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Suisse de Luxe 
Wo das Luxusgemüse für den Sternekoch wächst

Wo das Luxusgemüse für den Sternekoch wächst
Salvador Garibay: Setzt auf exotisches Gemüse. Kuster Frey

Salvador Garibay baut spezielles Gemüse an: blauen Mais, Tomatillos oder schwarze Kichererbsen. Zum Beispiel für den Kochstar Nenad Mlinarevic.

Von Dominik Flammer
2017-05-22

Die Treibhäuser haben ihre beste Zeit hinter sich, stillgelegt worden sind sie vor längerer Zeit. Salvador Garibay fixiert eine vom Wind zerzauste Plastikfolie und biegt eine Bewässerungsrinne wieder zurecht. «Nichts ist hier perfekt, aber für mich reicht das alleweil.»

An der Hauptstrasse in Weggis, an den Hängen zwischen Rigi und Vierwaldstättersee, hat der Agronom die alte Gärtnerei vor drei Jahren entdeckt. Der gebürtige Mexikaner, der seit dreissig Jahren in der Schweiz lebt, besuchte kurzerhand die Besitzer mit der Bitte, den Platz bis auf weiteres nutzen zu dürfen. Er durfte.

Gemüse aus der Heimat

Nebst seiner Haupttätigkeit als Imkereiberater blieben Garibay für die Gartenarbeit nur die Freizeit und die Wochenenden. Dennoch hat er die alte Gärtnerei innert weniger Monate wiederbelebt und auf Teufel komm raus gepflanzt, was ihm an Samen aus seiner alten Heimat in die Finger kam: «Ich wollte Gemüse anbauen, das ich in der Schweiz nicht erhalte und ohne das ich traditionelle mexikanische Gerichte nicht kochen kann.»

Zeit fürs Kochen bleibt ihm zwar mittlerweile weniger, da er einen Grossteil seiner Freizeit in Weggis verbringt, um seine Versuche voranzutreiben. Pflanzenschutzmittel verwendet der überzeugte Bio-Agronom keine, den gesamten Anbau steuert er nach Demeter-Richtlinien.

Enge Zusammenarbeit mit Nenad Mlinarevic

Vor zwei Jahren hat ihn Nenad Mlinarevic entdeckt, Sternekoch im Park Hotel in Vitznau und Koch des Jahres 2016. Entstanden ist eine enge Zusammenarbeit, wie sie Mlinarevic mittlerweile mit regionalen Produzenten pflegt, seit er nur noch mit Zutaten aus der Schweiz zu kochen begann.

Die exotischen Getreide, Gemüse, Knollen und Gewürze, die Garibay in Weggis anbaut, kommen dem Koch dabei mehr als zupass: «Die Bauern in der Schweiz waren doch immer schon darauf angewiesen, mit neuen Kulturen zu experimentieren. Hätten sie das nicht gemacht, würden wir heute kaum mit Kartoffeln, mit Mais, mit Bohnen oder mit Kürbissen kochen. Alles Nutzpflanzen, die ursprünglich aus der Neuen Welt stammen», so Mlinarevic.

«Der wahre Luxus beim Kochen»

Die Erntesaison ist kurz, innerhalb von zwei Monaten muss Garibay die Wasser- und Honigmelonen, die russischen Gurken, die blauen und schwarzen Maiskolben oder die kleinen, grünen Tomatillos ernten. Und das bereits in beachtlichen Mengen. Zur Freude Mlinarevics: «Viel davon fermentieren wir, legen es ein oder konservieren es in gedörrter Form, damit wir ganzjährig damit arbeiten können.»

Von einigen seltenen Gemüsesorten hingegen liefert Garibay nur wenige Kilogramm, wie etwa von den Nopales, den jungen und zarten Blättern der Feigenkakteen. Auch das schätzt der Sternekoch: «Produkte, die ich nicht jederzeit bestellen kann und nur in kleinen Mengen erhalte, sind für mich der wahre Luxus beim Kochen.»

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