.

Der Künstler schwingt sich in der Darstellung dieses Fleischstückes zu äusserster anatomischer Präzision auf. Fett, Knochen, Knorpel, Sehnen, die pergamenten getrocknete Haut des Schlachtstücks, das alles meint man zu ertasten. Daneben die lederne Geldkatze. So lässt man sich gern vor der Sünde der Völlerei warnen und zum gottgefälligen Leben mahnen.

Als Fleisch das Zentrum des Geschehens war

Aertsens gottgefällige Fleischkunst machte Schule. Im 16. und 17. Jahrhundert überschwemmten die Niederlande Europa nicht mit Tomaten, sondern mit sinnen- und farbfrohen Markt- und Küchenstücken, in denen es immer nur um das eine ging, um das Fleisch nämlich in seinen verschiedenen Erscheinungsformen, als ganzes Tier in Fell und Federn, als Vogel, Fisch oder Rind, mit und ohne Augen, als Wild oder als Weidetier, als Schlegel, Rippe oder Zunge, als Wurst und Schinken.

Die Menschen, die auf diesen Bildern mit all dem toten Getier hantieren, die Marktfrauen, Metzger, Köchinnen und Fischhändler, sind aus demselben fleischigen Stoff wie ihre Ware, dem Leben oft handgreiflich zugewandt und vom Tode umgeben, schön und vergänglich. Die wenigsten werden damals das Alter erreicht haben, in dem man heute an Darmkrebs stirbt.

Höchste Krebsrisikostufe für verarbeitetes «rotes Fleisch»

Womit wir nun bei dem Anlass für diese Betrachtungen wären, aber nur, um ihn gleich wieder zu verlassen. Die Krebsagentur der Weltgesundheitsorganisation hat verarbeitetes «rotes Fleisch», also Wurst, Schinken, Speck, Corned Beef und andere Produkte, der höchsten von fünf möglichen Krebsrisikostufen zugeordnet. Dort stehen diese Nahrungsmittel nun neben Asbest, Tabak und Alkohol. Das rote Fleisch selbst wird als «wahrscheinlich krebserregend» eingestuft.

Grundlage dieses Urteils ist die Auswertung von 800 klinischen Studien. Fleisch- und Wurstfabrikanten finden das verständlicherweise gar nicht schön. Der Landwirtschaftsminister warnt davor, den Verbraucher zu verunsichern. Und dieser Verbraucher weiss im günstigsten Falle, dass die Statistik und sein ganz persönliches Schicksal so gut wie nichts miteinander zu tun haben. Im ungünstigeren Fall wird sein ohnehin neurotisches Verhältnis zur Ernährung noch ein bisschen neurotischer.

Überall lauern Diätfehler

Klinische Studien darüber, wie karzinogen Ernährungsdebatten in überfressenen Gesellschaften sind, gibt es nicht. Es ist letztlich auch egal, ob man davon Krebs oder Krätze bekommt. Gesund kann im Zeitalter der Darmkrebsstatistik ohnehin niemand sein. Je länger wir leben, je mehr Lebenserwartung uns angeblich zusteht, desto mehr Risiken häufen wir auch in uns an, denn das Leben ist nun einmal ein Stoffwechsel, der nie ohne Risiken und Nebenwirkungen vonstatten geht.

Das Tragische ist, dass es uns so schwerfällt, dass es fast unmöglich erscheint, den unbestreitbaren Zugewinn an Lebenszeit und Lebensqualität, den gesicherte Ernährung, optimierte Hygiene und medizinischer Fortschritt generieren, in Glück zu verwandeln. Als Verbraucher mit der statistischen Darmkrebssonde im Allerwertesten sind wir zu Analphabeten des Glücks geworden. Woran liegt das? Uns ist die Sünde abhandengekommen. Wir kennen nur noch Diätfehler.

Mit Rembrandt endet der Kult um Fleisch und Blut

Hundert Jahre nach Aertsen hängte Rembrandt den Ochsen ans Kreuz, gehäutet, ausgeweidet, bildfüllend. Eine hingehuschte Magd im Hintergrund ist das einzige menschliche Personal dieser Kreuzigungsszene. Der Ochse harrt der Zerlegung und des schliesslichen Verzehrs ebenso wie der Anbetung. Er repräsentiert die Sünde des Fleisches und die Erlösung. Im Schlachthaus starb er einen Opfertod.

Wohl steht das christliche Kreuz für ein ultimatives Opfer, das die Tauschökonomie von Sünde und Vergebung mit ihrer Währung des Blutes für immer beendet. Das gilt bei Christen aber nur für die religiöse Sphäre, für den Kult selbst. Dass die Ströme von Blut, die in den Schlachthäusern fliessen, deshalb belanglos geworden und auf ihre blosse Stofflichkeit reduziert worden wären, bedeutet das nicht.

Ohne Schuld, kein Fleisch

Wie von Fettadern, Bindehäuten und Sehnen ist das Fleisch auch heute noch von moralischen Diskursen durchzogen. Den Saft kann ein schlechter Koch ihm völlig entziehen, die Sünde nicht. Fleischgenuss ohne Schuld und ohne Reue ist nichts als Lüge und konsumistischer Selbstbetrug.

Die Kunst hilft uns, das nie zu vergessen. Der Bilderstrom, den Rembrandts Ochse in Gang setzte, fliesst heute noch. Der jüdisch-russische Maler Chaim Soutine war besessen von diesem Motiv. Lovis Corinth malte Schlachthausszenen, als schwänge er selbst das Messer, als watete er selbst im Blut. Francis Bacon setzte hohläugige Figuren vor Schweine- und Rinderhälften. Und Damien Hirst konserviert Lämmer, Schweine oder Kälber unterschiedlicher Verarbeitungsstadien in Formaldehyd. Die Aufzählung liesse sich beliebig verlängern. Man kommt vom Fleisch nicht los, wenn man den Menschen verstehen will.

Strenge Trennung von Verwesung und Genuss

Denn das Fleisch steht nicht nur für unsere Begierden, für voluptas, sondern auch für Vanitas, unsere Vergänglichkeit. Wo Fleisch ist, da ist Verwesung. «Vanitas» war denn auch der Titel, den Pieter Aertsen seinem Hammelkeulen-Gemälde gab. Man hat heutzutage in Mitteleuropa wenig Gelegenheit, die Vanitas-Erfahrung sinnlich, mit Nase und Augen zu machen.

Bis ins 19. und frühe 20. Jahrhundert gehörten Verwesung und der Kampf dagegen noch zum Alltagsgeschehen. Man musste nur einen Markt besuchen, wo auf offenen Bänken das von Fliegen umschwirrte Fleisch angeboten wurde. Heute ist in Kühlregalen alles Fleisch rosa entrückt und gleichzeitig banalisiert. Die Aromen des Verfalls haben keine Chance mehr. Es wird alles dafür getan, dass beim Fleischkonsum niemand an Sterben, Tod und Verwesung denken muss.

Haltbarkeit – ein Meilenstein

Wir sind von Kopf bis Fuss auf Frische eingestellt. Und nun sagt uns die Weltgesundheitsorganisation auch noch, dass die Künste des Konservierens, dieser seit Jahrtausenden währende ebenso listenreiche wie aussichtslose Kampf gegen die Herrschaft der Bakterien, Krebs erzeugen. Doch wo stünden wir heute ohne das Salzen, Pökeln und Räuchern? Die Verstetigung von Lebensverhältnissen, Austausch und Handel, Seefahrt, Entdeckung der Welt – ohne Pökelfleisch, geräucherte Schinken und Würste wäre das schwer möglich gewesen.

Der Homo habilis, unser ferner Vorfahr, der den Übergang vom Vegetariertum zur Aasesserei vollzog und dadurch sein Hirnvolumen gewaltig steigerte, wusste zwar noch nichts von Vanitas. Aber dass der Kadaver, den er den Hyänen entriss, nicht lange geniessbar war, das wusste er schon.

Als Teil der Kulturentwicklung

Es half ihm aber nichts. Homo erectus war da schon weiter. Er jagte, und er beherrschte das Feuer. Und siehe da: Der Rauch, der ihm in die Augen biss, er machte das erbeutete Fleisch schwarz, haltbar, ein bisschen jedenfalls, und auf eine wundersame Weise aromatisch.

Wie er ja offenbar auch verhinderte, dass die Felle, mit denen Homo erectus den Höhlen- oder Hütteneingang verhängte, vor sich hin faulten. Und wenn der Hunger die Frühmenschen dazu trieb, letzte Fleischreste von den alten Häuten zu knabbern, merkten sie, dass die brettharten Häute unter dieser speichelnden Bearbeitung weicher wurden. Der Urkampf gegen die Verwesung brachte uns in unserer Kulturentwicklung in riesigen Schritten voran.

Mässigung als Lösung

Es wäre schäbig und geschichtsvergessen, die Wurst nun einfach im Krebsverdacht stehen zu lassen. Es kann ja nun auch wirklich niemanden überraschen, dass die chemischen Prozesse der Haltbarmachung im menschlichen Organismus eine Antwort finden, die sich mit modernen statistischen Methoden als theoretisches Erkrankungsrisiko darstellen lässt.

Die Antwort des menschlichen Geistes, die sich mit bewährten Methoden der praktischen Philosophie als Lebensklugheit formulieren lässt, kann ganz im Sinne der Altmeister nur Mässigung heissen. Sparsam und sorgsam soll man mit dem kostbaren Fleisch umgehen, wofür die Wurst selbst übrigens ein gutes Beispiel gibt.

Wie man mit Fleisch richtig umgeht, scheint verlernt

Von einem geschlachteten Tier soll man alles verwerten. Nichts soll übrig bleiben und weggeworfen werden. Die Därme, der Magen, die Blase dienen als Hülle und Behälter für alles Kleingehackte, weniger Ansehnliche, für Schnipsel, Zipfel und Geschabtes. Richtig verstanden steckt in der Wurst der gute Geist verantwortungsvollen Fleischkonsums.

Bis vor wenigen Jahrzehnten wurde die Brühe, in der bei Hausschlachtungen die Würste gekocht wurden, mit Kannen zu Nachbarn und Verwandten getragen. So stiftete die Wurst Gemeinschaft. Manchen Streit legte ihr Sud bei.

Tempi passati! Wir sind dabei, im Überfluss den rechten Umgang mit dem Fleisch zu verlernen. Unseren Heisshunger darauf lassen wir uns immer wieder und immer nachhaltiger verderben. Noch ist es nicht lange her, dass für einen Kinderjoghurt mit dem Slogan «So wertvoll wie ein kleines Steak» geworben wurde. Und doch liegt es scheinbar eine Ewigkeit zurück. Nur wenn wir zur Sünde zurückfinden, also zum Glauben, wird uns das Fleisch wieder schmecken

Die Kontributoren sind externe Autoren und wurden von bilanz.ch sorgfältig ausgewählt. Ihre Meinung muss nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.

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